Uppa. Наше. Родное. Биодинамическое


D+ сегодня представляет винодельню, которую можно назвать открытием года. Учитывая, что год для журнала в представительском плане выдался  урожайным – мы ознакомились с лучшими компаниями Италии, легендарными шато Франции, прогрессивными виноделами Германии, Испании и Австрии – самое удивительное в том, что искомая винодельня расположена в поселке
Родное.

Итак, в одном прекрасном уголке нашей Родины, под Севастополем, в долине реки Черная буквально пару лет тому назад родилось первое в Украине биодинамическое винодельческое хозяйство
UPPA-Winery (www.uppa.com.ua).

Досье D+

Хозяйство
UPPA-Winery,
Севастопольский район,
село Родное
CVA Chernaya
River Valley
íå Pavel Shvets

Создателем UPPA-Winery является небезызвестный читателям D+ Павел Швец, в свое время уехавший из Севастополя в Москву и добившийся там успехов как владелец и сомелье ресторана Salon De Gusto, а также как глава и сомелье российской виноторговой компании BIO-WINE. На органических виноградниках, расположенных на поросшей лесом горе, и произошла наша встреча с Павлом.
Уппа,  на самом деле, – название одного из правых притоков реки Черная, который образовал широкую котловину с уникальным, идеально подходящим для виноградарства микроклиматом.
Общая площадь хозяйства – 16га, под посадку всего выделено – 11га, на сегодняшний день засажено – 7га.
Сорта: Шардонне, Пино Нуар, Мускат Оттонель, Мускат Блан, Гевюрцтраминер.
Саженцы из питомника Гийом (Франция).
Виноградники:
Cler Nummulite: 4,2 га,  370м над уровнем моря, южная, юго-западная экспозиция, почва бурая горно-лесная на юрских известняках, глина. Сорта: Рислинг, Совиньон Блан, Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон.
Cler Palati: 3 га, 380м над уровнем моря, южная экспозиция, почва бурая горно-лесная на юрских известняках. Сорта: Пино Нуар, Мерло, Гевюрцтраминер, Мускат Оттонель, Мускат Пти Грен, Шардонне.

История.

О том, куда приводят мечты

Павел долго искал подходящее для виноградников место. Знакомые посоветовали обратить внимание на колхозы, одним из которых был недавно с лица земли стертый «Память Ленина». Совершив поездку вокруг колхозных земель, Павел отобрал несколько зон с южной экспозицией, отправил на исследование в Италию и во Францию образцы почв и, получив результаты анализов, принял решение разбить виноградники на нескольких участках. При выборе места Павла интересовало несколько критериев – известковые почвы, плодородность земли. Он искал места повыше, чтобы возделывать Рислинги и Пино Нуары, для которых на ЮБК слишком жарко и слишком дорого, а на дне долин мешают холодный воздух и заморозки. Участок должен был быть обособлен, чтобы рядом не появились другие виноградари, так как Павла привлекало создание исключительно вин с уникальным вкусом. На этих землях наш герой обнаружил заброшенный сад с черешнями и персиками, а также вырубленный лет тридцать назад виноградник. Вокруг – никого. Необыкновенно живописное тихое место с сумасшедшей энергетикой. В верхней части виноградника расположен родник со вкусной водой, анализы которой показали низкое содержание солей и высокое содержание серебра. 18 и 19 апреля 2008 года, сверившись с лунным календарем, Павел и его единомышленники засадили первые 4 гектара.  В 2010-м было засажено дополнительно 3,1га. Первое время консультационную помощь оказывали поставщики компании «Био-Вайн», известные биодинамисты Анна Зюслан, Анри Милан, Бруно Клавелье, Пьер Фрик и многие другие. Совместно с итальянскими архитекторами планируется строительство винодельни с учетом принципов ландшафтного проектирования.

География.

О том, где нашим винам жить хорошо

Хозяйство располагается на площади 16га, где под виноградник отведено 11,5га. От Севастополя 18км в сторону Мангуп-Кале, 1км на север от села Родное. Виноградники расположены на склоне южной экспозиции горы Зыбук-Тепе на высоте 350-370м над уровнем моря. Крутизна – 9-12%. С севера, запада и востока участок защищен лесом – дуб, граб, лесной орех. Южнее – глубокое ущелье, которое местные жители называют Рот. Стены его – голая скала. Материнская порода – трещенноватые известняки Юрского периода. Горы препятствуют ветрам. Ветры, натолкнувшись на горы, создают область высокого давления. При повышении давления при одной и той же температуре и влажности растворимость воды в воздухе падает и часть выпадает в виде осадков. И если в Севастополе, который в принципе равнинный, осадки составляют 300мм в год, то на Ай-Петри, высота которой 1800м, осадки достигают отметки 3000мм в год. Эти выпадающие в горах осадки по трещинам-квестам стекают в направлении Черного моря, образуя реки Черная, Бельбек, Кача, Альма и Булганак. Долины этих рек практически параллельны и считаются самыми перспективными местами для производства высококачественного вина. В приоритете – южный склон горной гряды. Виноградники UPPA-Winery как раз и расположены в Чернореченской долине. Здесь в основном везде – перекристаллизованные известняки. Это самое потенциальное место для производства белых вин высшего качества. Хороши рислинги и даже пино нуары – холодолюбивые вина. Далее на южном склоне водораздела между Бельбеком и Качей, где Бельбек впадает в море, залегает мощный горизонт почв из глины с гравием. Близость моря делает климат мягким. Эксперты признают: отличное место для красных вин, практически как в Медоке. Между Качей и Альмой есть замечательное место как для красного, так и для белого вина.

Стоит ли удивляться, что здесь нашла друг друга группа энтузиастов, объединившаяся в Ассоциацию независимых виноделов Крыма. АНВК придерживается классических принципов виноградарства и винификации, гарантирующих сохранение терруарности: только из своего винограда, не использовать чистые культуры дрожжей, шаптализацию, раскисление, подкисление и многие другие операции, которые скрывают истинный вкус вина. Второй свод правил касается оформления этикетки. Самыми большими буквами указывается название долины. Так, Chernaya River Valley – это название аппелласьона. «Клер» – то, что у французов крю или кло. На самом деле так древние жители Херсонеса называли земельные наделы. «Нуммулит» – так же, как «Рот» и «Палати», – имена собственные, присвоенные Павлом названия виноградников. Палатями, как известно, называли теплое место на печке. Так и здесь: холодный воздух идет по дну долины в сторону моря, и когда там – поздние весенние заморозки и минус семь, в районе Палати – плюс два. Нуммус с греческого – монетка. А нуммулиты – это организмы, которые обитали в древнем доисторическом океане Тетис и, оседая на дно, образовывали известняки, из которых, собственно образованы крымские горы.

Философия.

Наука и мистика

Органические и биодинамические методы для выращивания винограда нужны, по мнению Павла, вовсе не для того, чтобы вино стало полезным (как ни крути, вино – алкоголь, полезный лишь в малых дозах). Эти методы необходимы, чтобы создавать вина со вкусом той земли, того терруара, на котором произведены. Когда в производстве вина на виноградниках используются химикаты и яды, дрожжевые культуры, живущие на ягодах, – страдают. Только в условиях органического виноделия и виноградарства есть шанс создавать качественные, интересные вина. Так что от разных вредителей на UPPA-Winery используются травяные настои: ромашки, крапивы, хвоща, табака и пр. Обрабатывают виноградники травяными чаями и 0,5% раствором медного купороса. Иногда против некоторых сосущих насекомых – эфирными маслами: мяты, чеснока. В качестве важных биодинамических препаратов используются 500-й – роговой навоз – два раза в год весной и осенью, а также 501-й – роговой кварц – летом. Роговой навоз нужен для активации жизнедеятельности микроорганизмов, обитающих в почве. Кварц, который распыляется в воздухе над виноградником в очень небольшом количестве, помогает растениям в процессах фотосинтеза. Так, например, в самый важный день летнего солнцестояния он «сообщает» винограднику, что солнца будет все меньшее, и стимулирует процесс Ò‡ı‡Ó̇ÍÓÔÎÂÌËfl. Эти приемы – аналог гомеопатии, но в сельском хозяйстве, в том числе и с точки зрения дозировок. Например, чтобы обработать 4га, Павел использует всего-навсего столовую ложку 501-го препарата. При этом, по словам Павла, эффект может быть колоссальный. В том числе и противоположный желаемому: стоит в солнечный день или час обработать лозы, – и сгорят листья.

Биология.

О биосе, гумусе и пищевых цепях

Уход за почвой – отдельная наука. На виноградниках UPPA-Winery мы заметили: на одних рядах трава растет густо, а на других, через ряд, – выкашивается. Павел объясняет: каждый год ряд меняется. Это делается для того, чтобы растительные остатки, разлагаясь, улучшали условия жизни почвенных бактерий.
Человечество эксплуатиует землю, не давая ей возможности отдыхать. Чтобы стимулировать ее продуктивность, изобрели минеральные удобрения. В результате растения, стремясь разбавить концентрацию искусственно привнесенных веществ, поглощали массу воды (вновь-таки с удобрениями), рождая водянистые, безвкусные, но крупные плоды. И сами становились слабыми, болезненными, безжизненными. Для их лечения и спасения человек начал применять в традиционном сельском хозяйстве яды от вредителей. И так вот вертится замкнутый порочный круг.  А в органическом хозяйстве основная идея – забирать от земли столько, чтобы она могла восстановиться за год, и создать  на своих плантациях саморегулирующиеся пищевые цепи. Чтобы популяцию паучков контролировали жучки, жучков – синички, синичек – совы и так далее. Это возможно только тогда, когда у тебя небольшой участок, расположенный в естественной среде, например, в лесу.  И тогда, используя очень нежные технологии вмешательства, можно создать замкнутую экосистему. Это сложно, долго, непросто, требует огромного внимания и терпения. Но результат стоит того. Так считают энтузиасты.

Агрономия.

Искусство делать так, чтобы потом не переделывать

Виноградники Павла Швеца имеют такую геометрию: расстояние между рядами – два метра и между кустами – метр. Кусты обрезают по системе одноплечий Гюйо. Замечу: два метра – очень узкое междурядье, сюда техника советских времен въехать не может, но это способствует конкуренции между лозами, которые устремляют свои корни вглубь. Тогда вина получаются более сложными, более минеральными и концентрированными.
Участки расположены с севера на юг так, чтобы при восходе солнца кусты были освещены с одной стороны, после обеда – с другой, а в обед, когда солнце в зените, чтобы ряд сам для своих лоз создавал тень. Тем самым не иссушается земля и сохраняется жизнь в почве. Плотность посадки – пять тысяч лоз на гектар. Планируют собирать 1кг с куста. Сок ягоды, как известно, это кислота и сахар. На то, чтобы их количество было сбалансированным и сахар превратился в спирт, влияет масса факторов – где расположен виноградник, какой сорт, как нагрузили куст, как ухаживали. Как всем известно, когда ягода вызревает – сахар повышается, кислотность падает. Поэтому важно собрать урожай в правильный момент. Как его уловить? Сахаристость можно регулировать нагрузкой куста, расположением лоз относительно склона, направлением рядов (на южной стороне сахаристость, естественно, выше). На окраску и аромат вина влияют, прежде всего, процессы, происходящие в слоях ягоды, находящихся ближе к кожице. Ее вызревание, в свою очередь, зависит от воздействия прямых солнечных лучей. Удачной считается высадка рядов с севера на юг. Расстояние между кустами и тень также влияют на вызревание кожицы. А косточка – это то, что делает вино терпким. И нужно наблюдать: если косточка зеленая, а все остальное спелое, – еще сидим и ждем. Но если пересидим, – вино будет слишком спиртуозным. Важно научиться возделывать виноградник таким образом, чтобы степень зрелости всех трех составляющих (сока, кожицы и косточки)  была идеальной к моменту сбора. Это огромный опыт. И именно это Павел называет искусством. Тех же, кто производит вино из виноматериалов, а не работает на винограднике, виноделами и вовсе не считает. Современные институты виноделия за границей, по словам Павла, в основном, учат тому, как сглаживать недостатки в процессе переработки винограда путем добавления чистых культур дрожжей, танинов, раскисления, подкисления и пр. Корректировка цвета, аромата, криомацерация – все это, на взгляд Павла Швеца, от лукавого. Если порядок на винограднике – ничего подобного с вином и делать не нужно. Чистые культуры дрожжей, по его убеждению, не понадобятся, если на винограднике не использовалась химия и на ягоде живет сообщество местных дрожжей. И вино будет уникальным, потому что данные разновидности дрожжей характерны только для того или иного места. Павел лично следит за каждой своей лозой и к каждому участку у него свой подход. На винодельне у него тоже порядок. Виноград сначала поступает на гребнеотделитель, потом – на сортировочный стол, по транспортеру поднимается на емкость, прямо над которой расположена дробилка, чтобы не использовать травмирующие виноматериал насосы.

Органолептика.

Цвет, нос, рот и их природа

Совиньон Блан

Совиньона в 2010 на UPPA-Winery собрали весьма незначительное количество. Он получился фруктовый, яркий. Собирая, заметили, что при ночном сборе, до шести утра, вино получается травянистым, сохраняет ароматы листьев красной смородины, много лайма. При сборе в обед – демонстрирует манго, фрукты, дюшес. В нынешнем году здесь уже получили первый полноценный урожай Совиньон Блана (напомню – в 2010-м винограда собрали очень  мало, произвели всего 1200 бутылок, к тому же лозы были молодыми, неважно себя чувствовали во время теплового стресса, и им оказалось недостаточно влаги). Некоторые грозди получили ожоги, и поэтому в вине достаточно долго ощущалась горчинка, но затем ушла. Павел планирует придерживаться того стиля, который потенциально можно получить в этом месте. Но 2010-й год не был показательным из-за жары. В этом году в июне и июле прошло много дождей, и из-за этого появилась милдью, с которой, к счастью, вовремя справились.

Пино Нуар

Павел высказывает предположение, что на слепой дегустации этот образец никто не узнает. Лозы молодые, год очень жаркий, ягод мало, они довольно мелкие, кожица у Пино Нуара хоть и не очень плотная, но ее получилось много (так же, как и косточек), а вот сока – недостаточно. И вместо намеченного, 15 сентября урожай собирали 1 сентября. Дубовые чаны к тому моменту поступить не успели, пришлось использовать пластиковые. Пластик оказался узким и высоким, и когда емкости наполнили, оказалось три четверти шапки и лишь одна четвертая – сока. Когда вино бродило, было очень тяжело мешать шапку, температура в ней поднималась до 33 0С, поэтому, считает Павел, в вине чувствуется не характерная для этого сорта терпкость. На наш взгляд, учитывая, что образец не обработанный и после оклейки яичным белком станет еще лучше, вино уже демонстрирует щедрый ягодный характер, очень много специй и немного напоминает Сира. Высокая кислотность, хорошая терпкость – все на пользу потенциала для выдержки, поэтому интересно понаблюдать, как вино будет развиваться в бутылке.

Каберне Совиньон

Северного типа вино, по цвету легче типичного Каберне, больше напоминает Пино Нуар. Павел рассказывает, что ему позвонил агроном и сообщил, что уровень сахара достиг 24г, начали сбор, а когда в лаборатории замерили, оказалось, что сахар 21г. Выяснили, что рефрактометр показывает правильно только при температуре до 20 0С. А в тот день жара держалась под 40 0С. Бродило вино в подвале, в каждую емкость помещалось немного – порядка тонны-полторы винограда, и температура брожения не превышала 21-22 0С. Так как в середине октября было уже достаточно холодно, ее не пришлось ни повышать, ни понижать. Вино получилось темно-красного цвета с фиолетовыми оттенками, кислотность высокая, аромата много, яркая фруктовость, слива, вишня и в аромате, и во вкусе. На наш взгляд, вино имеет отлично выраженную свежесть. И вообще, это очень важная особенность крымских вин, в то время как Чили, Аргентина и Австралия гоняются за улетающей кислотностью, как ошпаренные. Она дает возможность винам долго жить. И умения винодела должно хватать на то, чтобы сделать кислотность в вине приятной. Гораздо важнее, что она в принципе есть. В крымских долинах ее сохранению способствуют перепады между ночными и дневными температурами на последних стадиях вызревания винограда, а также известняки, которые не сильно нагреваются и сохраняют прохладу.

Коммерция.

Хотя пока скорее инерция

Это самая короткая глава в данном материале. И вот почему. К сожалению, продаваться вино Павла Швеца в ближайшее время если и будет, то пока только в России – в связи с высокой стоимостью алкогольной оптовой лицензии в нашей стране. Когда появятся объемы, позволяющие без ущерба для этого маленького, но уникального производства заплатить за нее 500тыс.грн, Павел начнет работу и на украинском рынке. В 2011 планируется произвести 10-15тыс. бутылок. Ориентировочная стоимость – 10 евро.

D+: «Павел, любите ли Вы Украину? Почему приобрели землю под виноградники именно здесь?».

Павел Швец: «Вообще-то, я наполовину поляк, наполовину украинец. И я люблю Севастополь. Очень люблю свой город и Крым».


D+: «Когда покупали землю, были ли страх, сомнения?».

П.Ш.: «Они до сих пор есть».


D+: «Каковы требования для членов Ассоциации независимых виноделов Крыма?».


П.Ш.: «Пожалуй, они слишком строгие на сегодняшний день. Сейчас мы думаем о том, чтобы разрешить наносить лого ассоциации всем, кто производит вино а) из винограда, а не из виноматериала и б) это вино прошло нашу дегустационную комиссию. Потому что не факт, что требования, предъявленные для Чернореченской долины будут справедливы для Альмы или Бельбека».


D+: «О чем мечтаете?».


П.Ш.: «Завод построить, экспериментировать с сортами, лозами, виноградниками…»

D+: «Кого из украинских виноделов Вы могли бы назвать своими единомышленниками?».

П.Ш.: «Из тех, кто стоит на правильном пути, могу выделить Игоря Самсонова, Олега Репина, семью Акчуриных, Андрея Денисенко, Игоря Анацкого, Роберта Гулиева, Ивана Плачкова».

Евгения Родионова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!