К мясу вино подобрать нелегко...

 


 

Журнал Drinks+ не первый год работает, чтобы помогать винным экспертам находить напиткам пары. Сейчас нашим партнером в данной образовательной программе выступает виноторговая компания «Винфорт».

Первая эногастрономическая дегустация в сотрудничестве с этой компанией проходила в ресторане «Рыбный базар», где группа экспертов разбирала белые вина лучшей винодельни Нового света 2011 года по версии Wine Spectator – San Pedro. Вторая встреча состоялась в столичном заведении Meat & Fish, где мы продолжили изучать характер линейки красных вин чилийского производителя San Pedro: Каберне Совиньон, Мерло, Карменер линейки Castillo de Molina и Карменер и Мальбек ТМ «1865». Результат был несколько неожиданным.

Экспертная комиссия:

Бекир Ступин, сомелье ресторана Meat & Fish

Владимир Нагорный, сомелье

Андрей Подгурский, сомелье развлекательного комплекса Arena Entertainment

Владимир Седых, сомелье ресторана «Рыбный базар»

Андрей Кoрнаух, сомелье ресторана Bocconcino

Игорь Терехин, винный консультант компании «Винфорт»

Евгения Родионова, директор по стратегии и развитию, Издательский Дом «Н»

Валерия Суверток, главный редактор журнала Drinks+

Образец №1
Castillo de Molina Cabernet Sauvignon, 2009
регион: Долина Качапоаль
тип почв: глинистые
содержание алкоголя: 14,3%
особенности выдержки: 12 месяцев в бочках из французского дуба (30% бочек – новые)

Образец №2
Castillo de Molina Merlot, 2007
регион: Долина Качапоаль
тип почв: глинистые
содержание алкоголя: 14,07%
особенности выдержки: 12 месяцев в бочках из французского дуба (30% бочек – новые)

Образец №3
Castillo de Molina
Carmenere, 2009
регион: Долина Мауле
тип почв: глинистые
содержание алкоголя: 11,5-14%
особенности выдержки: 12 месяцев в бочках из французского дуба (30% бочек – новые)

Образец №4
«1865» Carmenere, 2007
регион: Долина Мауле
тип почв: аллювиальные
содержание алкоголя: 13,9%
особенности выдержки: 12 месяцев во французских (95%) и американских (5%) дубовых бочках (50% бочек – новые)

Образец №5
«1865» Malbec, 2006
регион: Долина Мауле
тип почв: аллювиальные
содержание алкоголя: 14,6%
особенности выдержки: 12 месяцев во французских (95%) и американских (5%) дубовых бочках (50% бочек – новые)

Работа с винами была организована следующим образом: дегустация первых двух образцов, затем их оценка с закусками – тартаром и карпаччо из телятины и куриным салатом с печенью под малиновым соусом. После – образцы №3 и №4 выступали «без ансамбля», а также в сочетании с мясом. И под занавес – мальбек.

Сет первый.
«Каберне» VS «Мерло»

Андрей Подгурский: «Первый образец у нас – «Каберне Совиньон». В аромате ярко выраженная ваниль. Причем похожа на ту ваниль, которую дает американский дуб. В целом, вино спелое, достаточно ягодное, в нем сбалансированы танинность и кислотность. Это технически правильно сделанное вино в классическом чилийском стиле».
Андрей Корнаух: «Я почувствовал в этом вине насыщенный аромат кустов смородины, который сопровождается ванилью. Довольно неплохой образец, но мне кажется, что ему еще надо немножко полежать. Думаю, годик-второй – и оно бы открылось на порядок лучше. Можно было бы услышать более богатые ароматы. Сейчас же зеленовато, как по мне. «Мерло» тоже еще зеленое, в нем слышны оттенки черного хлеба, которые мне в вине не нравятся. Ягодность также еще не сбалансирована. Пока «Каберне Совиньон» в фаворитах».
Игорь Терехин: «Каберне» оказалось достаточно ванильным, несмотря на то, что вино выдерживается во французском дубе. В целом два образца достаточно ровные, но если выбирать, то мой фаворит – это все-таки «Мерло», потому что в аромате «Каберне» преобладает ваниль. В «Мерло» же, на мой взгляд, присутствует вполне сформированный чернослив. Я бы не сказал, что оно экстрасложное, это достаточно простое, понятное вино. Но мне кажется, что его нужно пить сейчас, тем более что бутылка 2009 года».
Владимир Нагорный: «Перед нами два образца чилийского виноделия – «Каберне Совиньон» и «Мерло». Первое вино зелено и с агрессивными танинами. Второе чуть помягче, танины у него уравновешенные».
Валерия Суверток: «Каберне» демонстрирует, на мой взгляд, благородный аромат, в нем чувствуются спелые ягоды, вишня. Во вкусе типичная для новосветских вин округлость. «Мерло» на порядок интереснее. Сразу ощущаешь, что вино чуть старше, чем предыдущий образец. Оно богаче и в ароматике, и по вкусовым ощущениям».

Андрей Подгурский: «Мы оцениваем вина ценовой категории 100грн, и это надо учитывать. Если сравнивать два образца, то в возрасте разница у них небольшая, но «Мерло» действительно сделано элегантнее. Нет навязчивой ванили в аромате, больше свежих фруктов, оттенки кофе. Возраст повлиял на цвет: у «Мерло» более кровавые оттенки, а у «Каберне Совиньона» он ближе к фиолетовому. На мой взгляд, оба образца за свои деньги вполне адекватны. Единственное, что им скорее всего нужно, – искать своего потребителя».
Владимир Седых: «Каберне Совиньон» еще молодой, ему нужно лежать, как мне кажется, минимум год. В нем прослеживается выраженный тон листьев смородины».
Владимир Нагорный: «У нас еще много людей, которые любят мощные, насыщенные каберне. Это хорошие вина для тех, кто только начинает знакомство с чилийским виноделием. И здесь они для себя найдут экспрессию, которую в свое время я тоже искал. Это было, когда я только начинал знакомиться с миром вина. Особенно мне нравилась Австралия, мощное Чили. Когда выпиваешь бокал – и чувствуешь взрыв всевозможных красных фруктов. И ты понимаешь: да, вот это вино! Но со временем, когда начинаешь пить много разнообразных вин, то пересматриваешь свою оценку и с мощности, агрессивных фруктов переключаешь внимание на баланс и элегантность. Это приходит со временем. И для тех, кто хочет получить яркие впечатления, «Каберне Совиньон» от Castillo de Molina – будет как раз тем, что нужно. А если нужно более мягкое впечатление – выбирайте «Мерло». Каберне обязательно требует еды, какого-то хорошо прожаренного куска мяса, а мерло можно подать к мясу более нежному, со степенью прожарки medium rare, потому что танины у него более шелковистые, мягкие».

Сет второй.
Мясные закуски, икра из баклажанов и сырное плато

Владимир Нагорный: «Если мы решили заказать тартар и к нему – бокал красного вина, то лучше подойдет, конечно же, более сдержанное мерло. Вообще тартар достаточно нежный, и к нему скорее логично подавать белое вино. Но если все-таки хочется красного, выбирать нужно то, в котором меньше танинов. С выдержанным вином будет больше шансов получить хорошее сочетание».
Евгения Родионова: «Мне показалось, что с карпаччо лучше гармонировало бы шардонне».

Владимир Седых: «А я бы отдал предпочтение красному, достаточно кислотному вину. Может быть, из сорта Санджовезе. Потому что кислотности в карпаччо вообще нет. А в тартаре, на мой взгляд, чересчур много для этого сочетания горчицы и пряностей».
Андрей Подгурский: «Тартар можно сделать от совершенно нежного до ярко выраженного вкуса, меняя концентрацию горчицы, каперсов, острых соусов, например, Табаско или острое оливковое масло. Но у нас он весьма деликатный, а вина, как ни крути, из Чили и достаточно экспрессивные. С ними эта закуска меркнет. Если подавать тартар с мерло или каберне, нужно просить, чтобы его делали более концентрированным во вкусе. Тогда тандем будет лучше сбалансирован. Я бы добавил что-нибудь из вышеперечисленного, для усиления вкуса. Кстати, ресторан подал отличную закуску из баклажанов, с хлебом она отлично сочетается с вином».
Валерия Суверток: «Полностью поддерживаю. И с каберне, и с мерло сочетание получается просто превосходное».
Владимир Седых: «Я так понимаю, баклажаны сочетаются вообще со всем».
Андрей Подгурский: «Я попробовал печень с малиновым соусом и миксом из листьев салата. Мое впечатление, что вина доминировали в этом сочетании. Но ягодный соус добавлял баланса. В большей степени при сочетании с «Мерло». Хотя кофейная горечь вина несколько мешала, обращала на себя внимание. Ближе в сочетании было «Каберне Совиньон». Но все же оба вина резковаты для этого блюда. Я бы подобрал другие сорта винограда, либо эти же, но в более нежном и  мягком стиле».

Валерия Суверток: «На мой вкус, «Каберне» и салат из печени полностью дополняли друг друга: вино сглаживало сладость, придавало насыщенности и перечности вкусу блюда, а блюдо, в свою очередь, округлило и углубило вино, которое до этого звучало плосковато. По-моему, получилась замечательная пара».
Владимир Седых: «Тон листьев смородины в «Каберне» хорошо аккомпанировал салату с куриной печенью в малиновом соусе: вино не очень кислотное, а соус сладкий. В карпаччо соус песто, как по мне, был лишним. А в тартаре из говядины оказалось много пряностей. Его можно заказывать с «Мерло», в котором есть небольшая терпкость. Вино не очень кислотное, и пряность преобладала. А вообще, это вино мне понравилось с сыром бри. Идеальный вариант».

Сет третий.
«Карменер» VS «Карменер», и он же  плюс декантер

Игорь Терехин: «Безусловно, первый образец – «Карменер» Castillo de Molina более питкий и сглаженный, хотя я ожидал этого именно от «Карменера» от «1865». И в целом, из всей линейки Castillo de Molina, которую мы сегодня попробовали, «Карменер», на мой взгляд, наиболее интересен. По поводу «1865» стоит применить уже звучавшее сегодня слово «экспрессия». На мой взгляд, оно несколько грубовато и, наверное, это вино еще не совсем готово к употреблению. Либо его надо подавать с хорошо прожаренным мясом. Безусловно, эти вина нужно пробовать в сочетании с гастрономией. Если Castillo de Molina я готов пить сейчас и оно пока не требует чего-то из еды, то «1865» как раз еды просит. Но, надо заметить, у «1865» хороший потенциал».
Андрей Подгурский: «Мы пробуем два карменера из разных ценовых категорий: первый в два раза дешевле. Я соглашусь, что первый образец вполне можно пить без какого-нибудь сопровождения. Думаю, он будет очень неплохо себя вести с умеренными по концентрации вкуса мясными закусками, возможно, даже с копченостями и средне прожаренным мясом. Хотя «Карменер» также выдерживался 12 месяцев в бочках, 30% из которых – новые, в Castillo de Molina бочка не сильно выпирает. Чувствуется спелость. Вино достаточно сбалансированно. Хорошо пьется. По сравнению с ним «1865» более концентрированное с хорошей кислотностью, но танины несколько зеленые. Действительно, имеет смысл его выдерживать, хотя и сейчас можно пить, подобрав ему «собеседника» в виде насыщенного мясного блюда».  
Андрей Корнаух: «Мне очень понравился Castillo de Molina своей фруктовостью, ягодностью, нежностью. Но «1865» довольно-таки сложный, насыщенный. Мне было бы интересно его продекантировать. Как бы он себя повел, раздышавшись: набрал бы силы или погиб?».

Декантацию провели, и дальнейшее обсуждение включало третий образец: продекантированный «Карменер» от  «1865».

Игорь Терехин: «Пока «1865» стоял в бокале – произошла трансформация. В ароматике он стал мягче, округлее как в аромате, так и во вкусе. Безусловно, грубые танины никуда не ушли, но в целом, постояв в бокале, он стал более перспективным для употребления без сопровождения. После декантации «1865» также стал мягче, но если до этого в вине была здоровая агрессия, теперь ее нет, и «Карменер» кажется совсем простым».
Валерия Суверток: «Оба карменера интересно эволюционируют: в Castillo de Molina проявился тон подкопченного джема, а в «1865» на первый план и в аромате, и во вкусе вышли кедровые орешки. Да, подышав, вино стало совершенно другим. А вот после декантации, на мой взгляд, «1865» потерялось».
Андрей Корнаух: «Мне все же нравится его округлость после декантации. Оно стало не таким агрессивным и на порядок нежнее».
Евгения Родионова: «Вы знаете, тартар с декантированным «Карменером» очень хорошо сочетается. Я попробовала тартар и с «1865» – мне также очень понравилось. Гвоздичные, розмариновые нотки и каперсы в мясе хорошо гармонируют с табачными и кедровыми оттенками в вине».

Владимир Седых: «Карменер «1865» надо было подавать с карпаччо – он бы лучше пошел».
Андрей Подгурский: «Согласен, с закусками он сочетается лучше, нежели «Каберне Совиньон» и «Мерло».
Бекир Ступин: «На самом деле, все вина достаточно традиционны. И «Каберне», и «Мерло», и «Карменер» от Castillo de Molina под все холодные закуски замечательно пошли. Их можно просто пить, не думая».
Андрей Подгурский: «Постояв, «Карменер» Castillo de Molina несколько потеряло специи в аромате, во вкусе кислотность и танинность остались на уровне – столь же свежие. Что касается продекантированного «1865», я бы не сказал, что появилась какая-то ощутимая разница».
Владимир Нагорный: «Как по мне, Castillo de Molina более питкое и сглаженное. В нем больше проявляются тона красных ягод. В то время как «1865» – более мощный, перечный и намного насыщенней. Это вино для настоящего ковбоя, для человека, который может сказать «Гарри, где мой бифштекс?». Для меня «1865» – это вино под бифштекс».

Сет четвертый. «Ковбой», «шатобриан» и «филе миньон». В игру вступает «Мальбек»

Андрей Подгурский: «Мы пробуем «Мальбек» 2007 года  single vineyard. Практически непроницаемый темно-рубиновый цвет. В аромате – всевозможные черные ягоды. «Мальбек» очень ягодный. Вкус дополняет аромат сильной, слегка зеленоватой танинностью, хорошей кислотностью».
Игорь Терехин: «Хорошая пара, на мой взгляд, получилась из стейка «ковбой» и «Карменера» от «1865»: жирноватое мясо и некая здравая агрессивность вина хорошо сыграли. Неплохое сочетание получилась у «ковбоя» также с «Каберне Совиньоном» Castillo de Molina. Самым сочным мясом было «филе миньон», и мне показалось, что оно гармонично сочеталось с сочным «Мальбеком». «Шатобриан», в принципе, из всего мяса, что было представлено, оказалось самым универсальным. Поэтому, по большому счету, какой-то явной пары этому блюду я не нашел: все вина неплохо с ним соединялись».
Андрей Корнаух: «Я полностью согласен с Игорем, с «шатобриан» все сочетания были несколько универсальными. Мне же очень понравился «Карменер» от  «1865» со стейком «ковбой».
Андрей Подгурский: «Самый нежный и не жирный был «филе миньон», и к нему хорошо подошел «Карменер». Но, в общем, под это мясо нужно было бы подать что-то более элегантное, нежели насыщенное Чили. Под «шатобриан» также неплох был «Карменер» из линейки «1865». «Мальбек» хорошо  поглощал и освежал жирный стейк «ковбой». И хотя я не могу сказать, что эта пара была идеальной, но вино, как минимум, снимало жирность во вкусе. Ни «Карменер» Castillo de Molina, ни «Каберне Совиньон», к сожалению, не гармонировали ни с одним из блюд».


Владимир Седых: «Вина линейки «1865» оказались достаточно кислотными, танинными. «Филе миньон» – это нежное мясо, рекомендуемая прожарка в нем должна быть medium rare. К этому стейку я бы подал французский деликатный пино нуар. Из сегодняшних вин наилучшим образом к нему подошел «Мальбек». «Ковбой» – достаточно жирный стейк, мясо для которого берется с 5 по 12 ребро. Правильный «ковбой» должен быть medium. Ни выше, ни ниже, потому что жировые вкрапления не успеют раствориться. Ему нужен танинный, кислотный, структурный каберне совиньон. Возможно, чилийский. «Шатобриан» – король стейков. Это головная часть вырезки, из которой готовится «филе миньон». Возможно, если сделать «шатобриан» прожарки medium rare, то к нему бы подошел «Карменер» от Castillo de Molina. За счет того, что это большой стейк,  в нем очень много сока и крови, и его не нужно спускать ниже прожарки medium rare. Даже лучше medium».
Бекир Ступин: «Если обобщить, то к мясу больше пошел «Мальбек».

Вердикт экспертов

Владимир Седых: «Продегустированная сегодня линейка красных вин, по моему мнению, лучше всего подошла бы к итальянской, простой кухне, блюда которой повседневны, как и данное вино. Не нужно ничего искать ни в вине, ни в блюдах. Они просто должны аккомпанировать друг другу».
Владимир Нагорный: «Вина на самом деле хороши для своей ниши. Для тех, кто любит мощные, пряные вина – это, пожалуй, Castillo de Molina и «1865» (в последнем даже больше пряностей будет). Однозначно, все блюда были очень нежные, и они не ложатся под мощные танинные чилийские вина. Могу согласиться с Владимиром, что эти вина требуют более простой кухни. Мне, например, сегодня понравилось сочетание сыра с карменером. Вообще, повторю, хотелось бы хлеба, сыра, мяса поострее, фокаччо, прошутто, оливкового масла... Это было бы прекрасным аккомпанементом».
Андрей Подгурский: «Поддерживаю. Кухня оказалась немного сложнее, нежели вина, которые мы пробовали. Они требовали простых и адаптированных под них блюд. Получилось, что сочетание классической европейской кухни со стилем красных вин линеек Castillo de Molina и «1865» нашли не так много точек соприкосновения. Наверное, если бы эти вина мы пробовали просто под хлеб и сыр – рецензии были бы совершенно иными».
Валерия Суверток: «Но, не попробовав, мы бы этого не узнали. И на самом деле, я считаю, что свою миссию мы сегодня выполнили».

Валерия Суверток

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!