«Идея пришла, когда я увидел «Луи Гост» от Филиппа Старка»


 

С 2003 года генеральный директор ООО «Системы быстрого питания»: развивает франчайзинговые сети ресторанов под торговыми марками «Пицца Челентано», «Картопляна хата», «Япи», Кафе «Пункт», «По-перше», рестораны «Кумпель» и «Дарвин», Bianco Rosso pasteria, ресторан-музей «Сало», кафе «Штрудель Хаус». Под крылом Марка Зархина открылось более 220 заведений.

Досье D+
Марк Зархин родился 2 февраля 1964 года
в городе Николаеве Львовской области.
В 1985-м окончил львовский университет
по специальности «радиоинженер»;
1987-1991 гг. – заместитель председателя Львовского
объединения молодежных клубов;
1991-1995 гг. – работа в Германии в заведениях общественного питания;
1995-1998 гг. – коммерческий директор компании «МСИ», Львов;
1998-1999 гг. – директор ООО «Кофе», Львов;
1999-2003 гг. – директор ООО «Торговая марка «Пицца Челентано», Львов.

D+: Марк, как видно из СV, за время деятельности в Вашей парафии пребывала целая плеяда заведений питания: от респектабельного и интеллектуального «Дарвина», культпросветского «Сала» до массового «По-перше». Какой из форматов Вам лично наиболее импонирует? А какой – самый успешный с точки зрения бизнеса?
М.З.: За эти годы я убедился, что надо активнее развивать именно сетевые рестораны, стимулировать их идти в ногу со временем. Самой успешной идеей, однозначно, оказалась сеть пиццерий «Челентано». По количеству заведений, популярности формата, по масштабированию. Одиночные форматы не могут сравниться. На самом деле, ресторанная группа, в которую мы объединили львовские рестораны, в том числе несетевые, уже достаточно крепкая. В ней 9 заведений. Во Львове, как минимум, это уже достаточно серьезная часть рынка по количеству, по обороту.
Что касается «По-перше», мы перевели этот формат в разряд программных в пиццериях и «Картопляных хатах». «По-перше» сегодня – это программа первых блюд. Отдельных ресторанов под этим наименованием мы сейчас не открываем.

D+: На наш взгляд, «По-перше» изначально выглядел сложным проектом: ограничение меню лишь первыми блюдами – могло ограничить и аудиторию. Именно поэтому Вы решили перевести его в разряд программ?
М.З.: Нет, не поэтому. Мы вообще приняли решение не расширяться, как раньше. 10 лет назад у нас была задача активно наращивать количество брендов в пакете. Сейчас, наоборот, сужаем количество, сосредотачиваемся на основных, в первую очередь, на «Пицце Челентано». А это уже около 200 точек по Украине.
Сегодня многое изменилось. И надо бизнес-процессы внутри ресторанов реорганизовывать, и больше молодежи привлекать в наши заведения. Необходимо видоизменяться. Есть, к примеру, модель Mercedes – она хороша, отлично ездит, но, тем не менее, прошло время –  и должен модернизироваться и внешний вид марки, и внутренняя отделка. Поэтому мы занялись рестайлингом.

D+: Каким образом хотите омолаживать «Пиццу Челентано»? Вроде, формат априори достаточно молодежный.
М.З.: Вопрос в другом. Мы хотим, чтобы наши заведения стали более актуальными, постоянно отвечали пожеланиям не самой богатой, а самой продвинутой части населения… Я никогда не делаю анонсов. Нужно сначала открыть, а потом показать. Поэтому ничего говорить заранее не хочу. Сегодня над этим работает серьезная группа профессионалов: и над изменением внутренней жизни заведений, и над внешними признаками, над маркетингом, интерьером.

D+: Вы пригласили специалистов или это Ваши сотрудники?
М.З.: Мы пригласили группу дизайнеров, консультантов. С ними трудятся и наши ребята. Кстати, мы значительно обновили свой состав. Внутри компания реформировалась не только кадрово, мы иначе строим взаимоотношения, стимулируем инициативу. Это, конечно, тяжелый процесс, даже неожиданно, как оказалось, тяжелый для меня. Мы привлекли компанию «Институт Адизиса» (это аналитики, которые помогают в организации бизнеса), с помощью которой определили, на каком этапе жизни компании находимся – как выясняется, это тоже не так просто. Я решил это сделать, пока мы не почувствовали понижение финансовых показателей. На самом деле, это распространенная плановая практика: крупные международные компании подобное обновление регулярно проводят (посмотрите, как изменился McDonald's, как меняются другие корпорации). Считаю, что мы несколько задержались с этим, надо было года на 2-3 раньше. Впрочем, для большого отрезка времени, на который мы планируем развитие нашей компании, это не так существенно.   

D+: Марк, Вы не скрывали, что Ваш первый блин – опыт открытия первого заведения – оказался  комом. Все дело в неудачном месте или были еще ошибки, которые Вы в дальнейшем учли? Может быть, именно из-за этой первой неудачи Вам впоследствии и удалось стать успешным ресторатором?
М.З.: Да, первое заведение оказалось неудачным. В 1997г. мы его открыли, а в 1998г. закрыли. В общем счете, оно проработало почти 2 года. Признаюсь, случались неудачи и после. Чем больше делаешь, тем больше неудач (смеется – прим. ред.). Неверный выбор места – это часть ошибок, связанных с неопытностью, с незнанием, с завышенной самооценкой. Чем дольше работаешь, тем ниже самооценка и тем больше понимаешь, что ты еще многого не знаешь. А тогда нам казалось – раз-два и сделали. Оказывается, совсем не так.

D+: Что же нужно для успешного ресторана – опыт?
М.З.: Не всегда опыт. Но завышенная самооценка точно вредит. Уверенность нужна, но в рамках разумного. Каждый ресторатор, если он что-то создает, должен это делать так, как будто для самого себя. Причем это касается не только еды, но и оформления заведения, подбора музыки и т.д. На самом деле, обычно так и происходит. Потому что ресторан связан с творчеством ресторатора. Он – как архитектор, не только проектирует ресторан, он совмещает самые различные профессии: повара, маркетолога. Ну, если не сам совмещает, то ищет таких людей. Он, как конструктор, собирает проект: если получилось заведение, которое стоит на крепкой основе, оно работает долгие годы. А иногда собирается здание без фундамента или без крыши. Задача ресторатора правильно все укомплектовать, совместить –  и самое главное, понять, кто туда пойдет.
А кто может пойти? Если я строю по своим ценностям заведение, значит, придут люди, которые соответствуют моему менталитету. Я говорю не о моральных устоях, я говорю о том, что ценно в моем представлении. Вот интересна, скажем, мне нештукатуреная, грубой отделки стена или человек скажет: «Боже, ни копейки не вложили, взяли и покрасили» и т.д. Интересна мне такая подача еды? Каждая деталь что-то в себе несет: и интерьер, и еда, и система обслуживания, даже названия заведения и блюд в меню. Если мне это ценно, интересно – и посетителям интересно, значит, придет такое сопоставление, когда люди понимают: «Да, мы попали туда, где ресторатор реализует свой проект правильно».

D+: Вам, как личности, ближе всего, наверное, «Дарвин»?
М.З: Сложно сказать. Для меня любой VIP, любой повышенный класс всегда под вопросом. Я не отношусь к людям, которые предпочитают сидеть в VIP-ложах. Люблю комфорт, естественно, но при слове VIP меня коробит. «Дарвин» при этом – не ресторан VIP-класса, но однозначно ресторан повышенного уровня. Я его люблю, он уютный, комфортный, но мне, пожалуй, ближе рестораны более демократичные. Наверное, «Кумпель», «Кафе 1». Сейчас, когда я выбираю, куда пойти, ноги сами идут в «Кафе 1». Там мне все по душе. Оно одно у нас: такие заведения не дублируются. «Кафе 1» находится в таком месте и сделано так, что даже не предполагается его дублировать. Хотя были предложения:  откройте такое же в торговом центре на Оболони или в Харькове. Я отвечаю: «Ребята, в Харькове и на Оболони должны быть какие-то иные заведения, но не это».

D+: Осенью Вы говорили, что вводите в «Дарвине» небольшие дегустационные порции, чтобы стимулировать новую аудиторию. Как сегодня обстоят дела?
М.З.: В «Дарвине», конечно, сегодня возросло количество гостей. И в том числе как раз дегустационные меню привлекли клиентов. «Дарвин» был и остается камерным заведением, он популярен с точки зрения еды, но не с точки зрения больших потоков посетителей. Здесь должно быть уютно, тихо и спокойно, это главное его предназначение. Ну и вкусно, конечно, там должно быть. Кстати, из наших заведений только в «Дарвине» мы отказались от фан-меню на время проведения Евро, поскольку посчитали, что это не формат «Дарвина».

D+: Во всех Ваших заведениях вкусно, правда! Мы были во многих львовских ресторанах, они, конечно, берут своими очень удачными, привлекающими туристов, фишками, но с точки зрения еды им еще расти и расти…
М.З.: Мы не ориентируемся на аттракционность, только на туристов. Ресторан и кафе – это место, где люди должны поесть. Не могу сказать, что везде это удается на 100%, но, во всяком случае, главная задача, которая ставится, когда разрабатывается концепция: еда должна быть вкусной. Что такое вкусная еда – это достаточно относительно, поэтому мне приходится все пропускать через свой желудок. И это, опять же, одна из ценностей. Если для меня хороша вот такая еда, значит, она хороша и для гостя, которого я жду. Если мне нравится блюдо, оно соответствует моим представлениям о вкусном, я настаиваю, чтобы это было так. Конечно, иногда потом на вкус директора заведения или шеф-повара многое изменяется, иногда я с ними воюю, иногда соглашаюсь… Чаще соглашаюсь, конечно.

D+: Bianco Rosso pasteria – это новое заведение?
М.З.: Не совсем, ему уже 2 года. В нем мы решили попробовать готовить пасту fresco. Задача – делать не хуже, чем в Италии. Но для того, чтобы сделать не хуже, чем в Италии, нужно было купить итальянское оборудование, итальянские продукты и чтобы итальянец нас поучил. И мы все это обеспечили. Зато теперь продажи нашей домашней пасты выросли по каждому из заведений. Иностранцы, европейцы сразу чувствуют, что такое паста fresco, и говорят: «Идем туда, там можно вкусно поесть».

D+: В пакетах навынос не продаете?
М.З.: Магазинчика нет, не успеваем производить даже для своих заведений. А производство небольшое, всего 2 машины. Сейчас строим фабрику, где такая же паста будет выпускаться в больших масштабах. Совместить же ресторан и гастрономический бутик в одном помещении сложно: во Львове очень трудно найти место в центре, чтобы сразу несколько функций выполняло заведение. Обычно все впритык, помещения маленькие. Я думал сделать магазинчик, торговать не только пастой, но вообще хорошими, качественными продуктами. Но, к сожалению, в пастерии нет места. Ведь уместили целый комплекс заведений: там и «Сало», и «Япи», и Bianco Rosso.
D+: Слышали, что пасту поставляете и в киевские рестораны? В какие?
М.З.: В основном, в свои пиццерии. Но скоро будем производить непосредственно в Киеве, потому что паста должна быть свежая. Мы не допускаем никаких отклонений от канона: твердые сорта пшеницы, semule, грубый помол. Во всем этом есть свой смысл. Я в свое время, когда открывал пастерию Bianco Rosso, сел на диету (нужно было по состоянию здоровья). Представьте: ежедневно ел пасту, правда, старался соусы томатные брать или песто, то есть оливковое масло или томаты без сливок, но я скинул 6 кг. То есть, на своем опыте проверил, что эта паста действительно диетическая. Я питался, абсолютно не отказывая себе, по крайней мере, в пасте. И убедился, что действительно можно скинуть вес на пасте.

D+: Вы арендуете или выкупаете помещения?
М.З.: Арендуем, а где можем, покупаем, все зависит от возможности кредитования, наличия собственных средств. Достаточно много покупаем, сейчас новые большие рестораны строим. Начиная с «Кумпеля», мы обосновываемся в собственных помещениях. А теперь ресторанный дом делаем (рядом с «Дарвиным»): 5 этажей ресторанных залов, кухни, большая внутренняя терраса. Это наш ближайший проект.

D+: Как оно будет называться?
М.З.: Не могу еще сказать, к сожалению. Не хочу анонсов. Это будет чисто львовское заведение, с названием львовским. Сам по себе опыт подобного ресторанного дома для нас важен. Это абсолютно новый проект, отличный от, скажем, «Феста».

D+: Когда планируете запускаться?
М.З.: Сложно сказать. Это массивное предприятие, целый дом в центре города, и там не столько проблема с открытием заведения, сколько с тем, чтобы сохранить историческую ценность строения, грамотно отреставрировать все внутри. При этом вместить ресторан. Это сложность, которую надо преодолеть. Рассчитываю, что до конца года откроется. Из 4 этажей 2 этажа займет кухня.  Ведь делаем ставку на гастрономию, на характерную региональную, львовскую кухню.

D+: Нам доводилось слышать разные мнения о львовской, галицкой кухне. Какая она, по-Вашему?
М.З.: Ну, что могу сказать однозначно – точно не рыбная. Если здесь и готовили рыбу, то ограниченно, потому что моря у нас во Львове мало (смеется – прим. ред.). Типичные для Львова блюда – в первую очередь, мясные. Но это будет не мясной ресторан, это будет ресторан галицкой кухни. И вообще, сейчас все новые заведения, если они не сетевые, я буду стараться открывать в региональном стиле. Мы для себя определили, что развиваемся во Львове несетевыми, одиночными заведениями. У нас при таких потоках туристов, при таком интересе к нашей жизни, к ментальности, блюдам есть смысл развивать именно местную кухню.

D+: А как развивается программа «EgoЇсти»?
М.З.: «EgoЇсти» хорошая, успешная программа. Сейчас реорганизовываем сайт, идет преобразование самой программы. За 5 лет – 1млн 200тыс. участников, причем большое количество повторений: 70% повторных покупок, это хорошие показатели.

D+: Ваши заведения «Дарвин», «Кафе 1», «Сало», «Кумпель», Bianco Rosso, «Япи», кафе «Пункт» и «Штрудель Хаус». Мы все назвали?  
М.З.: «Терраса на Рынке» – это одна сторона площади Рынок занята нашими террасами и медиа-кафе в ратуше. Сейчас в аэропорту мы открыли 2 заведения: кафешку «Чао» и «Япи блиц».
D+: Как возникает идея новой концепции? (О «Челентано», задуманном на кухне в процессе теплой встречи с Гариком Кричевским, мы знаем). Вы видите какие-то аналоги, идет ассоциация, и думаете: я бы сделал вот так?
М.З.: Исходим из наработанного опыта. Ездим по Европе, по Украине, впитываем опыт, интересные концепции, подачи, и потом это ретранслируется в тех концепциях, которые придумываем. Идея чаще всего возникает от отдельного элемента, от помещения, предмета. Меня часто наталкивает на какую-то креативную мысль стул неординарного (а может, наоборот, привычного) дизайна. Например, идея «Япи» и его концепция пришла, когда я увидел стул Филиппа Старка, по-моему, он называется «Луи Гост». Бесцветный пластиковый стул навеял образ, как должен выглядеть этот ресторан: он должен быть прозрачным, как стеклышко. Чтобы люди не прятались в кабинках, а видели друг друга, видели улицу. А дальше, что это за ресторан – ультрасовременной кухни. Тогда самой актуальной считалась японская. Я еще думал фьюжн, но понял, что не стоит играться с этим стилем, нет перспективы. А надо что-то более рафинированное, чистое, этническое. В то же время не хотелось делать что-то вроде «Якитории».
Идея «Кумпеля» возникла совершенно из других источников. Львов всегда был центром пивоварения. И какой здесь сделать пивной ресторан? Должно быть что-то основательное, с ностальгическими нотками. Что у нас более основательное со времен Австро-Венгрии? Мы выбрали интерьер типичного австро-венгерского кафе-хауса, или beer-хауса, поставили даже австрийское пивное оборудование, варим пиво, которое нас научили варить австрийцы. А еда местная, галицкая, в которой достаточно большую долю всегда занимали элементы австрийской, европейской, польской кухонь. Получилось заведение, которое, с одной стороны, оригинальное, очень «наше», и с другой,  – очень европейское. Это  – одна из составляющих успеха.
Образ «Кафе 1» пришел ко мне, когда я в Париже, в Латинском квартале, увидел кафе, которое назвал «антиинтерьер». Это был 2000г., мы тогда с Кричевскими ездили в Париж. Все было сделано так, что казалось, как будто зашел, а там – никаких интерьеров. Взяли разваленное помещение, поставили дряхлую мебель и – сделали кафе. Я был поражен, что вообще в ресторанных интерьерах может быть такая тенденция. Считалось, что чем более «вылизан» ресторан, чем шикарнее евроремонт, тем лучше. А тут, оказывается, наоборот. В Кракове  также есть район – Казимиш, там много сейчас таких заведений открылось.
Семь лет я ходил с этой мыслью, пока не нашел помещение, где можно реализовать эту идею. В результате заведение сейчас суперуспешно. Туда трудно попасть, оно всегда заполнено, хорошие экономические показатели, атмосфера прекрасная и гости довольны.

D+: Кстати, о гостях. Помню Ваш прогноз в начале кризиса:  в 2009 году Вы предсказывали массовый отток клиентов из дорогих ресторанов в средне- и низкоценовые. Как мне кажется, случилось несколько иначе: хорошо обеспеченные люди в более дешевые заведения не пошли, а просто «обмелели» рестораны всех уровней – или я ошибаюсь? Не могли бы Вы кратко проанализировать ситуацию с украинскими ресторанами за три прошедших года, что происходит сегодня, что ждет завтра?
М.З.: Я готов подтвердить свой прогноз, он во многом сбылся. Сейчас активно развивается «СушиЯ» и другие среднеценовые сегменты. Очень много рестораторов, работавших в премиум-классе, заинтересовались средним и низкоценовым сегментом. Люди, которые привыкли питаться в ресторанах, не перешли на домашнюю кухню. У нас есть статистика. И это, на мой взгляд, тенденция: люди из более дорогих ресторанов перешли в более дешевые. Другое дело, что эти люди требуют более высокого класса обслуживания, других подач блюд. Эти гости стали задавать непривычные вопросы: «А почему вино не в том бокале?». И это нас учит, это полезно.
Далее, если судить по опыту столицы, киевлянам надоели рестораны, в которых цена неадекватна качеству еды. Если говорить о Киеве, будет все лучше развиваться гастрономия. Заведения,  где вкусно, приятная атмосфера и не очень высокие цены. Судя по тому, как у Дмитрия Борисова хорошо и весело развиваются  «Барсук», GastroRock, FoodTourist, – это один из показателей.
В Киеве будут популярны рестораторы, личности. Не сеть с именем и с карточкой, а именно личность ресторатора. Люди будут ходить на определенных людей. Думаю, это тенденция следующих 3-5 лет. Что касается всей Украины, она совершенно другая. Будет появляться много разных среднеценовых заведений и очень много кафе. Развиваться начнет именно этот сегмент. Пивоварни будут открываться, но в малых городах им будет сложно, потому что это дорогой, с точки зрения оборудования, формат.
Я смотрю, как бурно развиваются по городам Украины «Пиццы Челентано», темпы просто колоссальные. Будущее – за малыми городами.

D+: На какие мировые тренды Вы в последнее время обратили внимание – с точки зрения стороннего наблюдателя или с мыслью применить их в практике своих заведений? Что сегодня модно, популярно – и что из этого нравится Вам?
М.З.: Сложно сказать о каких-то новых мировых трендах. В Европе взрывоподобно ширится сеть Vapiano. Это интересный концепт, он действительно не похож на все другие. Я это называю «фастфудом для богатых». Эта тенденция в Европе очень здорово развивается, и Vapiano их типичный представитель. Это сеть пиццерий, в которых самообслуживание, высокие столы, хотя есть разные посадки. Человек при входе берет карточку, заказывает пиццу, салат, отдельно бар. То есть,  очень демократичные заведения, при этом не особо дешевые, со вкусной едой. Они сейчас открываются в лучших местах в европейских городах. Эта сеть – серьезная альтернатива американским сетям типа Pizza Hut, и, на мой взгляд, это интересная тема.
Что касается Востока, думаю, интересна тенденция к развитию паназиатской, смешанной кухни. Она будет расширяться и у нас. Китайская кухня, правда, почему-то не пошла. Хотя прекрасная и очень самобытная. Видимо, она развивается лишь там, где много китайцев. Тайская же – не обязательно там, где много тайцев. Или вот японская: как мы увидели, у нас в стране полтора японца живет и, тем не менее, японская кухня популярна. Из паназиатских монокухонь, я считаю, особо перспективна так называемая «Сябу-сябу». Это заведения, в которых стоит горелка на столе, кастрюля с бульоном варится, приносятся разные овощи, грибы, специи, и сам человек варит на них бульон. Потом подаются тонко нарезанные куски мяса – это японская мраморная говядина или нечто подобное. Нарезанные кусочки мяса обмакиваются во вкусный соус. В Китае, например, в Пекине это безумно популярная, хотя это не чисто китайская тема. Это взято не от фондю, я в Японии видел такую кухню – там это называется по-разному: Ксябу-ксябу, или еще Сябу-сябу. И еще отмечу бешеный скачок по количеству заведений Pizza Hut. Например, в Пекине Pizza Hut и «Сябу-сябу» -– это два лидера, с которыми спорит еще McDonald's, наверное. Мне кажется, если такой «Сябу-сябу» откроется в Украине, он тоже станет популярным.
Весьма перспективной становится кавказская кухня. Она на самом деле отличная, вкусная. Главное, чтобы создавали ее специалисты, люди, которые в этом понимают. Я только что вернулся с ресторанного тренинга, прошелся по хинкали в Москве – и не пожалел. Это блюдо от Бога, однозначно! А вроде бы, простая паста кавказская. Впрочем, хорошие хинкали сделать, наверное, трудно. Я не уверен, что когда-нибудь возьмусь за кавказскую кухню. Но это тенденция, которая мне очень нравится, потому что это реально очень вкусная еда. Кавказская кухня, считаю, имеет огромную перспективу. О ней не то, что забыли, она приелась. На самом деле, ее попросту еще до конца не открыли.

 

D+: Расскажите, пожалуйста, о деятельности Ассоциации франчайзинга и Гильдии рестораторов Галичины, которые Вы возглавляете. Кто входит в состав Гильдии, какие задачи, как проходят встречи, самые успешные мероприятия и планы?
М.З.: Я сторонник гражданского общества, объединения людей по профессиям, по интересам. И чем больше объединений, тем лучше. А центром гражданского общества людей в цивилизованной стране считаю ресторан. Эта функция ресторана, где люди общаются. Если нет ресторанной культуры, общение происходит в семьях, на работе, это не есть гражданское общество, это общество разделенное. Когда есть рестораны, где идет не только активное поедание белков, жиров и углеводов, а и активное общение, то это самое главное.
Что касается общественных организаций, то я, скорее, провокатор, чем организатор. Ассоциацию франчайзинга я всего лишь спровоцировал на создание, финансировал первый год ее деятельности, сейчас она полностью автономна, я только соучредитель, участник некоторых мероприятий.
По Гильдии рестораторов я тоже был, скорее, провокатором, у меня просто не хватает времени. Мы объединились, узнали друг друга, поняли, что мы на самом деле не враги-конкуренты, а друзья-конкуренты. Сейчас мы объединяемся, потому что есть некие репрессивные меры города: хотят изменить правила установки летних террас, изменить их интерьеры, упростить. Мы собираемся бороться.
Сейчас я точно также спровоцировал создание Львовского туристического альянса, взял на себя первый год президентства, очень надеюсь, что только первый. Здесь объединились крупные игроки туристического бизнеса, из ресторанных групп, к сожалению, только я вошел. Хотя, на мой взгляд, это очень важное объединение, которое будет задавать политику на внешних рынках, привлекать во Львов туристов, пропагандировать нашу львовскую туристическую погоду.

D+: Что это объединение несет с точки зрения обязательств?
М.З.: В первую очередь вопрос ставился так: «Если не мы создадим туристическую политику в городе, то кто?». Все время этим занимался мэр, но это не функция городских властей – создавать туристический рынок. А что мы будем делать с инвестированными десятками миллионов долларов в разные отели, рестораны, спортивные комплексы и т.д. Кто это будет посещать? Львовяне, к сожалению, не имеют таких средств. Внутренний рынок у нас очень слабый. Поэтому мы можем рассчитывать только на туристов. Это главная принципиальная идея. Кто от этого выиграет? Наверное, весь город, но в первую очередь, большие игроки. Сегодня мы уже совершенно на другом уровне находимся. Это работа многих людей, организаций, и дальше мы не можем остановиться. Только остановимся, у нас Одесса, Каменец-Подольский, Краков, разные города на себя оттянут потоки туристов.
Как-то наши рестораторы сказали: «Давайте фишки придумывать, чтобы о Львове говорили как об очень продвинутом техническом городе». И тогда стали внедрять QR-коды на туробъектах. Это было года 4 назад, мы тогда много всяких фишек придумали. Например, на лимузинах подъехать к вокзалу, чтобы обслуживать бесплатно гостей города. Представьте удивление высыпавших из московского поезда людей: почти полсотни дорого одетых господ на дорогих машинах – лимузинах, джипах и прочих, но с «шашечками» такси – предлагают бесплатно отвезти в город… Понятно, что это все популистские фишки, чтобы привлечь внимание прессы к городу и продемонстрировать лояльность Львова ко всем туристам. Акции были веселые, мы сами веселились. А системная работа – это долгие годы кропотливого труда. Сейчас нас, например, китайский рынок интересует, очень мало мы с ним работаем. Считаем, что китайцы могут приехать во Львов, и для них это открытие Европы. Несмотря на то, что виза для них в Украину дорогая (150$), но для богатого китайца – это ничто, а богатых китайцев чрезвычайно много. А главное, им трудно получить шенгенские, американские визы. Поэтому есть надежда, что маленький ручеек китайских туристов, который нам покажется цунами, потечет во Львов.

D+: Можете ли выделить на львовском ресторанном небосклоне самые яркие звезды? А на киевском, московском?
М.З.: Безусловно, во Львове это Андрей Худо и Юра Назарук с их «Фестом». Худо, скорее, руководитель административный. А Назарук идеолог, придумщик, криэйтор компании. Еще Вардкес Арзуманян, у него грамотные, удачные рестораны, особенно последний Mons Pius  – приятный, уютный. Есть семья Ионовых, Леся и Андрей, у них несколько ресторанов очень интересных: «Амадеус», «Черный кот», «Вероника» со стабильно высоким качеством. Еще назову «Цукерню» и ее учредителей – Любовь Федоренко и Светлану Роман, «Смаколик» Оксаны Гайвонович, кофейни Юры Тавпаша, «Свiт кави» Маркияна Бедрия.
 
D+: А Киев, Москва? Какие рестораторы и рестораны обратили на себя внимание?
М.З.: В Киеве не мне вам открывать ситуацию. В Москве же, мне кажется, разброд и шатание. Там я разным людям из ресторанного бизнеса задавал вопрос: «Куда стоит пойти?». Говорят: «Не знаю. К Новикову, наверное, не надо. В «Пушкин» сколько можно». Хотя, если не обращать внимания на заоблачность цен, еда в Москве хорошая. Я пошел, как уже рассказывал, по хинкальням. Выделю обычный армянский ресторан «Бурчо». Обслуживали ужасно. Я заказал чмезинскую долму, мне она не понравилась. А вот хинкали… Я был в Армении, Грузии, но таких хинкали не пробовал нигде!

D+: Вы, насколько мы знаем, по стечению ряда обстоятельств, часто бываете в Германии, ресторанный бизнес которой, похоже, довольно сильно страдает от кризиса. Что Вы можете сказать о ситуации в этой стране, есть ли там заведения, которые Вы посещаете особенно часто (почему?) и с особым удовольствием (почему?).
М.З.: В Германии стойкая тенденция к вырождению национальной кухни. Даже в туристических местах… Интересно, что в Австрии, наоборот, мне кажется, подъем именно местной кухни, образцом могут служить рестораны «Плахута». Несмотря на то, что они мне не очень нравятся, там возрождается австрийская традиция. А в Германии, особенно в больших городах, стирается самобытность. Это говорит о том, что нет спроса. Думаю, этот период пройдет. Вместо национальной кухни, свято место пусто не бывает, откроются пиццерии, причем их не итальянцы открывают, а турки, албанцы. Но это уже не та пицца, не скажу, что не вкусная, но другая гастрономия.
Очень резко меняются тенденции в Германии, много кафе открывается, много дешевых заведений. На кризис немцы сразу остро реагируют, и первой страдает гастрономия. Считаю, это вопрос не столько кризиса, новое поколение немцев не поддерживает свою собственную гастрономию. Традиционные колбаски переходят в область фастфуда. Высокой гастрономии в развитии не вижу. В Берлине самый вкусный ресторан, в котором я ел, это сингапурской кухни. Пытался во многих местах поесть что-то исконно немецкое, но, кроме бирхаусов, ничего не находил. А там обычно вкусно не готовят.

D+: В Лондон ездите?
М.З.: В Лондон езжу. Там очень удобная логистика по ресторанам,  что помогает заказать столик в любом заведении. В Лондоне английская кухня меня мало интересовала, я ее просто боюсь. В последний раз прошелся по ресторанам с 1-2 звездами Мишлен, зашел в знаменитый Maze Гордона Рамзи, но не был восхищен, к сожалению. Зашел в 2-звездочный мишленовский ресторан в очень дорогой гостинице, хорошо было. Но если я ухожу из ресторана и восхищен, это одно, а если просто хорошо –  другое. В последнее время меня рестораны, отмеченные мишленовскими звездами, все меньше стали восхищать. Или я стал капризным, или, может, требования стали более рациональными. А может, сами рестораны менее обращают внимания на кухню.

D+: Вы любите итальянскую кухню. Каковы взаимоотношения с вином?
М.З.: Если к пасте, то только итальянское вино. Мои взаимоотношения с вином весьма теплые. Считаю, вино – детонатор вкуса для блюда, которое подобрано под вино. Что такое вкусовые ощущения? Это гормональный взрыв у человека: выделение эндорфинов, которые являются морфинной группой, к ним идет привыкание (смеется – прим. ред.). Больше всего экспериментов мы проводили с вином на базе «Кафе 1». В один прекрасный день, пару лет тому назад, я отправился в отпуск, смотрю – вся Европа на террасах пьет розовые вина. Ну почему у нас не пьют розовые вина? Я пришел в «Кафе 1», где руководит моя жена (к слову, она там всю кухню придумала и готовит, в отличие от меня, очень хорошо), и спросил: «Почему у нас продается 1 бутылка розового вина в неделю?». Официанты говорят: «Мы, как ни предлагаем, не получается». Отвечаю: «В 10 раз увеличиваем ассортимент розового вина. В 2 раза снижаем цены. Каждому, кто продаст бутылку розового вина – небольшая доплата». Мы тогда сделали программу «Лето в розовых очках», газетку выпустили о розовом вине… И тут стало продаваться 10 бутылок в день. В этом, замечу, небольшом (45кв.м) заведении на днях продалось 60 бутылок вина. Это показатель того, что и в Украине, которая не является страной с высокой винной культурой, можно развивать эту тему. Кроме того, у нас были дегустации кофе. Приезжал Луиджи Лупи, известнейший барист, он работает в компании Musetti, президент Гильдии бариста Италии. Такие мероприятия – не просто дегустация того или иного напитка, это развитие бытовой культуры, которая не менее важна, чем высокая, духовная культура.

D+: Поговорим о «Кумпеле» –  о нем, кстати, уже говорят многие, в том числе и в довольно избалованном ресторанами Киеве. Вы не планировали франчайзинг для него из-за значительной стоимости оборудования, насколько мы поняли. Не изменилась ли Ваша позиция? Насколько быстро окупается проект? В чем его отличие от прочих пивных заведений Украины: оборудование, сорта пива, гастрономическое сопровождение?
М.З.:«Кумпель-групп» это влиятельная группа ресторанов. Мы так назвали не в честь одноименного ресторана, а потому что львовское словечко «кумпель» – означает «друг, приятель по развлечениям, по веселью». Это друг, с которым вместе гуляешь.
Если же говорить о ресторане «Кумпель», то его особенность, в первую очередь, в том, что там сложная кухня. Галицкая кухня, в принципе, очень сложная. Голонку, например, сначала подваривают, потом подкапчивают, потом ее надо выпекать. Каждый процесс там сложный. Сделать колбасу из мяса трудно, легко ее сделать из фарша с добавками, где мяса 15-20%. Когда колбаса из мяса делается, то дороже, чем стейк получается. И хотя у нас есть потенциальные клиенты, готовые покупать франшизу, я боюсь, что повторить на таком же уровне будет трудно, а не хотелось бы превратить такой проект в примитивное зарабатывание денег.
Считаю, что на франчайзинг лучше ложатся простые рестораны с более простыми бизнес-процессами. Не исключено, что будем развивать «Кумпель», но для этого нужно выстроить модель, при которой кухня будет повторяема, причем в том же качестве. В «Кумпеле» реально вкусно. Но нужно учесть: это не воздушная, не диетическая кухня, хотя там есть блюда достаточно легкие. Но это хорошая, вкусная наша еда, которая здесь всегда была популярна, последние 100 лет как минимум.

D+: Все зависит от шеф-повара?
М.З.: Однозначно. Шеф-повар в таком ресторане – ключевая фигура. Это Оксана Задорожная, у нее большой опыт, она работала на кораблях, знает разные кухни. Сказать ей: «Сделай что-то тайское», она сделает так, что просто пальчики оближешь. Закажи плов, сделает супер! Но ее конек – галицкая, львовская кухня. Очень часто открывают рестораны-пивоварни с таким расчетом: в первую очередь – пиво, а еда лишь закуска. Мы поменяли подход: в первую очередь – ресторан, а пиво, здесь сваренное, – бонус. А раз так, должны быть другие подходы к планированию, и к оборудованию кухни, к уровню шеф-повара, мотивации служащих, количеству людей, которые работают на кухне.

D+: Пивовар у Вас свой?
М.З.: Наш пивовар, парень, который закончил Львовский политехнический университет по специальности «бродильное производство». Он мог пойти в науку, у него отец профессор, но настоял: «Хочу быть пивоваром!».  Обычно пивоваров представляют себе такими в возрасте, толстыми дядьками. А наш – молодой, стройный, любит свою работу и варит отличное пиво. Очень многие серьезные профессионалы и любители пива приезжали и говорили: «Ваше пиво просто супер!». Здесь я, несмотря на то, что всегда критично отношусь к любому своему продукту, полностью с ними согласен.
В результате «Кумпель» не справляется с потоком: рассчитывали на 300л в день, а сейчас по 600 уходи

Беседовала Юлия Шафранская

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!