Дышите воздухом бокалов


Большинство людей не сможет верно оценить вино без предварительных зна- ний. Как и в любом деле, при дегустации не обойтись без минимума навыков. Школы и специальные тренинги, обучающие правилам обхождения с вином, очень популярны на Западе. Тяга к познанию вина объясняется не только утилитарным стремлением разбираться в товаре, за который платишь деньги. Дегустация – это познание и самого себя, своей сенсорики и эмоционального комфорта.Наше обоняние различает почти 10 000 различных оттенков вина. Приятные именуются ароматами, неприятные – запахами.  Эмиль Пейно, один из основоположников классификации винных ароматов, выделил десять классов запахов. Этот замечательный человек, совсем недавно ушедший из жизни, по сути, создал ароматическую школу вин XX века. Основа ее – влияние температуры брожения на букеты вин. Сейчас по его методике обучают сомелье и любителей. Сегодняшнее мастерство сомелье  выражается в способности идентифицировать около 84 типов букетов вин. Они сформированы по группам.  Животные, бальзамические, древесные, химические, эфирные, острые, воздушные, цветочные, фруктовые и овощные…  
    В англоязычных странах для обучения навыкам дегустации служит специальное «Колесо ароматов». Оно похоже на круг, поделенный на сектора. В самом центре  круга – острие сектора с указанием общего типа аромата для красного, белого или розового вина. Сектора окрашены в соответствующие цвета. Например, вы выбираете белое вино и определяете его аромат, скажем, фруктовый. Ставите, как в казино, бокал напротив сектора и читаете информацию выше: ананас, яблоко, абрикос.  Эта подсказка исходит от типичности сортовых ароматов. Каждому вину из винограда определенного сорта свойственен свой набор ароматов: Каберне – смородиновые, Мерло – вишневые, Шардонне – сдобные. Это не означает, что у них не может быть специфичных оттенков. Для подготовки сомелье и профессиональных дегустаторов выпускаются наборы с «законсервированными»  типичными сортовыми ароматами. Взял такой флакончик с названием «Каберне» и, нюхая, запоминаешь его тон.
  Чтобы понять аромат вина на непрофессиональном уровне, специалисты рекомендуют простую методику. Сначала надо понюхать пробку от только что откупоренной бутылки. Если то, что вы уловили носом,  нравится, – значит, вино в порядке. Затем следует посмотреть на свет сквозь наполненный бокал. Французы, как великие эксперты, считают:  неприятный цвет не может быть у вин с приятными ароматами. Чернильные, мутные, блеклые и непрозрачные оттенки в вине говорят  только об одном: нарушении технологий изготовления. После этих простых операций подышите воздухом из винного бокала и постарайтесь определить, что он вам напоминает: фрукты, цветы, растения, древесину и т.д. Если все сделаете правильно, то первый дегустационный опыт состоялся. Большим знатоком способов восприятия вина носом и ртом оказался   Клаус Ридель, с сыном которого, Георгом Риделем, я поддерживаю дружеские связи. Ридели создали замечательные  формы бокалов. Они  хорошо концентрируют ароматы и помогают лучше понять вкус вина. Форма рассчитана так, что, пробуя вино из бокала Риделя, вы направляете его в определенные области рта, отвечающие за восприятие горького, сладкого, острого. То есть форма бокала учитывает расположение рецепторов. Поэтому тем, кто хочет научиться правильно чувствовать вино, советую приобрести эти бокалы.  
Некоторые полагают, что аромат вина мы ощущаем носом, а вкус – ртом. На самом деле, сделав глоток вина, мы продолжаем чувствовать аромат, но по- иному. Французы называют это ретро обонянием. Сделайте глоток вина, подержите его во рту и потом потяните немного воздуха. Именно он обеспечивает лучшее восприятие ароматов, которые соединены со вкусом.  
Наконец наступает самый сексуальный этап оценки вина – определение его тела. Хотя больше разговоров ведется вокруг цвета, аромата и вкуса, тело – столь же важный элемент характеристики вина. Тощее оно или плоское, плотно сбитое или рыхлое не определишь на глаз, но всегда поймешь по ощущению тяжести или легкости во рту, или, если говорить официально, по консистенции.  
Еще один аспект дегустации – послевкусие, или длина вкуса, как говорят французы. Считается, что если вкус длится более 12 секунд после глотка, то это уже неплохое вино.  А есть вина, вкус которых остается с нами до нескольких часов. На них следует равняться.
Но помните, что  полусладкие и крепленые вина распознать по аромату гораздо труднее, чем сухие, поскольку искусственные добавки сахара при брожении (это называется шаптализацией) снижают качество естественного букета. В виноделии  проблематика, связанная с ароматами, сложнее, чем в парфюмерии хотя бы потому, что духи мы не пьем, а только нюхаем. Во-вторых, мы извлекаем ароматы только из одного продукта – винограда, а не из всех растений и веществ, источающих запахи. Вот почему сухое  вино со своей аурой ароматов всегда в моде и чувствовать вино носом – правило хорошего тона для современного человека и очень сексуальный аспект взаимоотношений людей.

 

Роберт Гулиев

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!