А мы идем, шагаем по Москве! Шествие австрийских вин по ресторанам Златоглавой


Austrian wine is for intelligent people. Этот слоган команды «Маркетинга австрийских вин» определяет бытие нынешних потребителей. Делая очередной обзор австрийских вин, мы в который раз для себя отметили – их однозначно можно отнести к продуктам категории «не для всех». Тем не менее, они продолжают все больше привлекать внимание как потребителей, так и профессионалов рынка. Так, заглянув в винные карты киевских заведений (подробнее читайте в D+ №10-2010, стр.24-26), редакция D+ решила пойти дальше и разузнать, насколько хорошо российские сомелье знакомы с австрийскими винами и какую гастрономическую роль последние играют в меню московских ресторанов.

Сомелье ресторана «Большой» работают с австрийскими винами достаточно долго. Еще со дня открытия заведения в винную карту было заложено сразу три позиции: рислинг Pichler и Franz Hirtzberger, а также грюнер вельтлинер Kampal. По словам сомелье Алексея Бузюрова, хоть вина не пользуются желаемой массовой популярностью, тем не менее, это просто незаменимые спутники в жаркий летний день. Алексей рекомендует грюнер вельтлинер в сопровождении сибаса.

В ресторане «Итальянец» из спектра австрийских вин предлагают рислинг Prager и грюнер вельтлинер Malat. Концепция этого заведения основана на макробиотической кухне, меню исключает любую жирную пищу, отсутствуют тяжелые соусы. Поэтому австрийские вина с такими блюдами будут весьма уместны. Как утверждает шеф-сомелье Андрей Кевлин, эти вина заказывают не так часто, как они того заслуживают. Андрей объясняет это тем, что Австрию не все воспринимают как винную страну. «Однако те, кто знает и любит эти вина, своим вкусовым пристрастиям не изменяют – покупают только их», -– утверждает он.  В настоящий момент пополнять винную карту Австрией в заведении не планируют. Почему – объясняет название: «Итальянцу» родные вина все же к сердцу ближе. Но, тем не менее, Андрей нередко рекомендует рислинг в паре с морской нежирной рыбой (к примеру, дорадо) или жареными овощами.

Ресторан «Каза дель вино» работает с двумя австрийцами: Willi Opitz Silver Lake (из сортов Пино Гри, Пино Блан и Шардонне) и рислингом Hirtzberger. Шеф-сомелье заведения Олег Кузнецов считает австрийские вина, безусловно, интересными. «Их приятно пить, это отдельная ниша со своим особым потребителем», -– подчеркивает он. Эти вина будут изумительным образом аккомпанировать морепродуктам, рыбе, салатам и пасте. Из меню ресторана Silver Lake прекрасную компанию составит лапше соба с креветками и манго. По утверждению Олега, яркий стиль ароматного вина отменным образом дополнит блюдо.

В винной карте ресторана «Красные холмы» из «австрийцев» представлены грюнер вельтлинер Pichler и рислинг Malat, с которыми заведение работает уже 3 года. Грюнер сомелье Виталий Музыченко рекомендует в сопровождении рыбы, морепродуктов, курицы и легких закусок.

В Nabi с австрийскими винами работают достаточно долгое время. Сейчас в винной карте представлено две позиции: айсвайн Willi Opitz и грюнер вельтлинер Willi Opitz. Сомелье Сергей Крылов утверждает, что тема «вино-еда» в Nabi возникает крайне редко. Да и в России она интересна либо профессионалам рынка, либо истинным почитателям этого благородного напитка. Сергей объясняет, мол, все зависит от вкусовых пристрастий посетителя. И все же: «Главное – избегать категорически неприемлемых сочетаний», -– отметил он.

Из «австрийцев» в «Сейджи» предлагают рислинг и грюнер вельтлинер Prager, с которыми заведение работает вот уже три года. Шеф-сомелье ресторана Евгений Пегай рекомендует грюнер вельтлинер к суши, сашими и роллам. Он идеально подчеркнет мягкий вкус сырой рыбы.

В «Скай Лонж» вы найдете двух «австрийцев»: шардонне Franz Hirtzberger и айсвайн Johaneshof. Последнее великолепно будет звучать в дуэте с черной треской, – утверждает сомелье Денис Меренков. В одном из залов ресторана есть большой аквариум с устрицами, которым  шардонне составит идеальную компанию.

В винной карте ресторана «Симпл Плезир» вы не найдете ни одного представителя Австрии. Видимо, в силу некоторых обстоятельств заведение решило оставить у себя лишь исключительно коммерчески оправданные вина, тем самым лишив своих гостей возможности наслаждаться другими, не менее достойными. Несколько лет назад на волне футбольных страстей, в которой фигурировала Австрия, в России пошла мода на все австрийское, включая сами вина. (Интересно, какую реакцию вызовут украинские вина во время проведения у нас в стране чемпионата по футболу Евро 2012?). «Однако, как только завершился последний матч, страсти фанатов приутихли, а с ними остыл интерес к австрийским винам в нашем заведении. И хотя они заслуживают всяческих похвал, цена на «австрийцев» остается малодоступной. Мы просто вынуждены были снять их из винной карты», – утверждает сомелье заведения Алексей Лисичкин.

Изначально ресторан «Черетто» был открыт совместно с пьемонтским хозяйством, и по концепции –  не с авторской,  а домашней итальянской кухней. Поэтому, безусловно, в заведении большей мерой востребованы именно итальянские вина. Тем не менее, в винную карту были заложены два австрийских вина – грюнер вельтлинер и рислинг от производителя Pichler. Сомелье ресторана Андрей Тимофеенко рекомендует австрийские вина к рыбе на гриле и гребешкам с пастой.

Le Sommelier Pino Noir своих посетителей угощает классическим минеральным грюнер вельтлинером  Red Loiser Berg 2007 знаменитой винодельни Brundlmayer. Сомелье заведения Наталия (по непонятным для нас причинам, она отказалась назвать свою фамилию), будучи новым сотрудником Le Sommelier, затруднилась ответить, как долго «австриец» пребывает в винной карте ресторана. Тем не менее, сомелье любезно рассказала нам, что рекомендует грюнер вельтлинер к кальмарам, фаршированным креветками и лососем, а также подчеркнула, что вино хорошо продается и достаточно известно среди гостей.

Откровенно говоря, общаясь с московскими сомелье, нами была замечена не совсем радостная тенденция – практически во всех заведениях австрийские вина представлены стандартным набором «грюнер вельтлинер + рислинг», в некоторых случаях встречаются  айсвайны. На наш взгляд, такая ситуация не совсем справедлива, ведь есть достойные вина из других сортов винограда, которые, видимо, затерялись в тени своих более знаменитых соотечественников. Скажем, мускат оттонель Willi Opitz, блауфранкиш Zantho, траминер Polz Grassnitzberg и многие другие  чудесным образом могли бы дополнить «австрийский альянс» в московских винных картах. Безусловно, профессионалы знают и отдают должное австрийским производителям. Но хотелось бы верить, что со временем категория intelligent people, для которой, собственно, создаются австрийские вина, станет более многочисленной. Ведь если бытие определяет сознание, то мы вправе влиять на него, выбирая достойное питие!

Ольга Марковец

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!