ТРИ ПЛЮС ДВА, Savoir faire – le faire faire – le faire savoir


 

Есть в ресторанном бизнесе люди, чьи имена известны куда меньше, чем названия их удачных проектов. Сегодня мы хотим познакомить читателей с удивительной парой.

В их совместном логотипе – крошечный чертик и маленький ангел – угадайте, кто есть кто. В их совместном портфолио – длинный список самых популярных ресторанов Украины – разберитесь, где чьи идеи.  Словом, Он и Она – Александр Бергарт и Татьяна Воропаева.

D+: Если я правильно понимаю, Вы работаете «производителями-потребителями», как определил себя Ален Дюкасс, т.е.создаете рестораны, траттории, остерии и пр. И действуете по его же тройственному принципу гастрономических гуру: savoir faire – le faire faire – le faire savoir (опыт – реализация опыта – передача опыта). А что было, пока опыта не было, как пришли в ресторанный бизнес?
Александр Бергарт: Хоть я и одессит, но английский язык изучал в Киевском университете им.Т.Г.Шевченко, мечтал стать дипломатом. Во время очередного приезда в Одессу случайно попал на большой лайнер, который возил туристов за рубежи нашей Родины. Заболел «пароходской» жизнью, перевелся на заочное обучение и пошел плавать на небольшое судно официантом, через 4 месяца стал директором ресторана. И пошло... Директор, генеральный директор, владелец компании.
Татьяна Воропаева: Я шла к цели осознанно. Школу закончила с золотой медалью в 1993 году. Времена были тяжелые. Я жила в Одессе и видела, что хорошо живут моряки и те, кто работает в ресторанах. Когда я сказала маме, что пойду учиться на официантку, думала, будет скандал: понятно, мама видела иное применение золотой медали – иняз или иной вуз аналогичного уровня. Но мама неожиданно ответила: «О’к!». И я пошла в 26-е училище. В это время в Одессе после реконструкции открылась гостиница «Лондонская», куда швейцарцы в то время набирали персонал. С моим великолепным английским я блестяще прошла собеседование. Они меня научили всему, ведь школа и традиции швейцарского гостеприимства, гостиничного хозяйства – лучшее, что может быть в этой сфере. Я поняла, насколько грамотно у людей все построено. Они учат уделять внимание деталям, рассчитывать каждый следующий шаг. Это была потрясающая школа. Мне нравилось работать, и денег я всегда зарабатывала много. В «Лондонской» через какое-то время я стала администратором. А Саша был там директором. Так мы и познакомились. Потом работали в одной из известных (в то время) одесской ресторанной компании, параллельно я получила высшее образование в Киевском институте туризма, экономики и права. Я занималась обучением персонала в компании и вместе с Александром запускала новые проекты. Четыре года назад мы основали свою фирму – создание концептов новых ресторанов,  аудит, консультирование, креатив, постановка кухни, тренинги для персонала и пр.

D+: Мне кажется или Вы действительно неравнодушны к мясу: сначала одесский «Стейкхаус. Мясо и Вино», а вот теперь потрясающая ROKKA. Это что-то личное?
А.Б.: Мясом и способами его приготовления я интересовался еще с тех пор, когда в нашей стране хорошего мяса было крайне мало. Этот интерес остался до сих пор. Поэтому мы с нашими замечательными партнерами  и создали ROKKA –  первый мясной японский ресторан в Одессе. Органичными частями стали управляющий рестораном Екатерина Гулий и шеф-повар Илья Агеев. Екатерине удается создавать и поддерживать в ресторане атмосферу персонифицированного гостеприимства. За этим стоит ее любовь к гостям и постоянная работа с персоналом. А Илья отлично подобрал и обучил поваров,  создал великолепную технологическую цепочку на кухне, результатом чего являются блюда, которые появляются на столе через 5-7 минут после заказа.
D+: В Ваших заведениях центральное место отведено грилю. Расскажите, пожалуйста, об этом способе приготовления мяса.
А.Б.: В мясных ресторанах различные грили и их эквиваленты занимают основное  место, поскольку способ приготовления мяса, так же, как и качество самого мяса, играет решающую роль. Люблю мясо, приготовленное на хоспере, дровяной испанской печи. Это оборудование является симбиозом русской печи и мангала. От русской печи ему достался закрытый объем, от мангала – открытый огонь. Огонь и высокая температура быстро обжигают и «запечатывают» мясо, не давая соку вытечь. Таким образом стейк приобретает ярко выраженную корочку и за счет этого остается сочным внутри. Из далекой Японии через Лондон в наш ресторан ROKKA попал гриль под названием Robata. Он пока что единственный в Украине, такой же на просторах СНГ есть только в двух ресторанах Москвы. На нем готовят мясо в нескольких ресторанах Лондона, ну и, конечно же, в Японии. Этот гриль  больше похож на мангал, но имеет три уровня решеток, что позволяет грамотному повару идеально приготовить мясо, рыбу или овощи.

D+: Какова Ваша философия?
Т.В.: Любому  человеку дается возможность улучшить окружающий мир. Если результатом нашей работы будут счастливые и довольные люди, выходящие из  ресторанов, будем считать, что удалось хоть в чем-то сделать мир лучше.
D+: Почему было решено работать с украинским мясом? Кто вообще отвечает за выбор поставщиков и что играет роль в принятии решения?
А.Б.: Мы строим рестораны сегмента «Средний +», и цена блюд в таких ресторанах играет большую роль.  А украинская говядина, как всем известно, значительно дешевле американской….  Хотя мы успешно и с удовольствием работаем и с американской говядиной, и с итальянской телятиной. При принятии решения по отбору любого продукта для нас первичным является  качество, затем – цена. Основных поставщиков отбираю сам, критерий отбора один – соотношение «цена-качество». Не желая ставить интересы наших гостей в зависимость от интересов и вкусов тех фирм, у которых мы закупаем товар, никогда не имею «эксклюзивных» поставщиков.
Украинское мясо мы берем у проверенных поставщиков в Одессе. Наш фирменный стейк ROKKA  делаем из вырезки. У нас в Украине рубят мясо принципиально иначе, чем в Америке. Изначально мы планировали работать только с украинским мясом и ввели американское в порядке эксперимента, но сегодня его едят очень много и в Одессе, и в Киеве. У нас в ресторане получилась совершенно уникальная ситуация – стейк ROKKA в единицах продается больше, чем «Американо» с молоком, Сoca-cola или сок. Люди поняли концепт нашего ресторана, приняли его и приходят сюда именно за тем, чтобы съесть стейк.
Американское мясо нам поставляет компания «Брикстоун», это очень качественное мясо. В Австралии традиционен травяной откорм, а в Америке последние 120 дней бычков кормят кукурузой, и мраморность получается более ярко выраженной.
Т.В.: Молочный откорм нам тоже интересен, у нас в ресторане есть стейки на кости  из  итальянской нежнейшей телятины. Это мясо очень светлое,  практически белое, люди даже иногда не верят, что это телятина, а  не свинина.

D+: Какие вина (сорт, страна) идеальны для стейка? Для японской кухни? Или подбираете универсальные?
А.Б.: Идеальным сопровождением к еде из определенного региона являются спиртные напитки из этого же региона. Японская кухня достаточно специфична, и идеальным сопровождением для нее является сливовое вино, саке, а также пиво «Асахи». Как вариант, к роллам подойдут еще белые вина. Просекко – также отличное сопровождение. Сейчас появились в Украине замечательные вина «Фосс Мараи».
Что же касается идеальных вин для стейков, то разделять, какое вино – к какому стейку, я бы не стал. Классикой для мяса  является красное вино. В зависимости от того, к чему готов наш гость, это может быть более насыщенное, плотное и более дорогое вино, например, Amarone, либо простое и питкое, типа Carmenere, Valpolicella.  Предпочитаем Новый свет, Южную Африку. Мы хотим знакомить людей с новыми вкусами.
D+: Вы – авторитетные консультанты в сфере ресторанного бизнеса. Каковы Ваши принципы работы с клиентами? А с подчиненными?
А.Б.: Все наши клиенты уже добились очень многого. Когда они обращаются к нам за советом, мы всегда готовы помочь им в силу своего опыта, чутья и знаний. Иногда взгляд со стороны позволяет увидеть больше и дальше, учесть нюансы и акценты еще до принятия решения. Мы, анализируя ситуацию со стороны, сохраняем способность оставаться не вовлеченными в ситуацию эмоционально и, следовательно, максимально объективными. А с подчиненными я строг, но справедлив.
 D+: Для Вас важны детали, это чувствуется. Хотели бы отметить форму персонала в ROKKA. Как возникла идея?
А.Б.: Да, для нас важна в ресторане каждая деталь. Ресторан, вообще-то, и состоит из деталей. Мы с Татьяной сами продумываем дизайн интерьеров, подбираем мебель, стекло и посуду. Блюда в ресторанах мы тоже создаем сами. При создании этого ресторана мы с удовольствием и плодотворно для обеих сторон сотрудничали с молодым одесским архитектором и дизайнером интерьеров ресторанов Андреем Акентьевым. За этот проект он заслуженно получил «Золотую Арку».
D+: Нас позабавили черные кепочки на девушках. Как нам показалось, они в стиле «ля Гаврош». А красная роза над ушком – это так по-одесски. Был ли какой-то особый замысел?
Т.В.: Эти шапочки – разовое явление, связанное с нашим экспериментом – проведением Масленицы в японском стиле. Считаем, что если проводится какая-то акция, должен преображаться не только ресторан, но и внешний вид  персонала. Зимой ребята ходили в меховых шапках, в красных казацких сапогах. Это была новогодняя история.

D+: Наверное, работать в меховой шапке не очень-то просто. Вы их как-то вознаграждаете за муки?
Т.В.: Да уж, за ушанки мы им сказали особое спасибо. Но никаких бонусов за это мы не платим. Для персонала разделены два понятия – стимулирование (внешнее) и мотивация (внутреннее). Мотивацией является возможность работать в популярном ресторане, в хорошем коллективе, под руководством знающих профессионалов, чему-то учиться и при этом зарабатывать неплохие деньги. Мы не стимулируем персонал деньгами напрямую. Считаем, что обязанностью владельца является создать классный проект, в котором всегда будет много гостей, научить персонал правильно себя вести, что даст им возможность достойно зарабатывать.
D+: Как Вы строите винную карту?
А.Б.: Я винную карту строю по своим понятиям. Никогда не беру деньги за «вход». Если мы хотим, чтобы люди пили вино, оно должно быть легким и простым, а не вином-праздником. Праздничные вина и пьют только по празникам, а наш ресторан создан для ежедневного посещения.  Поэтому основа винной карты – это простые, понятные, питкие вина.
Т.В.: Я присматриваюсь, какие вина пьют в ресторанах Лондона. К примеру, просекко «Фосc Мараи» представлено в самых лучших заведениях. И его пьют очень хорошо. У нас есть в винной карте 4-6 позиций дорогих вин, но мы сами их никогда гостям не рекомендуем. Кто захочет выпить вино такого уровня, тот закажет сам, и мы в этом уверены. Основа нашей винной карты – популярные вина, 8 из которых (4 красных и 4 белых) мы предлагаем на разлив. У нас пьют вина много, значительно больше, чем крепких спиртных напитков. Это говорит о том, что винная карта составлена правильно и соответствует запросам нашей целевой аудитории. Я знаю, что, к примеру, в OK Bar есть потрясающее итальянское вино Kurni, которое выпускают всего 6 тыс. бутылок в год и распродают только на аукционах, в частные коллекции. Да, на такое вино интересно ходить. Может быть, и мы когда-то до этого дорастем (смеется).
D+: Что приносит вдохновение?
А.Б.: И что, и кто... После ресторанов путешествия – основное увлечение. Оно же и является источником новых идей. Ну и, конечно, основной источник вдохновения для меня – это Таня – светлая, добрая  и очень творческая личность, которая постоянно увлекает меня вперед.
D+: Как бы Вы описали свои главные принципы?
Т.В.: Когда мы начинали свою тренерскую работу в Киеве, мы сказали себе, что если единственное, чего нам удастся добиться, будет то, что на входе хостесс будет говорить гостям вместо «вам курящих или некурящих?» – «Добрый день, мы рады вас видеть!», это уже станет нашим вкладом в такое благородное дело, как удовольствие, которое испытывают гости после посещения ресторана.  К счастью, это не единственное, чему мы обучаем официантов….
А.Б.: Главный человек в ресторане – это гость. Только довольный гость является целью ресторана и средством получения прибыли. Как сделать гостя «довольным гостем», – этому мы и учим персонал на своих тренингах. У нас своя методика  их проведения, она совершенно оригинальна. Мы никогда не берем  в руки бумагу, ничего не читаем, единственное оборудование – это флипчарт с листом бумаги, на котором мы пишем. Каждый тренинг проводим вдвоем. В силу того, что мы, в основном, не пользуемся видеопрезентациями и печатными материалами, часто один тренинг не похож на другой. В Киеве есть официанты и администраторы, которые побывали на наших тренингах уже ШЕСТЬ-СЕМЬ раз. Они говорят, что это каждый раз, как в первый раз. Хотя нам, конечно, значительно интереснее создавать новые рестораны, чем проводить тренинги. К началу лета мы планируем открыть новый ресторан в центре Одессы.
D+: Что, по-Вашему, самое важное для прибыльности ресторана – команда, концепция, идея? И как добиться идеальных показателей?
А.Б.: Сначала идея концепта, затем – ее воплощение, затем – создание команды, которая разделяет твои ценности. Идеальных показателей добиться нельзя, но к этому можно стремиться. Постоянное развитие ресторана и его персонала, ежедневный жесткий контроль его работы позволяют добиваться хороших показателей.
D+:  Можете ли Вы оценить разнообразие ресторанного рынка нашей страны и какие форматы Вам кажутся интересными?
А.Б.: У игроков на бирже есть такое правило «Продавай, когда все покупают. Покупай, когда все продают». Основная масса людей, поддаваясь общим настроениям, этому правилу упорно не следует. У нас в Украине все рестораторы одновременно строят то японские, то мясные, то итальянские, то еще какие-то рестораны, не обращая внимания, что ветер дует уже другой. Нужно создавать концепты, которые и через пять лет будут широко востребованы. Рестораны должны быть ПОНЯТНЫ людям, но в то же время  быть современными. Современными – в широком смысле этого слова,  нести на себе отпечаток современного мира, а не стоять одной ногой в прошлом. Наш проект ROKKA и через пять лет будет все еще на острие моды.

D+: Кто из шеф-поваров и рестораторов в Украине/России/мире вызывает у Вас особое уважение?
А.Б.: Ресторанный бизнес – это очень сложный бизнес. Поэтому наибольшее уважение у меня вызывают шеф-повара, которым удалось построить ресторанные империи. Это – Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон, Матсухисо Нобу, Алан Яо, Вольфганг Пак. Из молодых – Джейми Оливер. Я уважаю всех людей, которые ЛЮБЯТ свою работу. К, сожалению, это не так уж часто встречается в Украине. Не уважаю поваров, которые «надели корону», возомнили себя Хестоном Блюменталем или Ферраном Адриа – шеф-поварами,  которые в отдельных проектах могут позволить себе не думать о прибыли. Эти украинские повара забыли о том, что ресторан создан не для того, чтобы они утверждали себя и экспериментировали на кухне за деньги владельца, говоря ему: «Я так вижу!». Не знаю, что они там «видят», но их рестораны стоят полупустыми, а ведь рестораны создаются для получения прибыли….
D+: Ваш одесский проект ROKKA предлагает новый для Одессы, да и для Украины, японский стиль приема еды Izakaya. В чем его уникальность и какова история возникновения?
А.Б.:  Izakaya – это японский стиль, который заключается в следующем: напитки, подаваемые гостям, сопровождаются едой, которая подается на стол по мере ее приготовления, ставится посредине стола и делится между всеми участниками трапезы. Это дает возможность сидящим за столом попробовать (за один визит в ресторан) максимальное количество различных блюд и ощутить все многообразие ароматов и вкусов.
 Т.В.: И, что немаловажно, такой стиль еды сближает всех и создает любимое всеми нами ощущение застолья, ощущение праздника. Эти ощущения возвращают нас в самое любимое нами место – в наш дом, – где на семейных торжествах хозяева подают всю еду именно в стол, а не каждому гостю в отдельности. И неудивительно, что у многих народов мира существуют аналоги нашего русского, украинского, грузинского  застолья. Здесь человек человеку друг, брат, а иногда и того больше. В Украине это – застолье, а в Японии и в ресторане ROKKA  – Izakaya.
D+: Азиатская еда часто предполагает процесс на улице (за столиком где-то на тротуаре), на ходу, заказы на дом. Не планировали прием заказов каких-то блюд на-вынос?
А.Б.: Мы отпускаем еду навынос, но не делаем доставку еды. Гости звонят на фирмы, доставляющие еду, либо присылают водителя, он забирает сделанный заказ. Берут суши, роллы, лапшу, супы. Стейки часто берут в сыром виде. Мы особым образом (это наш секрет) их подготавливаем, а люди дома сами жарят.
D+: Путешествия – лучший Мастер, не так ли? Каковы Ваши свежие впечатления? Устрицы в Лондоне? (Ваше видео на Facebook завораживает!)
А.Б.: Да, с устрицей хорошо получилось. Ее было очень трудно съесть, а еще труднее – открыть. За этими двумя процессами наблюдало несколько десятков людей. Мы за эту устрицу боролись на аукционной продаже, затем для нас ее с трудом вскрыли, такой огромной и сильной она была, говорят, за пару дней до этого ей стукнуло 19 лет! Правда, вкус у нее уже не тот, как у молодых собратьев и сестер,  и через полчаса у нас началась сильнейшая аллергическая реакция от такого количества белка.
Т.В.: Еще одно яркое впечатление –  в лондонском Barbecoa Джейми Оливера готовят телятину на косточке, 24 часа ее томят в печи, потом зажаривают и она такая нежная, что можно есть губами. Мы были в двух его заведениях  в Лондоне, они немного отличаются по интерьеру. Оливер, к счастью для его гостей, – больше ресторатор, чем шоумен. В итальянской кухне у него классные продукты и правильно приготовленные. Никаких сложных блюд нет. Интересные подачи. Мне к нему приятнее ходить, чем к Гордону Рамзи, тот уж точно – шоумен. А Оливер – это классика, везде окорока висят, хлеб лежит. На входе стоит итальянец и ручной машинкой делает пасту. У него огромная стопка ящиков с уже готовой пастой, а он все крутит и крутит.
D+: Как планируете поездки, кто-то их организовывает?
А.Б.: Все поездки заграницу планируем и расписываем заранее. Услугами турагентств не пользуемся, все делаем сами. Наши туры всегда носят характер гастрономически-шопинговый. Каждый день посещаем по два ресторана, которые выбрали и забронировали. Это очень тяжелый труд кушать и смотреть, – когда есть ты можешь уже только глазами, а глаза уже «на глаза не видят». А в промежутках между ресторанами  – шопинг. Тяжело! Зато заряжаешься впечатлениями и одеваешься в обновки на три-четыре месяца вперед. До следующей поездки…
D+: Браво! Нам такой подход тоже нравится! Какие страны Вас особо привлекают?
Т.В.: Лондон – это все! Он – средоточие всех ресторанов. Впрочем, сейчас собираемся поехать в Токио. У нас в планах Гонконг, Америка. Каждый год ездим в круизы: видим Францию, Испанию и Италию. Мы в восторге от юга Франции. Красивые люди, красивые машины, вкусная еда, много солнца.
D+: Как Вы относитесь к украинским винам?
А.Б.: Мы очень уважаем Роберта Гулиева и как личность, и как производителя вина. У себя из украинских вин мы продаем только его вина. Шардонне  у него просто потрясающее. В Крыму сейчас появилось огромное число производителей, каждый из которых утверждает, что его вино самое лучшее. Что самое интересное для меня – площадь виноградников и урожай винограда в стране уменьшается год от года, а количество вин, разливаемых в Украине, постоянно увеличивается.  Возникает естественный вопрос – из чего делается это вино?  Меня как-то пригласили на дегустацию нового украинского вина, где  я честно сказал авторам этого вина: «Если вы будете двигаться в том же направлении, очень напряженно работать, то лет через 25-30 у вас получится».  Потому что за производством вина во Франции, Италии, Чили и Южной Африки стоят поколения. Нельзя виноград вырастить, как помидор, – весной посадил и летом собрал урожай. Это годы тяжелого труда. Понятно, что развивать местный рынок нужно, но для этого необходимо работать и работать. И ждать…
D+: Что ж, подождем. Спасибо, Татьяна и Александр! С Вами было интересно, а к тому же еще очень легко и приятно общаться.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!