Петрос Лампринидис: «Выше наших оливок – только Бог»


На родине таких аппетитных шедевров, как паидаки, саганаки и мусака, в одном из лучших ресторанов сети отелей Aldemar мы встретились с создателем кулинарных творений, воспоминания о которых согревают нас долгой зимой. У Петроса Лампринидиса, вышедшего к нашему столику словно Зевс, спустившийся с Олимпа, мы выведали некоторые секреты божественной греческой кухни и узнали о традициях критской жизни.

О чем молчат ребрышки ягнят
Самое главное – образ жизни этих самых баранов. Если держать их в стойле, не выгуливать на солнце, у них появляется специфический запах. Также важно мяснику во время разделки следить за тем, чтобы шерсть не попадала под нож. Особенно, если это баран мужского пола. Поэтому здесь, на Крите, старожилы очень внимательно относятся к выбору мяса, они всегда узнают по вкусу неместную баранину. Что же касается процесса приготовления, то, например, для каре баранины, которым вы угощались сегодня, мясо нужно посолить, добавить чеснок, тимьян и розмарин. Очень быстро обжарить на сковороде, чтобы поры закрылись и мясо не теряло сок, а затем панировать в сухарях и местном копченом сыре и поместить в духовку на 10-12 минут при 190 градусах. Не больше, потому что сухари обгорят.

О вине к  этому блюду, и не только
Я бы посоветовал к блюдам из баранины так называемое желтое вино. Это напиток насыщенного цвета из местных сортов винограда, выдержанный в бочках. Вообще на Крите вино – это не только напиток, но и символ статуса, знак внимания, предмет для гордости, а также состязания между мужчинами. Здесь никогда не оценят подарок по достоинству, если им будет импортное вино, а не домашнее, своего собственного производства. Критскому мужчине, живущему в деревне, стыдно покупать вино, иначе соседи осудят: «Он что, мол, сам не может сделать тонну вина?». У нас есть несколько разных дней Святого Георгия. Один из них – день Святого Георгия-пьяного, в этот праздник каждая семья приносит свое вино, мясо и сыр на главную площадь, и после того, как священник прочтет молитву, односельчане угощают друг друга и решают, чье вино лучше.

О традиционных праздниках Крита
Один из самых колоритных критских праздников – свадьба. Если венчание назначено на воскресенье, в пятницу устраивается вечеринка. Женщина, которая выходит замуж, должна продемонстрировать свое мастерство рукоделия. Она привозит из дому все сотканные, пошитые и вышитые ее руками простыни, скатерти и прочие вещи в новый дом, в котором  будет жить с мужем. Там собираются все местные женщины и оценивают таланты невесты. Мужчины же в этот день демонстрируют гостеприимство. А воскресенье – день большого соревнования. Много вина, хороших блюд и все мужчины состязаются в стрельбе. Это древняя традиция. Когда все приходят к церкви, мужчина делает первый приветственный выстрел, означающий «добро пожаловать». Все подарки оставляются в кровати или рядом с ней, будь то деньги, мед или сладости. Священник приходит в дом, святит жилище. Чтобы у пары родился наследник, – а все семьи на Крите мечтают в первую очередь о мальчике, – по обычаю, сельские мальчишки должны в доме кувыркаться и делать сальто. И уже в пятницу должно быть готово угощение для гостей. Основное блюдо на свадьбе – свадебный плов. Для его приготовления баранину варят в подсоленной воде,  мясо вынимают и накрывают мокрым полотенцем, а в бульоне варят рис для плова.
Второе блюдо – баранина, приготовленная в духовке или на огне. Баранина приправляется только морской солью. Если мясо жарится на огне, идеально подойдут оливковые дрова или дрова из дерева принос, которое растет только в определенных деревнях Крита. Мясо, как правило, подается с салатом Радиккио или Стамнагати. Это зеленый салат, который растет на песочных почвах в горах. К нему добавляется оливковое масло и домашний уксус. Конечно, помимо плова и баранины, здесь подают к столу дзадзыки (кисломолочный продукт консистенции йогурта с чесноком и тертыми солеными огурцами. – Прим.ред), домашние сосиски, копченое мясо апаки, иногда – все реже – греческий салат, который уже приелся местным жителям. Также популярны жареные пирожки с фаршем, дикими овощами, с зеленью и сыром. Плюмисто  кулюри – большой сладкий пирог – готовится женщинами вручную, и его, по традиции, дарят священнику. В качестве десерта на свадьбе подают маленькие жареные пирожки с местным творогом-мизитрой с мятой, медом и корицей. Пирожки жарятся исключительно на оливковом масле. Некоторые люди здесь даже не знают, что можно жарить на сливочном масле или на сале, потому что испокон веков здесь все готовили исключительно на масле из оливок.

Об оливковом масле
Моя семья имеет трехсотлетнюю традицию производства оливкового масла. Прапрадедушка решил посадить столько оливок, сколько нужно для семьи, чтобы никогда не покупать масло. Прадед построил заводик, где проводится холодный отжим. Все наши оливки растут в горах, и они очень отличаются от растущих в долине. Потому что, если я хочу производить экологически чистое масло, а мой сосед использует химию, то с дождем вся эта химия спускается в долину. Мой отец все оливки посадил на самой вершине горы, выше их – только Бог. Масло мы распределяем сразу же после отжима, иначе в нем повышается кислота. А вообще, если вам говорят, что содержание кислоты должно быть  0,03, – не слушайте. Для оливкового масла самое главное – вкус. И если его правильно хранить – в темном помещении в керамической или стеклянной посуде, а не в пластике и не в металле, – кислота не будет расти. У меня есть менее кислотные и более кислотные масла. И для каждого находится применение. Так, для салата можно использовать менее кислотное масло, содержание кислот в котором 0,03, а для более тяжелых блюд – гуляша, мусаки или блюд из баранины – более кислотные масла – до 0,09. Если масло свежее, хорошее, первого холодного отжима, оно может храниться и не портиться до трех лет.

О георгиевской ленточке на костюме Петроса
Это знак памяти. Мой дедушка был партизаном. Мы – критяне – очень уважительно относимся к русским, украинцам, вместе с которыми воевали наши предки, у нас это в крови. И мы чтим память о погибших во Второй мировой войне.

Об обмене опытом
Я иногда бываю в Киеве и хорошо знаю некоторых ваших поваров, мастерство которых тоже заслуживает уважения. Так, просил бы вас передать привет Вячеславу Грибову, с которым вместе мы неоднократно принимали участие в гастрономических конкурсах в Греции.

Евгения Родионова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!