Дейл ДеГрофф: «Ваши бармены, как спортсмены…»


Каждому профессиональному и даже начинающему бармену должно быть известно его имя. Автор ряда бестселлеров о коктейлях, наставник для тысяч барменов, «Король миксологии», как его часто называют, Дейл ДеГрофф посетил Киев, чтобы поделиться секретами мастерства с украинскими барменами.

Drinks+: Господин ДеГрофф, расскажите о Вашем сотрудничестве с компанией Pernod Ricard, по приглашению которой Вы приехали в Киев.
Дейл ДеГрофф: Вместе с пятью моими партнерами – экспертами в области коктейлей и алкогольных напитков – мы создали ассоциацию Beverage Alcohol Resource (BAR). (К слову, упомяну своих единомышленников: Даг Фрост, Стив Олсон, Пол Пакульт, Девид Вондрих и Энди Сеймур.) В рамках этой ассоциации мы осуществляем сотрудничество с компанией Pernod Ricard. По ее заказу нами была разработана подробная программа (Bar Smarts) для он-лайн обучения барменов. Она записана на пяти DVD-дисках, на которых каждый из шести экспертов представляет свой профиль. Скажем, я веду мастер-классы по составлению коктейлей. Кто-то рассказывает об истории напитков, еще один из нас демонстрирует, как правильно дегустировать вино. Таким образом, мы разработали эксклюзивный инструмент, на который были потрачены масса времени и денег, позволяющий дистанционно обучать барменов искусству составления коктейлей.
Пример: есть определенный коктейль, и бармен должен выбрать правильно сок из четырех предложенных вариантов или другой ингредиент – алкоголь или какое-либо украшение. Таков один из тестов программы обучения приготовления классических коктейлей.
Но это не программа приготовления конкретных коктейлей в чистом виде. Мы даем бармену инструмент по приготовлению качественного напитка, «инструктируем», что такое хороший коктейль или алкогольный напиток, как правильно смешивать ингредиенты. Это не набор рецептов, а обучение тому, как правильно и грамотно обращаться с компонентами.  
Bar Smarts – это комплекс для всего портфеля напитков Pernod Ricard. Вторая часть программы включает коллективный сбор шести наших экспертов в одном из крупнейших городов США, например, в Сан-Франциско. Pernod Ricard берет на себя транспортные и другие расходы, необходимые для организованной экзаменации и прохождения сертификации барменами. Желающие сдают экзамен, который включает тест из 200 вопросов, составление коктейля и проведение слепой дегустации напитка. Данное сотрудничество длится более пяти лет, и мы всерьез задумались о том, чтобы разработать международную программу – не только для барменов из США, а перевести ее на другие языки.  
Еще одна положительная тенденция, которая существует не только в Штатах, но и в таких странах, как Нидерланды, Великобритания, Австралия, – это обучение барменов. В последнее время беспрецедентной является инициатива ликеро-водочных компаний потратить маркетинговые ресурсы и денежные средства на образование людей, которые помогают клиенту правильно выбирать напитки. Наконец-то компании поняли, что коктейли – это очень важная часть их бизнеса и не только пиво или вино заслуживают внимания. Вполне закономерно, что производители стали серьезнее к этому относиться. Но, с другой стороны, и сами бармены в этом заинтересованы, поскольку будут знать, что, к примеру, Havana Club и Jameson представляют серьезные люди, которые обучают настоящему мастерству и предлагают продукты премиум-класса.
Прошли времена, когда представитель алкогольной компании мог поощрить бармена, скажем, парой билетов на футбол. И если в 90-х годах звездой заведения был шеф-повар, то сейчас звездами становятся обычные бармены. Они пишут для журналов, их показывают по телевидению.

D+: Расскажите, пожалуйста, о последних тенденциях в мире миксологии.
Д.Д.: Главная тенденция – это образование. Уважающие себя и клиента бармены безустанно работают над собой, постоянно осваивая новые техники. А что касается напитков, то, конечно, все более важной становится кулинарная составляющая, что проявляется в заимствовании различных специй, трав из меню разных кухонь. Еще один тренд: само мастерство барменов становится настоящим искусством. И, как в любом ремесле, человеку нужны все более продвинутые продукты, рабочие инструменты, рецепты и техники. Кроме того, все чаще встречаются случаи, когда коктейль сопровождает еду. В Нью-Йорке сегодня есть масса заведений, в которых молодые бармены делают изысканные коктейли и вместе с ними подают небольшие креативные закуски.
D+: А чем отличается нынешняя миксология от той, что была, скажем, лет 15 назад?
Д.Д.: Как я уже говорил, главное отличие – это то, что в приготовление коктейлей добавилась кулинарная составляющая.  Кроме того, сильно изменились техники. В последнее время кухня и бар между собой тесно сотрудничают. Шеф-повара также хотят фигурировать в новостях. И если видят, что бар успешно справляется с работой, то они хотят присоединиться к успеху бармена. Я знаю женщину в Нью-Йорке, которую восемь лет назад уволили с работы за то, что она была более известным человеком, чем ее шеф-повар. Теперь она является партнером в двух очень известных нью-йоркских барах и совладельцем еще одного бара в другом городе. Вот такое увольнение. Сейчас она с партнерами сфокусирована как раз на том, что подают коктейли вместе с едой, закусками. Эта тенденция  весьма популярна.

D+: Молекулярная кухня в гастрономии теряет свою популярность. Как, по-Вашему, обстоит дело с молекулярными коктейлями?
Д.Д.: Могу сказать, что в моей практике молекулярные коктейли никогда не пользовались большой популярностью. Весьма успешным методом остается вспенивание.

D+: Господин ДеГрофф, насколько мне известно, Вы не воспринимаете флейринг как искусство. Считается, что этот маркетинговый ход помогает повышать продажи в баре. Для бармена это источник дополнительного заработка – чаевых. Быть может, Вы сталкивались с неуместными случаями использования этой техники? Или чем вызвано данное отношение?
Д.Д.: Я имею в виду, что если вы можете соединить две вещи – быть хорошим миксологом и человеком, владеющим флейрингом, – прекрасно. И это действительно искусство, которое я одобряю. Флейринг придает хорошую зрелищность, что позволяет лучше продавать коктейли. Сейчас много разнообразных конкурсов по флейрингу, на которые приходят владельцы баров и представители прессы. И если удается найти бармена, который не только владеет искусством составления коктейлей, а и флейрингом, то это чудесный выбор и большая удача для работодателя. Я даже сам пробовал флейринг – довольно тяжелое занятие. Это ведь не цирковое выступление и демонстрация навыков жонглирования.
К сожалению, я часто сталкиваюсь с тем, что журналисты неправильно трактуют мои высказывания на этот счет. Был случай, когда меня спросили, так ли популярен коктейль «Космополитен», как раньше? Я ответил, что некоторые очень требовательные люди могут думать, что это прошлые времена, но он все равно остается одним из самых популярных коктейлей во всем мире. Журналистка задала следующий вопрос: «Где, как Вы думаете, этот коктейль делают лучше всего?». Я назвал три места в Нью-Йорке – изысканные и довольно пафосные. И сказал, что там делают коктейль абсолютно правильно. Выходит интервью, и я читаю: «Дейл ДеГрофф сказал, что многие посетители упомянутых ресторанов считают, мол, слава коктейля «Космополитен» осталась в прошлом». Мне позвонил хозяин одного из этих заведений и спросил, какого черта я так выразился о его посетителях. Я объяснил ситуацию, но не всегда ведь можно что-то доказать. Журналисты часто используют столкновение интересов, чтобы создать новость. Кому интересно писать о людях, у которых все хорошо? Но я не из тех, кто рад хаять своих коллег по бизнесу.

D+: Какие ошибки свойственны молодым, начинающим барменам? Какие советы Вы могли бы им дать?
Д.Д.: Могу выделить две основные проблемы. Допустим, первая. Когда я сам только начинал работать, то считал, что знаю, как все нужно делать. На самом деле потребовался большой промежуток времени на осознание того, насколько я был неграмотен. И еще столько же ушло на то, чтобы выучить основные тонкости. Наверное, в мире нет такой профессии, в которой, допустим, через полгода ты становишься настоящим профессионалом. Ни доктора, ни плотники профи не становятся через шесть месяцев. Но вот в мире барменов это почему-то происходит.
Второй же проблемой можно назвать неправильный выбор профессии. Если человеку не нравится быть на виду у клиентов, общаться с ними, меня всегда удивляет, зачем такой специалист идет в бармены. Зачем выбирать эту профессию, если ты не любишь быть среди людей?
Что касается советов, то могу сказать, что просто необходимо осмотреться по сторонам. Вы увидите рядом множество профессионалов. Старайтесь перенимать их опыт. Хорошим подспорьем станут интернет-ресурсы. А еще надо пробовать алкоголь. Это дико, но существует масса барменов, которые никогда не пробовали тот или иной ликер.
А в отношении второй проблемы…  Нужно просто задуматься и понять, кто ты есть.

D+: Вы – признанный гуру миксологии, но есть ли у Вас самого кумиры?
Д.Д.: Во время своих мастер-классов я всегда упоминаю трех людей: Джо Баум – один из моих работодателей. С ним я был знаком задолго до того, как начал на него работать. Джо – это тот человек, который научил меня всему. Он был хорошим стратегом. Еще два человека – Рон Холланд и Джим Келловей – повлияли на мое образование. Они научили меня таким тонким вещам, как культура общения, обращение с публикой, как вести себя в разных  местах и в сложных ситуациях. Что заказывать, с чем и почему. Они научили меня всем правилам игры. И одно из главных – быть внимательным ко всем деталям этой профессии. Это чудесные люди!

D+: Расскажите, пожалуйста, в чем залог успешного коктейля. Ведь авторские рецепты создают многие бармены, но только единичные становятся поистине популярными.
Д.Д.: Обычно я провожу параллель с кулинарией, где есть пять основных соусов, на основании которых повар может делать всевозможные вариации. К примеру, берется базовый соус «Бешамель» и в него добавляются какие-то ингредиенты. Мы получаем совершенно новые продукт и вкус. То же самое можно сказать и в отношении искусства приготовления коктейлей. Есть ряд основных составляющих, скажем, коктейль, где идет кислая, сладкая и крепкая алкогольная составляющая. Это классика, основа. Но если человек знает, что и в каких пропорциях смешать, то легко можно делать всевозможные вариации. На своем мастер-классе я готовил коктейль на основе виски. Смешал все необходимые ингредиенты, слушатели попробовали, после чего я добавил абсент при помощи распылителя. У напитка появился новый вкус, запах, он поменял свой цвет. Можно было добавить немного портвейна. Такой вариант был очень популярен в 90-е годы. В-общем, для приготовления успешного коктейля необходимо знание основ, опыт и, конечно, не устаю повторять, – он должен быть вкусным.

D+: Как Вы можете оценить культуру пития и работу барменов в киевских заведениях, если Вам удалось это наблюдать?
Д.Д.: В Украине я вижу маленькое, но очень воодушевленное общество профессионалов, которые с головой отданы своему делу. Мой мастер-класс в этом году посетило гораздо больше людей, чем во время прошлого визита. На этот раз семинар состоялся в Biancoro. Я вижу, что многие заинтересованы в подобных мероприятиях. Но главное, что бармены все больше стремятся развиваться. Порой активнее, чем владельцы заведений. Ваши бармены, как спортсмены, – гребут по воде, чтобы их отпустили в далекое и увлекательное плавание.

D+: Дейл, спасибо. Желаем успехов и надеемся, что Вы еще не один свой секрет раскроете нашим барменам!

P.S. По случаю ежегодного конкурса для барменов Mixology Competition Дейл ДеГрофф вновь посетил Киев. С 3 по 4 марта 2012 года компания Pernod Ricard Ukraine проводила состязание среди барменов. В рамках программы Mixology Competition король коктейлей Дейл провел семинар для украинских барменов. Американский виртуоз не только рассказал о секретах сочетания различных напитков, но и оценил мастерство украинских барменов. Об итогах соревнования читайте в следующем номере журнала Drinks+.

 

Беседовала Юлия Билека

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!