Разрушаем стереотипы: сало+вино


 

Представьте картину: украинское сало, черный хлеб, русская горчица...  Воображение тут же подставляет в натюрморт запотевшую бутылку водки. А как иначе? Ведь это традиционная гастрономическая композиция для всех славян. Сомневаемся, что ранее кто-то всерьез решался  разорвать этот устоявшийся веками альянс, но именно с такой целью мы –  пара журналистов из России и Украины – отправились в Австрию

. Знания определяли, что с жирностью справляется высококислотное вино, а опыт подсказывал ответ – шильхер.

Забегая наперед, сообщаем, опыт не подвел. Но для начала напомним, что же такое шильхер. Напиток с режущим слух русского человека названием, как уже понятно, – австрийское высококислотное вино, производимое из сорта Блауэр Вильдбахер. Затрудняемся объяснить, почему это розовое по цвету вино считают красным, но, видимо, на то есть причина. Изготавливают шильхеры в Штирии. Ягоды в прежние времена собирали не слишком зрелыми, благодаря чему содержание кислоты в напитке раза в два  выше, чем у других «австрийцев». Как правило, шильхеры обладают ягодно-фруктовым ароматом, они легкие, не тельные и, несмотря на кислотность, питкие. Подобная органолептика делает их прекрасным летним вином. Важный нюанс: пьют шильхеры молодыми.  Существует много стилей этих уникальных вин. Начиная с классических суперкислотных слабоалкогольных образцов, вплоть до весьма сложных, сделанных из винограда с участков, имеющих конкретные имена. А еще выпускается и целый ряд игристых вин по различным технологиям. И, наконец, есть даже белые вина совсем без выдерживания на мезге этого особенного винограда.

Для приготовления бутербродов с салом и горчицей кулинарных талантов не требуется, однако на некоторых нюансах стоит остановиться: во-первых, хлеб лучше брать без выраженной кислинки. То есть, вариант «бородинского» и «белорусского» не годится. Предпочтительнее обычный украинский (если вы, конечно, живете в Украине) или австрийский черный. Во-вторых, проведя несколько экспериментов с количеством горчицы, мы пришли к выводу, что, хотя наши соотечественники и предпочитают поядреннее, в данном случае ее лучше намазывать тонким слоем, придавая нежный пряный аромат и легкую остроту любимому всеми нами продукту.
А теперь, собственно, вино… Мы провели дегустацию нескольких позиций от двух виноделен –  топовой Langmann vlg. Lex и биодинамической Strohmeier, но в этот раз не удалось попробовать вина от Domane Muller, с которыми мы были знакомы еще по прошлым поездкам в Вену («Мюллеровцы» стояли в другом зале огромного винного фестиваля VieVinum). В принципе, несмотря на то, что лидер был определен единогласно и быстро, нельзя сказать, что была и откровенно провальная пара. Даже первый образец Schilcher Klassik 2011, немного смутивший навязчиво клубничным носом, на удивление неплохо лег на русско-украинскую композицию, чему как способствовал, так и немного противодействовал очень высокий уровень кислоты в вине. Игристые вина из сорта Блауэр Вильдбахер несколько хуже выступали в парной программе с украинским салом, но и это было «непогано». Не будем особо углубляться в характеристики каждого из продегустированных шильхеров, а просто назовем абсолютного победителя. Им стало вино Langmann Schilcher Greisdorf 2011. Шильхер в современном стиле с нотками минеральности, темного крыжовника, ревеня и красной смородины, живое и фруктовое во вкусе, элегантное со свежей кислотностью и с превосходным балансом всех элементов как в букете, так и в структуре. Вино не просто справилось с жирностью сала, но и не было «убито» горчицей: легкое покалывание шильхера, связанное с типичной для него продолжающейся игрой, гармонировало с традиционным русским соусом. Сочность вина с легкими нотами лесных ягод великолепно дополнила остро-пряный вкус горчицы, а кислотность «победила» жирность сала, как бы растворила его, создав новый приятный вкус.

Один из нас несколько лет назад писал о красных винах виньо верде из Северной Португалии. Делалось это по итогам продолжительных экспериментов по сочетанию различных русских закусок с уникальным минерально-ягодным слабоалкогольным высококислотным и даже слегка игристым вином. Лучшим сочетанием с этим вином оказалась пряная килька на черном хлебе. Другие закуски – студень и заливное с хреном и горчицей, соленые огурцы, сало и капуста также показывали неплохие результаты. Позднее один британский винный критик подсказал похожий винный стиль в Италии – красное игристое ламбруско (Lambrusco), но только в категориях брют и экстра брют, а не сладкое, как продается по всему миру. Уже самостоятельно нам удалось добавить весьма редкие в Испании красные вина риас байшас (Rias Baixas)… А вот теперь мы дополняем эту коллекцию шильхером, в качестве прекрасной замены для водки в начале восточно-славянской трапезы!
Подводя итог, можем сказать, это было не просто занятно, но и вкусно. Причем, заметим: как нам, так и производителям, которые, поучаствовав в нашей, слегка эпатажной для них, дегустации, открыли для шильхера маслом, вернее, салом смазанное гастрономическое «окошко» на славянские рынки.

На здоровье! Будьмо! Prost!

Владимир Цапелик,
Валерия Суверток

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!