Французы наступают и выигрывают,или Приключения Большого Сержа в России


Серж Фери – большой и авторитетный шеф-повар, намерившийся, подобно Наполеону, покорить Россию, – да так и вросший в русскую землю корнями уже на целых 15 лет. В Санкт-Петербурге у Большого Сержа (как ласково называют его коллеги и почитатели кулинарного таланта) уже давно семья, русская жена, а за плечами – работа во многих ресторанах и гостиницах Питера.

Но до России он немало поколесил по миру и много повидал, успев поработать в нескольких странах земного шара и научившись свободно говорить на шести языках. Общеизвестно, что знаменитый Большой Серж дает интервью, как голливудская звезда, – лишь на платной основе (причем в его случае платят журналисты).  Познакомившись с D+ и «КаБаРе», он кардинально поменял свои меркантильные принципы, и мы были рады возможности исключительно на основе бескорыстной взаимной симпатии пообщаться с Сержем Фери – Шеф-поваром, Гастрономом и Человеком.

D.: Серж, поделитесь секретом: что же все-таки стало основной причиной Вашего переезда в Россию в 1996 году?

Серж Фери: Причиной была работа. Началось все с того, что я учился в Париже в высшей кулинарной школе Жана Феранди. Затем около 8 лет работал во Франции, в международной сети отелей  La Meridien, начав в 1984 с позиции второго помощника шеф-повара ресторана в отеле «Меридиен Париж Этуаль». После этого я несколько лет колесил по миру, работая шеф-поваром в разных уголках земного шара: в 1988-89 годах – в Африке, в 1989-90 годах – в Шри-Ланке, в 1991 году на Сейшельских островах. Затем в 1991 году я приехал в Лондон, чтобы стать шеф-поваром гастрономического ресторана The Oak Room, отмеченного звездой Мишлен, который также находится в отеле La Meridien. Там я мог творить под руководством известного мэтра кулинарного искусства Мишеля Лорена. После этого в 1992-93 годах я отправился на работу в Сингапур, где прошли два замечательных года. Потом, до переезда в Россию, в течение полутора лет я работал шеф-поваром французского ресторана La Rotisserie d'en Face в Париже, отмеченного двумя звездами Мишлен. И наконец, в марте 1996 года, получив работу су-шефа в ресторане гостиницы «Невский Палас Отель» в Санкт-Петербурге, я переехал в Россию, решив, наконец, после всех скитаний и путешествий остаться жить в этой стране.  

D.: Позвольте сделать комплимент Вашему прекрасному русскому языку: Вы говорите на нем свободно и почти без акцента! Это все благодаря долгому проживанию в России или все дело в том, что Ваш отец – профессор русского языка в университете Сорбонны?

С.Ф.: Да, с отцом у меня связана одна очень веселая история. Дело в том, что он никогда не учил меня русскому языку! Я до сих пор не знаю, почему он сам решил его изучать. Никого из России у нас в роду никогда не было. Отец, скорее всего, просто хотел изучать языки, а потом ему попался хороший преподаватель русского языка – вот он и остановил свой выбор на нем. Так вот, мне смешно, когда все сразу думают, что это отец научил меня русскому языку. В экономическом колледже у меня третьим языком был русский, и я учил его два года. А почему я учился в экономическом? Я достаточно рано (в 15 лет) определился, что хочу быть поваром, но мои родители этому совсем не обрадовались. Оба они были интеллигентами – папа очень известный профессор университета, мама – учительница, и они рассчитывали, что я пойду по их стопам, либо буду врачом или адвокатом. Потому они настояли, чтобы я отучился в экономическом колледже. Но потом, поняв, что мои кулинарные наклонности все же берут верх, отдали меня в престижную кулинарную школу, в которую было сложно поступить, так как там был большой конкурс и из 700 желающих принимали только 64. Однажды отец заглянул в мой конспект по русскому языку и увидел, что там исписано всего пятнадцать страниц, потому что изучением этого языка я себя особо в колледже не утруждал. Отец, видимо, понял, что уже поздно что-то изменить, что в свое время не проконтролировал и упустил момент. Потом, спустя пятнадцать лет меня приглашают работать в Россию в «Невский Палас Отель» в Санкт-Петербурге. И мы с отцом обсуждаем это предложение, и он сам предлагает мне: «А давай за тот месяц, который остался до твоего отъезда, будем заниматься один-два раза в неделю и освежать твои знания по русскому языку?». Я радостно согласился. И вот на первом занятии он предложил мне просклонять глагол «писАть». А я сделал ошибку в ударении и стал склонять «я пИсаю, ты пИсаешь» и т.д. Отец хохотал без остановки – и на этом мои занятия с ним закончились раз и навсегда. Я сказал, что справлюсь сам, без его помощи. Вот такая история. А потом, когда я переехал в Питер, в пятизвездочном «Невском Паласе» мне дали возможность заниматься после работы с преподавателем дважды в неделю по полтора часа – и за шесть месяцев я полностью выучил русский язык. У меня вообще всегда была склонность к лингвистике (гены все-таки!), а потому я хорошо знаю 6 языков: английский, русский, французский, португальский, креольский и эстонский.

D.: Потрясающе! А каковы были Ваши первые впечатления после приезда в Россию? В чем главное отличие, на Ваш взгляд, русских от французов?

С.Ф.: Те иностранцы, которые впервые приезжают сюда, привыкают тяжко. Но я до работы в России успел пожить и в Португалии, и в Африке, и на Сейшелах, и в Шри-Ланке, Сингапуре, Лондоне, Эстонии – поэтому я научился достаточно легко и быстро адаптироваться к той стране, где проживаю. К примеру, в Уганде, когда я там работал, шла гражданская война, было объявлено военное положение, по улицам ходили вооруженные автоматами Калашникова и гранатами военные, и в единственный выходной день, когда мы отдыхали на пляже, его обстреливали с вертолетов. После этого меня уже не может напугать ни одна страна мира.  Когда я приехал в Питер в мятежные девяностые, в период, когда рэкет в России процветал, я удивился, что в один из ресторанов «Невского Паласа» приходит так мало людей – и спросил об этом управляющего. Ответ был таким: «Понимаешь, две недели тому назад здесь, в ресторане, случились разборки между местными криминальными группировками, они стреляли друг в друга и убили двух человек…» Тогда мне все стало ясно!.. Ну а та единственная черта, которая мне не нравится в русских, – это пофигизм, когда люди ничего не хотят делать, а надеются на «авось» и откладывают все на завтра.

D.: Через год работы в «Невском Палас Отеле» Вы стали executive су-шефом и заведовали уже пятью ресторанами гостиницы, после этого была работа в компании «Конкорд Кейтеринг». А что потом?

С.Ф.: Меня пригласили в Таллинн возглавить кухню ресторана «Бонапарт» и бистро Le Cellier. Я проработал там два года, выучив эстонский язык. После этого снова вернулся в Санкт-Петербург уже окончательно – на этот раз став шеф-поваром ресторана «Матросская тишина», кабаре «Хали-Гали» и ресторана «Зов Ильича». Ну а уже в 2004 году меня пригласили курировать кухню в открывающейся гостинице Novotel. После этого в 2008 году я перешел работать в рестораны «Акварель» и «Гуашь» в качестве шеф-повара и управляющего, а на сегодняшний момент я возглавляю ресторанные службы пятизвездочного «Гранд Отеля Эмеральд» и консультирую другие рестораны и гостиницы, обновляя меню, ставя кухню и так далее. Люди приглашают меня на открытие ресторанов либо же зовут в старые заведения, где нужны оптимизация процессов, кухня более высокого уровня и прочие улучшения.

D.: Да, оптимизация – занятие довольно стрессовое. Что в работе больше всего Вам приносит удовольствие?

С.Ф.: Суета! Это я с виду такой большой, спокойный и неторопливый, а на самом деле у меня, как в русской пословице: «В тихом омуте черти водятся!». С другой стороны, именно в работе я суетиться не люблю и всегда стараюсь делать оптимальные, выверенные шаги и оттачивать все до мельчайших деталей. Но больше всего я люблю наблюдать результат: когда ты приходишь и застаешь все в полном хаосе и упадке, а через полгода или восемь месяцев все красиво и правильно расставлено по местам, кухня работает четко и слаженно, как часы. Собственно, открывать новые заведения более приятно –  ты приходишь на все самое свежее и новое: современное оборудование, новый персонал и т.д. Зато делать оптимизацию – занятие более амбициозное, challenging, как говорят англичане, – когда от тебя требуется больше умений, опыта, трудолюбия и смелости все заново переделать.

D.: Если говорить о таких профессиональных ресторанных консультациях – кому Вы помогали в последнее время?

С.Ф.: К примеру, в начале 2011 года я поставил новое французское меню в питерском ресторане «Божоле». Там есть салат с теплым козьим сыром на крутоне, фуа гра с медово-ягодным соусом, классический луковый суп, кролик в горчичном соусе, утка с гратеном и шпинатом. Есть русская версия рыбного буйабеса и французская марсельская уха в моей авторской интерпретации. Ну а кроме того, – много вкусных десертов, включая мое знаменитое крем-брюле, – очень рекомендую.

D.: Серж, признайтесь честно, почему Вы ушли из престижного отеля Novotel в 2008 году, приняв приглашение возглавить рестораны «Акварель» и «Гуашь»?

С.Ф.: В Novotel мне все нравилось, и я проработал там 4 года, полностью с нуля поставив кухню и запустив рестораны. Но в последние годы мне уже нечего там было делать: работа кухни отлажена, все правильно, посетители и администрация довольны. И я понял, что становится скучно. Я подошел к директору и предупредил, что после окончания сезона буду менять работу. Сказал, что меня все устраивает, но душа ищет бури!.. К тому же, новое предложение оказалось заманчивым и по деньгам, и по амбициям.

D.: За годы проживания в России Вы себя пробовали в роли совладельца ресторана?

С.Ф.: Я был партнером в одном летнем ресторане своих друзей. Но могу сказать, что открывать в России собственный ресторан сложно – нужно общаться с пожарными, санэпидемстанцией и другими назойливыми службами. К сожалению, здесь нет такой традиции, как в Европе, когда парнеры-совладельцы четко делят между собой полномочия, и один из них отвечает за кухню и управление персоналом, а другой ведет всю финансовую и техническую работу. Пока что у меня не было достойного предложения о совместном открытии ресторана, а идти самому на большой и неоправданный риск я не готов. За четырнадцать лет проживания здесь я видел столько разных ситуаций, связанных с открытием ресторанов, что наступать на чужие грабли не хочу.

D.: Вы основали Национальную Академию гостеприимства в Санкт-Петербурге, по сей день проводите для ее слушателей мастер-классы и возглавляете жюри кулинарных конкурсов. Что тогда подвигло Вас основать подобную организацию?

С.Ф.: Я был не единственным основателем – нас было трое: я, нынешний ее президент Николай Щербаков и Елена Георгиевна Щербакова. На тот момент это было логично: в Питере не существовало подобной ассоциации, которая бы объединяла рестораторов и шеф-поваров, а все хотели профессионального общения. Так и возникла Академия гостеприимства.

D.: Расскажите, пожалуйста, о международной Гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs, членом которой Вы также являетесь.

С.Ф.: Это очень старинная и известная организация, задачи которой просты и понятны: популяризировать высокую кухню и французскую гастрономию по всему миру. Кроме того, когда рестораны хотят получить почетный орден, они организовывают банкет для членов этой Гильдии. Члены Гильдии посещают это заведение, оценивают кухню и по результатам его либо принимают, что очень почетно, либо не принимают. Когда в Питере открывалась четырехзвездочная гостиница Novotel, которая принадлежит международной сети отелей Accord, директор этого отеля захотел войти в Гильдию Chaine des Rotisseurs. Мы провели такой банкет и по результатам за кухню и уровень обслуживания стали членами Chaine des Rotisseurs, что было, естественно, престижно для отеля и для меня лично также приятно.

D.: Серж, а Вы когда-либо бывали в Украине?

С.Ф.: Нет, к сожалению, – видимо, меня в Украине или еще не любят или еще не знают. Я был уже по приглашению в Минске несколько раз, а из Украины пока никаких предложений не поступало – хотя я открыт для общения. Готов читать мастер-классы, с которыми я уже объездил 18 городов России, делиться опытом, которого накопилось немало.

D.: Поработав в различных, зачастую экзотических странах, могли бы Вы сказать, где понравилось больше всего, куда готовы вернуться?

С.Ф.: Скорее всего, это были бы Сингапур и Шри-Ланка – там я тоже работал в сети отелей La Meridien, где была высокая французская кухня. Там было очень интересно, особенно в Сингапуре, потому что эта страна – поппури из разных национальных культур – китайской, индийской, европейской, малазийской, а потому есть много экзотических продуктов, необычных способов приготовления пищи… Кроме того, туда съезжаются на работу профессионалы гастрономии из разных стран, проводятся самые известные кулинарные шоу мира, в рестораны приходит столько туристов, что этой стране всегда есть, что вспомнить!.. Ну и жить там хорошо – климат прекрасный, буйная экзотическая растительность, абсолютная чистота в городе, небоскребы и высокие технологии во всем – вот туда бы я с удовольствием отправился снова.

D.: Есть у Вас заветная мечта, которую Вы еще не реализовали? Книгу, как я понимаю, Вы уже успели написать?

С.Ф.: Да, в 2007 году была опубликована моя книга «Серж Фери. Коллекция лучших рецептов». Когда ко мне обратились издатели с предложением выпустить такой сборник авторских рецептов, я вначале немного сомневался. Но когда понял, что это будет издание с хорошей полиграфией и твердой подарочной обложкой, согласился – и результатом остался доволен. Мне рассказывали, что некоторые шеф-повара из регионов России включили опубликованные рецепты в меню своих ресторанов – что меня нисколько не злит, а, наоборот, даже радует. Мне всегда нравилось делиться кулинарным опытом с другими, – только раньше я делал это через мастер-классы, кулинарные выставки, и конкурсы, которые организовывала Академия Гостеприимства, а сейчас есть еще и собственная книга. Кроме того, уже поступило предложение подготовить вторую, – но у меня сейчас не хватает времени.

D.: Так что, все мечты реализованы?

С.Ф.: Ну почему же – есть еще одна. Я все же хотел бы когда-то открыть свой собственный ресторан в партнерстве в Санкт-Петербурге. Это будет авторская кухня на основе французской гастрономии и это будет простой доступный ресторан без лишнего пафоса  – потому что это сейчас никому не нужно. Я мечтаю сделать что-то, подобное французским бистро, в стилистике гранд кафе, где было бы недорого, но вкусно – что не так часто встретишь по нынешним временам, – и ресторан отличался бы простым провинциальным интерьером. И есть еще у меня вторая супермечта: сделать русский ресторан во Франции. Их там совсем мало, кухня, как правило, далека от совершенства, интерьер тоже отстает. И я подумал, а почему бы и нет? На юге Франции, к примеру, русских отдыхает очень много, местных жителей, которым было бы интересно туда сходить, тоже немало. А, кроме того, там – море, хороший климат, – мне кажется, получилось бы отличное заведение. Русскую кухню (как, впрочем, и азиатскую, тайскую и карибскую) я люблю и хорошо знаю,  а потому без проблем поставил бы ее в ресторане.     

D.: Серж, мы желаем Вам осуществить все свои нереализованные мечты и обязательно когда-то приехать Киев – поделиться профессиональным опытом с местными шеф-поварами и рестораторами, да и просто полюбоваться красотой нашей столицы.

С.Ф.: Спасибо, с удовольствием!

Беседовала Наталья Портная

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!