Испанский кулинарный арт: традиция и авангард,или Невероятные перевоплощения испанцев во всем мире


«Не бойтесь совершенства. Вам его не достичь».
Сальвадор Дали

Несколько лет назад в Сомонтано меня поразили местные винодельни: несмотря на применение традиционных технологий производства, сами здания построены и дизайнерски оформлены в авангардном стиле. Подобная тенденция распространилась на всю Испанию.

Собственно, это даже нельзя назвать тенденцией – скорее, стилем жизни, отношением к ней. Кто бы мог подумать, что католическую церковь можно построить совершенно в сказочном стиле (я имею в виду Temple Expiatori de la Sagrada Familia Гауди) и при этом Церковь ее приняла, и службы проводить разрешила. Подобное стремление к нарушению канонов присуще многим испанцам. Помимо Гауди, это и Дали, сражающий своим футуризмом, и Ферран Адриа – незлой гений современной кулинарии, и целая плеяда соотечественников, доказывающих миру, что привычные вещи, напитки, вина могут быть необычными, нестандартными, а порой и нелогичными, но от этого не менее притягательными. Например, шеф-повар ресторана Aponiente из города Кадис Анхель Леон создает «морские колбаски» по виду и даже вкусу напоминающие свиные, на самом же деле приготовленные из кефали. Карме Рускальеда из заведения Sant Pau (Сант-Поль-де-Мар) готовит мороженое из анчоусов и брускетту с кроликом и киви. А Дани Гарсия (ресторан Calima в Марбелье) «балуется» фальшивыми томатами: по виду – помидор, а по вкусу... как повезет клиенту.

Фраза «чем богаты, тем и рады» в этой стране интерпретирована и возведена в культ.   Местное население настолько радо тем богатствам, которые подарила им природа, что стремится порадовать ими – и поразить! – остальной мир. И, отдадим должное испанцам, делает это гениально. Казалось бы, оливка – плод любопытный, но достаточно банальный. Хотя бы с той точки зрения, что выращивают его во многих странах. Испанцы же умудрились не только выйти в лидеры экспорта, что хорошо, но, в общем-то, неудивительно, но и прославили сей продукт в самых немыслимых формах и консистенциях. И такое они проделывают абсолютно со всеми своими гастрономическими специалитетами. Но при этом, как ни удивительно, ревностно хранят традиции. Вот этим парадоксом в стране пропитано все. Во время презентации специализированной выставки напитков и продуктов питания Alimentaria в Барселоне нам –  журналистам – представили продукты, которыми испанцы гордятся в их классическом исполнении, но уже даже в Украине мы встречались с их необычным перевоплощением. Но обо всем по порядку.
 
Часть 1. Оливки
Факты: Испания является ведущим производителем и экспортером оливок. Ежегодные объемы поставок за рубеж составляют порядка 250 тыс. тонн.
В любом местном баре можно увидеть на прилавках небольшие блюда с оливками, призванными сопровождать пиво или вино. Это наиболее распространенная закуска, причем не только в тапасах. Популярность оливок объясняется не только их полезностью и в чем-то гастрономической универсальностью, но и невероятным разнообразием сортов, произрастающих на территории страны: Гордал, Мансанилья, Очибланко, Касеренья, Севильяно и наиболее ценный – Арбекино.
Чтобы устранить горьковатый вкус оливок, вызванный наличием олеуропина, их проводят через процедуру мацерации. Рецептура приготовления зависит от региона. Например, в Севилье считают, что достаточно всего лишь пропитать плоды раствором соли. А вот мадридские мастера оливкового дела подходят к вопросу творчески, в ход у них идут орегано, лавровый лист, чеснок и соль: специи в воду, туда же маслины и на несколько дней на покой. В некоторых регионах в раствор добавляют еще pimention (это разновидность паприки, распространенная на испанских сельскохозяйственных угодьях). Маринованные, засоленные или квашеные плоды консервируют и отправляют на рынки всего мира. К слову, для подобных способов обработки используют сорт Касеренья. Ну и, конечно же, оливки фаршируют: анчоусами, перцем, миндалем и т.д. Чаще всего для этого используют наиболее распространенный в Испании сорт Мансанилья. Причем плоды могут быть как зелеными, так и черными. Но, замечу, цвет зависит исключительно от степени зрелости.

Оливки-маслины – продукт незаменимый. С одной стороны, он не является основным в блюде, с другой, выполняет ту же роль, что и специя: можно, конечно, и без, но с ней вкуснее. В итоге мы уже не представляем себе мартини, солянку, греческий салат и пиццу без маслин. В салатах эти плоды используют и в Испании, но наиболее часто они являются закуской как в «чистом» виде, так и в качестве ингредиента тапаса. А последние наравне с тапас-барами – это целая кулинарная глава в истории страны. Но не все так элементарно. Кулинарные фантазии знаменитого шеф-повара Феррана Адриа не смогли обойти стороной средиземноморский плод, и одним из творений маэстро стали сферизированные оливки на основе сока из них же, зеленых. Рецептура приготовления находится в открытом доступе в сети Интернет, так что все поклонники молекулярной кухни, а также те, кто готов тратить сутки на приготовление сферизированного шедевра с успехом (или нет) вторят Феррану.
Но Адриа не единственный, кто экспериментирует с оливками. Еще один известный испанский шеф-повар Энрике Санчес эпатирует публику шоколадными десертами с начинкой из оливок: белый шоколад, яичные белки, миндаль, кукурузная мука и сухое молоко для теста, в которое добавляют начинку из шоколада, сливок и оливок.

Что касается напиточного сопровождения, то в тапас-барах маслины, в основном, являются эскортом пива. Испанцы его действительно чтят, даже несмотря на то, что проживают в стране винной. Тем более, что оливки относятся к коварным ингредиентам, способным «убить» вино. Поэтому с этой гастрономической парой стоит быть осторожным и прислушиваться к советам профессионалов. Наиболее лояльными к этому плоду считаются хересы fino и manzanilla. Если же маслины – всего лишь ингредиент салата, пиццы и т.д., то с учетом иных компонентов можно подобрать что-то из розовых сухих вин. А в случае такого выбора, как тушеное мясо с оливковым соусом,  стоит порекомендовать что-нибудь красное пряное из Старого света.

Часть 2. Оливковое масло
Факт: Испания производит миллион тонн в год жидкого золота — оливкового масла.
 
Несмотря на то, что масло является производным от оливок, его необходимо рассматривать как отдельную икону на иконостасе испанских специалитетов. Являясь компонентом любого(!) блюда национальной кухни, оливковое масло наравне с оливками – ведущие экспортные товары страны.  
Не вдаваясь в нюансы его производства, 32 PDO (protected designations of origin) и уровень мировых цен, повторю банальную истину: хорошее масло делает блюдо вкуснее. Испанская гастрономия разнообразна, но одинаково вкусна. И olive oil играет в этом не последнюю роль. Но там, на месте, в Барселоне, Мадриде или Стране басков замечательным будет все. Но совершенно другое дело, как это масло поведет себя с продуктами и блюдами нашими, оторванными от понятия средиземноморской кухни и далекими от солнца и тепла родины оливок. Так вот, добавив в нелюбимую, но полезную морскую капусту, привезенное из Барселоны масло OleAurum (к слову, в Украине оно тоже продается), я поняла, почему испанцы так гордятся и называют его жидким золотом, – вкус блюда заиграл по-иному, оно стало вкуснее и было успешно съедено.
Как и оливки, масло стало предметом интерпретаций со стороны шеф-поваров Испании. Один из актуальных экспериментов – ароматизация путем выдержки в бочке из-под вина.

Часть 3. Хамон

Эмблемой не только испанской кулинарной традиции, но и страны в целом, без сомнения, считается хамон. На свинью, дающую столь популярный деликатес, здесь просто молятся, но при этом священное животное к радости гурманов вполне прикосновенно. До поры до времени оно мирно поглощает желуди где-то в Андалусии и Арагоне, а потом превращается в чудесный копченый окорок. Промежуточные стадии изуверского перевоплощения пропустим, остановившись на конечных этапах: разделке и подаче.
В отличие от разделки свиной туши, порезка хамона – зрелище довольно артистичное. Ну, любопытное, так точно! Не могу согласиться, но сравнение мне понравилось: кто-то провел аналогию между работой кортодора и ритмом вальса. Понаблюдать за «танцем» стоит. И лучше всего в гуще национального колорита. Например, на рынке Бокери, ставшем одной из точек нашего гастрономического путешествия по Барселоне. Впрочем, Америку мы не открыли – это туристическая рекомендация и туристический же маршрут. И, несмотря на избитость, довольно хороший.

Меня поражает, что испанцы не разместили хамон на гербе. Они так рьяно слагают ему гимны, что такое упущение удивительно. Кстати, оды деликатесу воспевают все шеф-повара и даже винные критики мира. Чего стоят слова Паркера: «Хамон Хоселито – самое великое сокровище испанской гастрономии и один из самых утонченных продуктов в мире. Попробовать Хоселито – это незабываемый и уникальный опыт!». Но вот что интересно, хамон далеко не единственный вяленый окорок в мире. Прошутто, жабон и иже с ними есть во многих странах, но именно испанцы сотворили из своего мяса культ. У них даже действует сеть ресторанов Museo del Jamon (в переводе «музей хамона»), где окорок является декором интерьера: потолки и стены увешаны вялеными ножками свиней, с которых в специальные воронки стекает сок. (К слову, это не единичный пример съестного декора: стены музея Сальвадора Дали – великого экспериментатора – украшены каталонскими булками). Ну и, безусловно, в этих заведениях хамон является основным компонентом блюд. Museo del Jamon –  весьма занимательное заведение, если, конечно, вас потом не будут мучить ночные кошмары с разрубленными тушами. Избежать такого недоразумения и при этом насладиться любезным желудку мясом можно в любой таверне/тапас-баре/ресторане. В меню каждого заведения Испании присутствуют блюда с этим деликатесом: просто нарезка и традиционная подача с дыней, в салатах, омлетах, тушеных грибах и морепродуктах, с оливками, зеленью и сырами, с овощами и пастой. А в одном из каталонских ресторанчиков нам подавали  котлетки из сыровяленого мяса. И, кстати, кости также идут в ход. Но не собакам, а в кастрюли – из хамонных костей варят превосходный суп.

В общем, хамон и жарят, и варят, и запекают, и даже превращают в жидкость. Столь безумная идея пришла в голову, конечно же, Феррану Адриа (если бы во временном и жизненном пространстве этот кулинарный гений пересекся с Дали, то стал бы его новым вдохновителем). «Моя жизнь – это Хоселито», – сказал шеф-повар. Жаль, что маэстро не доехал до Киева. Московской публике повезло значительно больше: во время относительно недавнего визита в Белокаменную г-н Ферран готовил свои знаменитые крокеты из жидкого(!) хамона. Пожалуй, это единственное столь шедевральное блюдо из окорока свиньи, превзойти которое пока не смог никто.
Касательно советов, с чем подавать хамон, тут стоит прислушаться к испанцам: пиво, красная риоха и хересы. Единственный вопрос, не дающий мне покоя, чем сопроводить феррановские крокеты?
Эпилог
В общем-то, если говорить о специалитетах, то оливками, маслом и хамоном они, разумеется, не ограничиваются. Овощи, морепродукты, хлеб и, конечно же, вино – также являются предметом гордости испанцев. И, откровенно говоря, все это настолько ярко по всем органолептическим характеристикам, что, возможно, и не нуждается в кулинарном авангарде. Хотя, с другой стороны, когда тебя окружает такая вкусо-ароматическая палитра, творчество так и рвется наружу, играя с разумом, а затем и желудком в затейливые игры (надеюсь, во всех случаях с положительным финалом). А главное, что гастрономические интерпретации подталкивают к экспериментам кулинаров всего мира. Но не думаю, что испанцы страшатся конкуренции, ведь, как сказал их соотечественник: «Не бойтесь совершенства. Вам его не достичь»…

 

Валерия Суверток

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!