Исповедь скромного гения


Сальвадор Дали среди шеф-поваров современности, легендарный, но, в то же время, молодой и симпатичный, Том Вулф прибыл в Киев, чтобы восхищать и удивлять.

Гуру кулинарии принимал D+ в столичном ресторане Sky Bar (ТК «Арена Сити»). Историческая миссия Тома Вулфа в данном процессе заключалась в организации незабываемой церемонии открытия заведения, а также разработке 5 оригинальных фирменных блюд для его меню.
Основатель безумно популярной в Лондоне кейтеринговой компании Blue Food Produktions прославился воплощением в жизнь самых ярких и стильных гастрономических фантазий. Нетрадиционные сочетания, виртуозное оформление и изысканный вкус – вот основные качества его творений. Вечеринки, организованные Томом Вулфом всегда становятся сенсацией (по случаю премьеры «Алисы в Стране чудес», «Пиратов Карибского моря», дня рождения бренда Stolichnaya и др.), в результате чего ряды поклонников его таланта систематически пополняются. Закуски от Тома украшают приватные торжества Вивьен Вествуд, Джонни Деппа, Джуда Лоу, Кейт Мосс, Сары Джессики Паркер, группы Sex Pistols, Стеллы Маккартни,  Стивена Вебстера, Тома Круза, Фреда Пери. Креативный автор работает с брендами Coca Cola, Diesel, Sony Music, Warner Bros, 20th Century Fox и т.д.
При всех своих заслугах признанный кулинарный кутюрье оказался чрезвычайно приятным собеседником, без претензий и звездной пыли.

D+: Скажите, Том, откуда берут корни Ваши профессиональные навыки и интересы? Кто прививал Вам любовь к кухне?

Т.В.: Большую часть детства (приблизительно с 5 лет) я провел с бабушкой и дедушкой на их ферме вблизи озера Мичиган. Мой дед – француз из Квебека, а бабуля – шведка из Штатов (типичные эмигранты). Они были простыми крестьянами, но очень хорошими людьми и жили достаточно обеспечено. Особенно мне запомнились небольшой виноградник и вишневый садик. К слову, почва в тех местах довольно плодородна: сама Мадонна купила виноградник неподалеку.
Мы с дедом частенько рыбачили, ходили на охоту, вместе мастерили. А по выходным, оставаясь с бабушкой, я учился готовить ее вкуснейшие блюда. Они привили мне любовь к сельскому хозяйству и земле. Когда я рос, все было совсем по-другому. Это сейчас можно купить что угодно, а тогда, если ты хотел иметь какую-то вещь (будь то модная футболка в стиле punk rock или обычная шкатулка), было проще сделать ее своими руками. Тогда не каждый мог себе позволить тратить деньги.

С тех пор изменилось многое, но моя философия осталась прежней: предпочитаю все делать сам. Готовые произведения вдохновляют меня на новые успехи в творчестве. Среди моих клиентов есть очень известные и состоятельные люди. Но главное – они понимают меня и, делая очередной заказ, предоставляют возможность для дальнейшего продвижения. В отличие от других знаменитых и не менее талантливых шеф-поваров, таких как, например, Джейми Оливер или Гордон Рэмси, я не гонюсь за деньгами, это для меня не главное. Я просто наслаждаюсь самим процессом работы.

D+: Где Вы добывали свой бесценный кулинарный опыт?

Т.В.: Переехав в Нью-Йорк, мне приходилось работать в разных ресторанах. Но, несмотря на статусность заведений, их меню было скудным и совершенно не впечатляло. Параллельно я проходил обучение в школе искусств Parsons (одной из лучших в Нью-Йорке) и хорошо преуспел в данном направлении.
Я буквально «разрывался» между кухней и искусством, но, окончив школу, поступил в Институт французской кулинарии. Там был огромный кондитерский цех, который больше смахивал на химическую лабораторию. Как сейчас помню, впервые наблюдая через стекло за тем, как люди пересыпают белоснежный сахар и рисуют из шоколада целые картины, я пережил настоящий восторг. Вот он – тот свет, к которому я шел всю жизнь, чему готов полностью посвятить себя. В один момент я увидел свое будущее и принял решение, которое определило мое призвание.
Мне приходилось совершенствовать навыки в разных странах, но моя специальность звучит как «шеф-повар французской кухни».

D+: Любите ли Вы, когда кто-то готовит лично для Вас, и кому доверяете такую ответственную миссию?

Т.В.: Просто обожаю людей, которые для меня готовят, поскольку в большинстве случаев приходится все делать самому. Я с удовольствием попробую то, что преподнесут мне другие повара.

D+: Судя по Вашей отменной физической форме, осмелюсь предположить, что Вы – сторонник здорового и сбалансированного питания. Так ли это?

Т.В.:: Мне повезло, поскольку Дженни Кук – одна из моих лучших подруг. Ее муж – ударник в группе Sex Pistols, однако сама Дженни – не менее потрясающая личность. Она придерживается концепции сыроедения и является квалифицированным нутриционистом. 10 лет назад она работала в нашей команде, и мы подружились. Сегодня Дженни – мой личный консультант по питанию, вот почему здоровая диета стала частью моей жизни. Открою один секрет: на обед я употребляю легкое блюдо из шпината. В его состав также входят киви, банан, сок лайма, растертый лецитин и метаболизатор жира (помогает достичь кремообразной консистенции).

D+: Где черпаете новые идеи для своих кулинарных шедевров? Что вдохновляет?

Т.В.: Мой подход к приготовлению да и сами блюда достаточно просты, но главное в них – качество исходных продуктов. Я вырос на ферме, и у меня хорошо развиты вкусовые ощущения. Считаю, что наличие качественных ингредиентов – это уже половина дела. Поэтому, получая заказ, я стараюсь лично выбирать для клиента подходящие продукты.
Вообще, мне больше импонирует простая «деревенская» (в наилучшем смысле этого слова) пища с особыми ароматами и привкусами, которые я пытаюсь воссоздавать. Посмотрите на мои блюда: вместе с подачей – это нечто, но сама по себе еда абсолютно не относится к разряду сверхъестественного. Только в сочетании визуального эффекта и уникальных вкусовых акцентов рождается «феномен Тома Вулфа».
Когда я работал в парижских ресторанах, мне приходилось наблюдать картину, как несколько человек (порой даже до 10!) вместе готовят одно блюдо, например, крабовый пирог. Они мечутся по кухне, кружатся вокруг одного стола, чем создают нездоровую атмосферу. Такие методы работы не по мне. Состав моих помощников сведен к минимуму, поскольку я избегаю сложных рецептов. Мои звездные заказчики оценили преимущества такого подхода и не требуют ничего из ряда вон выходящего. Главное для них, чтобы все было сделано аккуратно, здорово и красиво.
У меня сложилось впечатление, что украинцы и россияне имеют слегка гипертрофированное представление о системе питания звезд и стиле их жизни в принципе. На самом деле, такие мои клиенты, как Том Круз, Джонни Депп, Дженнифер Лопес, Стелла Маккартни и др. интересуются, в первую очередь, здоровой пищей.

D+: Как по-Вашему, можно ли приготовить вкусное и оригинальное блюдо из простых (недорогих) продуктов?

Т.В.: Цена меня абсолютно не интересует. Если придется выбирать между баночкой вишни за 100 долларов и за 1 доллар, но меня больше устроит качество второй, выбор будет очевиден.
То же касается и рецептур. Я далеко не всегда прибегаю к использованию деликатесов. Примером тому может быть уже упомянутое блюдо из шпината. В моем меню есть вегетарианские бургеры, а также чипсы из картофеля и свеклы.

D+: По какому принципу Вы отбираете продукты для своих блюд?

Т.В.: Я еще изучаю особенности ваших рынков, но в Англии регулярно посещаю розничные точки, куда поставляют продукты непосредственно сами фермеры. Я искренне ценю труд этих людей и поддерживаю их своими заказами, а они поставляют мне лучший товар.

D+: Какие современные тенденции в мировой гастрономии Вам наиболее близки?

Т.В.: Когда я приехал в Англию 15 лет назад, то обнаружил, что местной кухни как таковой не существует, еда отвратительная и примитивная, а люди ленивые. Однако за последние 10 лет английская кулинария пережила культурную революцию. Я изменил свое мнение, более того, она теперь мне даже импонирует.
Еще один пример. Прошлым летом я работал в одном из лучших ресторанов мира El Bulli в Барселоне, который специализируется на молекулярной кухне. За 5 недель я изучил основные принципы молекулярной гастрономии. Не все из них мне близки, в частности, безумно дорогие продукты, практически военная иерархия на кухне, большое количество исполнителей и манипуляций. Но некоторые интересные идеи я взял на вооружение и теперь применяю на практике. Одна из них – рецепт «Мега Панна Кота» с лимонным наполнителем. Я вам сейчас продемонстрирую, как это выглядит.

Мой собеседник тут же вскочил и скрылся за дверью кухни Sky Bar. Однако уже через мгновение он вернулся за стол, держа в руках глубокую посуду с неожиданным наполнением. Но главное было даже не в этом: нужно было просто видеть горящие глаза Тома, в которых одновременно читались умиление, гордость и бесконечная любовь к своему творению.

Т.В.: Посмотрите, в тарелку насыпан коричневый сахар, который визуально очень напоминает песок. На нем находится емкость, похожая на надбитую яичную скорлупу, а внутрь ее я поместил свой десерт – выжимку из лимона. Человек, которому приносят такое блюдо, обычно удивляется, поскольку видит просто яйцо на песке, и даже не подозревает, каким угощение окажется на вкус. Нестандартная подача делает еду более интересной.

D+: Здесь, в Киеве, мы были наслышаны о размахе мероприятия, которое Вы организовали для российской ТМ «Столичная». Являетесь ли Вы сторонником мнения, что черная икра была и остается лучшей закуской под водку?

Т.В.: Я обожаю черную икру, потому не против подобного утверждения. Водка – уникальный спиртной напиток.  Я сотрудничал со «Столичной» в качестве бренд-шефа, и мы разработали для сорокаградусной целый ряд вкусовых оттенков. Она уникальна тем, что из-за своей чистоты может гармонично смешиваться с другими напитками. Должен отметить, что в Украине и России есть много достойных водочных брендов.
В то же время я предпочитаю напитки, которые освежают и обновляют восприимчивость вкусовых рецепторов. Среди них содержащие имбирь, лайм и подобные ароматные вещества.

D+: Как Вы относитесь к понятию «национальная кухня»? Или считаете, что «вкуснятина» не имеет географических координат?

Т.В.: Думаю, что, невзирая на некоторые сходства, у каждой страны есть собственный стиль. История государства, праздники и традиции всегда находят отражение в кулинарии.
Недавно я проводил российскую вечеринку по случаю празднования старого Нового года в Нью-Йорке. Среди гостей оказалась директор телеканала Discovery из Канады, у которой украинские корни. Помимо других блюд, мы приготовили вареники с вишнями и сметаной. В какой-то момент дама расплакалась и сказала, что такие же вареники ей готовила в детстве бабушка. Также я подавал борщ в маленьких бокалах, и мой креатив был принят на «ура». Она сказала мне лучший комплимент, на который только может рассчитывать шеф-повар: «Вам удалось прочувствовать характер украинской кухни».

D+: Мне особенно приятно слышать Ваши позитивные отзывы об украинской кухне. Однако, с точки зрения визуализации, она достаточно проста. В чем, на Ваш взгляд, ее сильные стороны?

Т.В.: Когда я впервые попал в Украину, то у меня просто сердце екнуло: здесь тот же климат, произрастают аналогичные овощи и фрукты, похожая кухня – все то, к чему я привык на ферме. Я, правда, как будто домой попал. Вот почему именно эта страна так дорога мне.
Хочу отметить разные виды супов, таких как борщ, солянка и окрошка. Они вкусны и при этом очень здоровые. Также я не равнодушен к легкому рыбному супу (Ред. – вероятнее всего, речь идет об ухе). Я буду сыт, употребив на обед салат и порцию такого супа, но при этом не поправлюсь и сохраню великолепное самочувствие. Украинская кухня очень здоровая, и это вызывает уважение.
Sky Bar – мой первый масштабный проект в вашей стране, и я доволен уровнем подготовки здешних шефов. Мы – единомышленники, чему я очень рад, поскольку не терплю каких-либо конфликтов на кухне. Именно Украина вдохновила меня на написание большей части моей кулинарной книги.

D+: Не секрет, что Ваше мастерство пользуется высоким спросом во всем мире. Часто ли поступают заказы от украинских гурманов?

Т.В.: Два года назад меня пригласили в Киев обслуживать приватную вечеринку в посольстве Испании приблизительно на 50 персон. Там была очень разношерстная публика: дипломаты, политики, культурные деятели. Все смешалось, грани стерлись, и в результате мероприятие удалось на славу. Такова моя реальность, я живу этим. Если мне нравится человек, не важно, какое положение он занимает в обществе. С хорошей компанией любая вечеринка проходит весело и нестандартно.
В тот вечер я встретил Джамалу (кстати, это моя любимая украинская певица), старался угодить всем гостям, и ей в частности. Я мечтаю показать Джамалу в Европе и Штатах, поскольку она замечательно поет. Мой менеджер Пэдди работала первым вице-президентом MTV в США на протяжении 10 лет и сделала музыку неотъемлемой частью моей жизни. Мне с ней очень повезло, ведь Пэдди знает толк в хорошем звучании.

D+: Можете ли Вы припомнить самое сумасбродное требование, когда-либо предъявленное Вашим клиентом?

Т.В.: Не буду называть имен, но менеджер одного из моих клиентов (из мира музыки), имел привычку перезванивать мне в 4 часа утра, чтобы внести корректировки в меню. Как результат, в процессе подготовки к этому мероприятию я не спал несколько суток.
Другой мой состоятельный клиент из Лондона имел не менее странные пожелания. Он утром присылал за мной лимузин, чтобы я лично покупал все продукты, к которым больше никто не  имел права дотрагиваться. Затем, чтобы получить допуск на кухню, я надевал специальную форму, похожую на пижаму, и был обязан ходить на босую ногу. В таком забавном виде я готовил изысканную еду. Мне было как-то не по себе от подобных чудачеств, но клиент платил очень хорошие деньги.

D+: Находясь в Украине, сталкиваетесь ли Вы с проблемой отсутствия необходимых продуктов и как выходите из ситуации?

Т.В.:  Раньше я привозил все продукты с собой в Украину. Но сейчас планирую начать поиски необходимых ингредиентов по месту.

D+: Ваша концепция возводит кулинарию в ранг искусства и, глядя на Ваши работы, с этим сложно поспорить. Но творческий человек, как известно, остается гениальным во всем. Было бы интересно узнать о других Ваших увлечениях.

Т.В.:  Моя стихия действительно не ограничивается кухней. Я не просто шеф-повар, но также художник и дизайнер: организовываю модные показы и гастрономические шоу. Кроме того, работаю на телешоу в США, пишу две книги и ухаживаю за своим потрясающим садом в Лондоне. А когда трудовые будни остаются позади, я, как и все, люблю просто отдыхать с друзьями, которых у меня очень много. Предпочитаю душевные вечеринки и электронную музыку, качественные напитки и закуски.

D+: Спасибо, Том, за откровенные и интересные ответы. Мы всегда рады Вам в Киеве и с нетерпением ждем новых впечатляющих работ в Вашем исполнении.

Беседовала Анна Гриненко

 

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!