Марио Грубе: в поисках идеального вкуса


В ноябре прошел «Международный экспофорум ресторанно-отельного бизнеса и клининга». На одном из центральных стендов было особенно людно. Потрясающий аромат кофе и мастер-класс от всемирно известного бариста из Германии Марио Грубе волшебным образом притягивали, все больше и больше людей. Мэтр кофейного дела в перерыве дал интервью для журнала Drinks+.

D+: Скажите, Марио, для вас бариста – это профессия или призвание? Как Вы пришли к этому ремеслу? Где обучались и работали?
М.Г.: Бариста – это, скорее всего, состояние души. У меня в Германии есть собственная кейтеринговая компания Lime:line, которая специализировалась на алкогольных коктейлях. Пятнадцать лет назад мой друг Хайф Школор, генеральный менеджер небольшой сети кофеен в  Германии, посоветовал мне попробовать освоить профессию бариста. И я поехал в Вену, чтобы пройти обучение на профессиональных курсах и получить сертификат Европейской кофейной ассоциации SCAE. Работать с кофе мне так понравилось, что в скором времени кофейные коктейли вытеснили алкогольные, и Lime:line стала специализироваться на кофе.

D+: Вы работаете вместе с командой? Как отбираете людей? Сами их обучаете или они уже должны иметь опыт работы?
М.Г.: В моей компании работают шесть человек, но сотрудничаем с более 300 бариста – профессионалами своего дела. К нам обращаются разные люди и компании, чтобы провести кофе-брейки. Это может быть небольшая конференция либо вечеринка, где могут справиться один или два бариста. А может быть и крупномасштабные события, такие как Евровидение-2011 в Дюссельдорфе или крупнейшая в Германии Кельтская ярмарка. В таких случаях мы задействуем все свои ресурсы. Чтобы поддерживать профессиональный уровень компании, часто проводим семинары и тестирование наших коллег. В принципе, стать бариста можно за два дня. Нужно просто пройти двухдневный семинар обучения, но, чтобы стать профессионалом, для этого потребуются годы.  
D+: Отличаются ли кофейные предпочтения в разных странах? Приведите, пожалуйста, примеры. Вы уже знаете, что любят украинцы?
М.Г.: Конечно, в каждой стране есть свои предпочтения. Например, в Италии это крепкий эспрессо. И чем южнее регион, тем крепче кофе там пьют. Италия является некой кофейной Меккой Европы. В этой стране кофе присутствует  везде: он и в утреннем завтраке, и на офисном рабочем столе, и даже на телевизионном ток-шоу. Выражение «кофе в постель» сказано про итальянцев. В странах Северной Европы, таких как Германия, Швеция, Голландия предпочитают разбавленный, не такой насыщенный кофе. В Марокко любят мокко. А в Англии пьют чай, несмотря на то, что в Великобритании очень большая сеть кофейных магазинов, в которых можно найти любой кофе мира. А вот в странах Восточной Европы: в Украине, России, Беларуси популярно все, начиная с крепких шотов и заканчивая разнообразными кофейно-молочными коктейлями. На предпочтения влияют история и культура потребления, а в Украине эти факторы пока еще не сформированы, и украинцы еще ищут идеальный вкус.

D+: С какими ингредиентами для коктейлей вам нравится  работать? Есть ли сложные в использовании?
М.Г.: Я работаю с разнообразными ингредиентами: молоко, шоколад, ваниль, сливки, ликеры… И каких-то сложностей в приготовлении напитков  у меня не возникает, главное, точно соблюдать рецептуру. Хотя я люблю и поэкспериментировать, и иногда новый вкус получается просто потрясающим. Хороший бариста не признает химических добавок и сиропов, все должно быть натуральным.
D+: Если говорить о кофейном зерне, то есть ли у вас любимый, с точки зрения профессии, сорт?
М.Г.: Несколько лет назад я открыл для себя кофе марки Rioba. Его потрясающий вкус и аромат завораживают, и я просто влюбился в него. Название бренда происходит от имени венецианского торговца – Антонио Риоба. Он и его братья, которые жили в Венеции в XII веке, стали одними из первых завозить в Европу восточные специи и кофейные зерна. Семья Риоба были уважаемыми гражданами Венецианской республики, поскольку имели репутацию надежных партнеров, торгующих высококачественной продукцией. Сегодня на стенде «МЭТРО Кеш энд Керри Украина» я работал с кофе Rioba Gold (80% Арабика, 20% Робуста). Этот продукт получил награду высшей степени «За совершенный вкус» от авторитетного жюри Международного института вкуса и качества iTQi.
D+: Одно из качеств, которым должен обладать бариста, – умение рисовать на кофейной пене. С чем можете сравнить латте-арт?

М.Г.: Я знаком с разными видами латте-арта, но больше всего люблю работать с пеной и с картинками из шоколада. Это искусство никак не влияет на вкус, но придает напитку эстетическую привлекательность. Его нельзя ни с чем сравнивать, и даже если человек умеет рисовать картины на холсте, все равно ему придется учиться этому ремеслу. В латте-арт существует много направлений, но меня завораживает 3D, когда выстраивается пена и художник на ней рисует…
D+: Должен ли бариста разбираться в людях? Вы можете определить с одного взгляда, какой напиток закажет клиент?
М.Г.: Да, конечно, в 80% я уверенно могу определить предпочтения человека и угадать, что он будет заказывать. Более обеспеченная публика предпочитает эспрессо, средний класс – латте-маккьято. Также вкус можно определить по национальному признаку: если передо мной  итальянец, я сделаю ему очень крепкий эспрессо…. А вот женщины любят капуччино, для них я всегда могу нарисовать на пене сердце.

D+: Как Вы поддерживаете свой профессиональный уровень?
М.Г.: Практикуюсь каждый день. Наблюдаю за другими бариста, обмениваюсь опытом на разнообразных конкурсах и выставках. И, конечно же, много экспериментирую. Я люблю использовать эскумо – специальный бокал для смешивания коктейлей. Один из моих экспериментов – коктейль, который я делал сегодня, он состоит из нескольких компонентов: латте-маккьято с киндер-шоколадом плюс двойной эспрессо и шоколадный сироп…
D+: Как Вы оцениваете профессиональный уровень украинских специалистов?
М.Г.: В любой стране есть профессионалы кофейного дела, и страны СНГ – не исключение. У каждого хорошего бариста – свой индивидуальный подход к работе, и их сложно сравнивать. Разве можно сказать, что Дега лучше Малевича? Можно только утверждать, что и тот и другой были великими мастерами.
D+: Спасибо за интересную беседу. Надеемся, с Вашей помощью украинские любители кофе обретут идеальный вкус.

Беседу вел Сергей Гутыря

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!