Шато О-Брион: гурман-сюита в шесть рук


Бордо испокон веков является эногастрономической столицей мира. Но во время Vinexpo этот регион превращается в настоящую винную мекку. Ежедневно в каждом из шато к приезду зарубежных гостей натирают до блеска бокалы, вывешивают новые флаги и открывают старые вина. А вечерами замки наполняются волшебными звуками музыки, удивительными ароматами и гостями в вечерних нарядах. В этом году, как и всегда, многие хозяйства пожелали украсить свои приемы произведениями искусства знаменитых мишленовских поваров. Но только в Шато О-Брион гостей удивляли и восхищали сразу три трехзвездочных мэтра. За что моментально в высшем винном свете ужин был назван девятизвездочным. Хотя на самом деле светил в нем оказалось куда больше.

 

С 1983 года Союз Гран Крю Медока и Сотерна (Conseil des Grands Crus Classes en 1855) проводит торжественные ужины для международной прессы в рамках выставки Vinexpo. В этом году около 360 гостей, более двухсот из которых  – международные журналисты из 33 стран, а также сомелье и владельцы винодельческих хозяйств – собрались по приглашению Его Королевского Высочества принца Роберта Люксембурского – нынешнего президента Domaine Clarence Dillon и Филиппа Кастежа – президента Conseil des Grands Crus Classеs en 1855 в замке О-Брион. Впервые на это мероприятие были приглашены украинские журналисты – как вы уже догадались, обозреватели журнала «КаБаРе».

В изящных, подписанных от руки и чернилами именных пригласительных был указан дресс-код black tie, что предполагало смокинги для мужчин и вечерние платья для дам. При входе, у ворот замка гостей встречали очаровательные юные француженки, которые выдавали именные карточки с указанием номеров столов, на столе же каждого ожидало персонально для него подписанное меню, указывавшее, где именно следует садиться. 
Вновь прибывших приветствовал потомственный винодел Жан Филипп Дельма, а Его Высочеству принцу нас представил Джон Сальви, авторитетный сотрудник МОВВ. Принц, согласно протоколу, был обаятелен и любезен, и – что особенно приятно и протоколом не предписывалось, выразил сожаление, что мы, из-за своего отъезда, не сможем взять у него интервью. Мы тоже сожалеем.

Евгения Родионова, принц Роберт Люксембургский и Наталья Портная

Прием начался во дворе замка с дегустации сотернов и выступления балетной пары, в том числе солиста балета и директора Национальной оперы Бордо Шарля Жюда. Бокал с отменным сотерном «Шато Климан» 2008 года достался мне, к сожалению, лишь в тот момент, когда первые гости уже вступили на подиум, ведущий в стеклянный шатер, подготовленный к ужину. Однако исключительное сочетание интенсивности, деликатности и свежести, ароматов ботритиса, абрикоса, апельсина и меда, бодрой, острой кислотности и обволакивающей фруктовости во вкусе еще долго будоражило мою впечатлительную, к эпикурейству склонную натуру. Вынос закусок сопровождался музыкальными композициями из репертуара Густава Малера, Джованни Баттиста Перголези и других классиков.

Как уже говорилось, к ужину были привлечены сразу три трехзвездочных шеф-повара – Анн-Софи Пик, Янник Аллено и Алан Пассар. Анн-Софи является четвертой в истории «Мишлен» женщиной-обладательницей трех звезд, титулована как лучший шеф-повар-женщина в мире, а в 2007 году принадлежащему ей же знаменитому ресторану La Maison Pic в Валансе вернулась утраченная во время войны третья звезда «Мишлен».
В этот вечер в качестве закуски Анн-Софи Пик приготовила фуа гра с ревенем и подкопченной зеленой спаржей на тостах, увенчанных черной икрой из Аквитании.
Янник Аллено, главный шеф-повар ресторанов отеля Le Meurice в Париже, выстроил удивительные тосты с трюфелями и маскарпоне, а также авокадо с креветками.

А Алан Пассар, шеф-повар французского ресторана L’Arpege, также удостоенного высшего рейтинга «Мишлен», во время коктейля во дворе замка удивлял присутствующих суши из зеленой фасоли, белого персика и миндаля, а также знаменитыми яйцами всмятку с заправкой из хереса и кленового сиропа, подававшимися, собственно, в яйцах с трубочками.
Конечно, мы были сосредоточены на знакомстве с принцем и общении с его гостями. Понятно, что мы с упоением детей созерцали роскошь замка и подготовленного к приему стеклянного шатра с хрустальными люстрами, зеркалами в золоченых рамах и гигантскими цветочными композициями. Бесспорно, мы  увлеклись дегустацией вин Сотерна и Барсака 2005-2008 годов. Но будьте уверены: оценке закусок мы предались со свойственной отличницам ответственностью.

Наиболее интересными по вкусовой композиции показались нам фуа гра и суши. Однако я бы также отметила, что первый раз на высоком приеме угощалась яйцом всмятку. И если отбросить стереотипы, оно действительно было достойно светского раута. Создатель называет это блюдо «горяче-холодным яйцом» из-за контраста между теплым, припущенным яичным желтком и холодным кремом. Противоположны и вкусы нежной текстуры яйца и обогащающего ее кисло-сладкого соуса.
В какой-то момент гости начали движение в сторону накрытых столов. Под торжественный аккомпанемент они степенно проходили между стройными рядами официантов во фраках, демонстрировавших выучку почетного караула. Не стану скрывать: такой внутренний трепет, какой овладел мною на этом пути, я в последний раз переживала в юности, выходя на сцену для сольных выступлений. Расставшись с коллегой – нас посадили за разные столы, – я направилась к столику №6, расположенному прямо у сцены.

На ужинах Союза Гран Крю гостей традиционно рассаживают так, чтобы журналисты из разных стран могли пообщаться с представителями двух шато, вина которых в течение первой части вечера будут сопровождать трапезу. Во второй части – под горячее блюдо и десерт – вина для всех были одинаковы, но об этом чуть позже. Так, моей коллеге довелось попробовать  вина Cateau d’Issan (3-е крю, Марго) и Chateau Ducru-Beaucaillou (2-е крю, Сен-Жульен), а моими соседями оказались владельцы Chateau Leoville Poyferre (2-е крю, Сен-Жульен) и Chateau Pichon-Longueville (2-е крю, Пойяк). Увидев за своим столиком также знакомого мне Джоела Пейна (издатель и шеф-редактор Gault Millau German Wine Guide, вице-президент FIJEV, соучредитель Grand Jury Europеen), я несколько расслабилась и вновь воодушевилась.

Принц Роберт Люксембургский, Филипп Кастежа, Анн-Софи Пик, Янник Аллено и Алан Пассар

Торжественный вечер начался. На французском и английском языках гостей поприветствовал  принц Роберт Люксембургский. Следующим выступил Филипп Кастежа, президент Союза Гран Крю, говоривший о том, что такие величины в высокой кухне, как приглашенные сегодня повара, подтверждают тот факт, что французская кухня достойна считаться всемирным нематериальным наследием человечества в рейтинге ЮНЕСКО (напомним нашим читателям, в 2010 году решением специальной комиссии ЮНЕСКО традиции французской кухни были внесены в списки Всемирного нематериального наследия).

И действительно, последовавший за этим вынос первого блюда был воспринят присутствующими весьма эмоционально. Одновременно вышедшие в зал 360 гарсонов действовали, как один, выставляя перед гостями блюда и снимая серебряные полусферы. За ними следовали сомелье, демонстрировавшие гостям этикетки и разливавшие вина. У нашего стола в первых двух бокалах оказались вина  Chateau Leoville Poyferre и Chateau Pichon-Longueville 2003 года. А на блюде – фиолетовая свекла в платье из кисло-сладкого соуса, какао и акациевого меда.

Стоит упомянуть, что Алан Пассар в гастрономическом мире известен под данным ему народом псевдонимом «овощной бог». Он использует овощи с собственного огорода, так как считает, что они должны пройти весь цикл – от земли до тарелки, и экспериментирует с ними с присущей ему фантазией: высаживает морковь – «живой организм», по словам Алана, – в песок, глину и илистую почву, чтобы узнать, где ей комфортнее. Кроме того, г-н Пассар для косметической компании Biotherm создает средства ухода за кожей на основе брокколи, помидоров и яблок. А в этот вечер он удивлял гостей своей восхитительной свеклой, произрастающей на севере Франции.

Сладость, нежность и бодрость тела молодой свеклы, облаченной  в сногсшибательную, обволакивающую прелесть соуса-платья, – нечто невообразимое. Идеальное при этом к винам гран крю 2003 года (винтаж под это блюдо был общим для всех столов) – года чрезвычайно жаркого, доходящего в августе до 32-33 градусов. И если бы не штормы, посетившие в июле и августе некоторые регионы Франции и в том числе Сен-Жюльен, возможно, не родиться в 2003-м таким винам в Бордо. Одни из них демонстрировали яркость, жизнь, полную фруктов и специй, другие – некоторую сдержанность и танинную строгость на фоне, тем не менее, весьма спелого фундамента. Однако и первые, и вторые дополняли божественное творение овощного мастера, переплетаясь ароматами с соусом из какао и поддерживая кисло-сладкую симфонию вкуса. После этого нашему столу оставалось только взять автографы у вышедшего в зал Алана и приготовиться к выходу следующего блюда.

Это были: едва обжаренный голубой омар с  маслом моллюсков, консоме из омара с ягодами и красными фруктами, слегка приправленные зеленым перцем (в смысле – недозрелыми плодами черного перца, подвергнутыми специальной обработке) от Анн-Софи Пик. Долго название сказывалось, да быстро блюдом лакомились. На мой взгляд, это морское произведение, поданное к винам 1985-1996 годов, заслуживало внимания хотя бы потому, что демонстрировало гармонию в сочетании с красными винами. И лобстер был отменный, и консоме сказочное, и ягоды оживляли эту композицию. Хотя, замечу, все в этом мире субъективно: моей коллеге данное смешение показалось спорным. Что касается вин, то в моей паре – Chateau Leoville Poyferre 1989 и Chateau Pichon-Longueville 1996 – на этом этапе уже точно определился лидер в лице первого хозяйства, однако оба вина были весьма сбалансированы и бодры, несмотря на почтенный возраст. Моя коллега также назвала фаворита: им стало Chateau d’Issan 1989 – округлое, полнотелое, с ярко выраженным букетом, при этом, несмотря на возраст, на удивление свежее вино с хорошим послевкусием. Chateau Ducru-Beaucaillou 1995 показалось Наталии несколько перезревшим (при вполне, на мой взгляд, юном возрасте), к тому же в вине ощущался избыток кислотности. Таким образом, похоже, напрашивается вывод, что в этот вечер вина жарких годов – 2003 и выдающегося 1989 – явно давали фору классическому 1996 и также выдающемуся 1995.

Очередной вынос блюд стал настоящим перформансом – повара прямо в зале нарезали сочное мясо и передавали официантам, которые снова, как по команде, выстроились и в один миг доставили творение Янника Аллено гостям. После синхронного подъема крышек взорам предстало ароматное каре теленка, жаренное в камине, ризотто из чечевицы и фрикасе из лисичек под стружкой из чистого золота (!). Все было чрезвычайно вкусно, но особенно – потому что блюдо сопровождало «Шато О-Брион» 1975 года, из двойных магнумов перемещенное в шикарные графины. (Такие же декантеры достались потом в подарок каждому гостю вечера вместе с книгой «Grands Crus Classеs. Великие вина Бордо с рецептами топ-поваров мира», опубликованной в октябре 2010 года. В ней  собраны рецепты таких мэтров, как Поль Бокюз, Ферран Адриа, Жан Жорж, Нома, Жоэль Робюшон, Андре Чан и многих других, а также комментарии семи лучших сомелье мира).

Вообще по поводу 1975 года существует расхожее мнение, что после очень грустных 1972, 1973 и 1974 годов этот винтаж часто переоценивают и неоправданно превозносят. На мой взгляд, вино было на высоте. Предположу, что мне вообще полагалось пить его стоя, так как оно старше меня на несколько лет. Очень хорошо когда-то по поводу Шато О-Брион сказал Хью Джонсон: «Мутон – это резонанс, Марго – колоратура, и лишь О-Брион – воплощение равновесия между силой и утонченностью, крепостью и сладостью».
Свежее вино с отличной кислотностью, тонкими танинами, тонами эвкалипта, кедра,  земли и темных фруктов в аромате, намеками на перец и черные ягоды во вкусе и продолжением землистых тонов, средним телом и хорошим послевкусием  – так вот ты какая, старая школа Бордо! Я нахожу здесь нечто приставшее ко дну горшка, в котором варилось фруктовое варенье, о котором когда-то говорил винодел Дельма, описывая свое вино.  Другая неотъемлемая особенность – какао-порошок, характерный для области Пессак-Леоньян. А фрукты, как правило, выражаются в виде черной смородины и черешни. Философия Дельма, заключающаяся в произведении гармоничных, сложных вин, была, похоже, основной идеей и 36 лет тому назад.

Ужин близился к концу. Но, казалось, счастью нашему сибаритскому не предвиделось предела. Нам преподнесли три десерта от каждого из шефов: малину с кофе Blue Mountain и сыром Vacherin от Анн-Софи, клубнику с оливковым маслом и лаймом от Алана Пассара и мягкое лимонное суфле от Янника Аленно. Все это было ну просто невероятно вкусным! Но меня, ценителя хорошего оливкового масла, особо удивила и порадовала его неожиданная дружба с клубникой и лаймом. К этому тандему как нельзя кстати пришелся Chateau d’Yquem 1990 года с ароматами меда, акации, специй, тропических фруктов, изюма, ярко выраженной энергии, несмотря на его 21 год.

Когда все участники праздника жизни вышли на подмостки, я увидела крохотную, хрупкую Анн-Софи в компании больших и, конечно, великих людей. И в очередной раз порадовалась тому, что встречаются на нашей планете такие маленькие женщины, которые могут перевернуть Землю. Или, по крайней мере, – наши представления о прекрасном и вкусном.

Нам оставалось не спеша пройти по двору освещенного замка, полюбоваться его невероятной красотой, при желании насладиться кофе, сигарами и коньяком Tesseron (его производство принадлежит хозяевам Chateau Ponte-Canet в Пойяке) и отправиться отдыхать, чтобы завтра полными сил, любви к жизни и своей работе, отправиться на Vinexpo.
Как говорил Пифагор, для долгой и счастливой жизни нужно немного – старое вино и старый друг. У меня было и то, и другое. А если чего-то и не хватало для экстаза, то, может быть, звездного августовского неба. Хотя нет, вот они – звезды. Только руку протяни…

Евгения Родионова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!