Цветок моего сердца – розолис


 

В одном из львовских ресторанчиков на стене вывешен старинный ценник «товаров коренных»,  где среди черешневок, перцовок и прочих настоек, ликеров, эссенций той поры фигурирует редкий, а в наше время практически исчезнувший вид напитков – розолисы. Да еще и «производства гр. Альфреда Потоцкого». Наш журнал решил копнуть пласты глубокой старины – и докопался.

Досье D+

Основным ингредиентом старинных настоек розолисы является росянка – род плотоядных растений, – которые встречаются на болотах всех континентов, за исключением Антарктиды. Некоторые медики считают Drosera rotundifolia (росянку) «одним из самых могущественных лекарственных растений нашего климатического пояса».  Это удивительное растение: с одной стороны, Drosera пользуется дурной славой среди фермеров, так как вызывает у овец, пасущихся на выгонах, сильный кашель. С другой, – именно ее считают панацеей при туберкулезе. В XVI в. росянка славилась как превосходное средство «для восполнения жизненных соков у людей, страдающих туберкулезным истощением». Кроме того, росянкой успешно лечили психические расстройства и ее назначали при хронической астме и сердцебиении.
 Все росянки – хищные, насекомоядные растения. Несмотря на свою губительную природу, росянка получила название от слова «роса». Ее научное название – drosera – произошло от греческого слова drosos, означающего «капли росы». Клейкое вещество, похожее на утреннюю росу, вырабатывается листьями, оно содержит  оказывающий паралитическое действие на насекомых алкалоид  кониин и пищеварительные ферменты. После того, как насекомое поймано и парализовано, края листа закрываются, охватывая его целиком…
Но не будем углубляться в жестокий мир дикой природы, перейдем к отношениям человеческим, можно сказать, делам сердечным.

Росянка начинала свою карьеру в истории человечества весьма гуманно: использовалась как лекарственное средство от сердечной боли. Это был довольно крепкий напиток желтого цвета rosa solis или rosolio. Настойка возникла в эпоху Ренессанса в Турине, а вскоре стала популярной во всей Европе. Первоначально считалась лекарством от сердечных недугов и афродизиаком,  благодаря чему попала в кубки ранимых в любовных баталиях аристократов. Искушенные фармацевты тех времен, когда обществом правил Амур, прибегали к  различным лекарственным настойкам, тем самым порождая у больных пациентов уже другие сердечные недомогания: волнения, вызванные эротическими фантазиями… Популярность сердечных средств заложила основу целой категории напитков, именуемых кордиалами, розолисами (росолисами), настойками, ликерами, ратафиями... «Росолио» выписывался в небольших дозах для укрепления сердца, восстановления сил и оживления духа. Собственно, росянка как лекарственное растение начала широко использоваться в Европе еще в XII веке. Тогда итальянский врач из школы Салерно по имени Маттеус Платеариус описал растение как травяное средство от кашля под названием herba sole – «солнечная трава». Позже аптекари заметили другие его свойства и начали производство лекарства. Но уже скоро итальянские аристократы распивали розолисы из плотоядного цветка, наслаждаясь его пьянящим действием. В те времена считалось, что этот напиток будоражит фантазии, вызывает эротическое возбуждение и провоцирует желание плотских утех. Впоследствии благодаря своим возбуждающим качествам  напиток стал считаться восстанавливающим, увеселительным.
В эпоху Возрождения, судя по историческим летописям и гламурным любовным романам, вся просвещенная Европа только тем и занималась, что терзала, а затем залечивала сердца. Разнообразие кордиалов впечатляло. Особенно своей изощренностью. Аутентичные сердечные «воды» содержали изысканные ингредиенты – такие, как золото и жемчуг.  Поистине «королевский напиток», Royal Usquebaugh, например, представлял собой пряный ликер с крупинками золотых хлопьев, полученных алхимиками из жидкого золота (прим. авт. – пригодного для питья).  Другие настойки были приправлены пряностями и травами, которые способствовали улучшению работы кишечника после обильного обеда и облегчению желудка от излишеств трапезы. Мода открыла ликеры и ратафии в XVII столетии. В своем «Трактате о пищевых продуктах» доктор Луи Лемери написал: «Спирты на вкус слегка едкие и часто неприятные… Именно для того, чтобы избавиться от этого неприятного вкуса, были  изобретены разные композиции – «ратафии», которые являются ничем другим, как водкой, смешанной с разными ингредиентами».
Многие из них рассматривались уже не в медицинском контексте, а  социальном: в первую очередь, приглянулось их чудодейственное свойство стимулятора, вызывающего половое влечение. Вместе с тем, самой эффективной из них считалась по праву настойка rosa solis. Напиток из большого количества росянки, дистиллированный  в особом, изобретенном средневековыми магами аппарате, включал и острые, возбуждающие пряности: кубебу, райские зерна, экзотические фрукты, галанговый корень. Писатель и изобретатель сэр Хью Плат в книге рецептов и бытовых советов для женщин Delightes for Ladies (Лондон, 1600 год),  – издании в свое время очень популярном и даже спустя четыре века, актуальном в приготовлении некоторых алкогольных напитков, – поделился секретом состава этой настойки. Он пишет: «Около 4 литров собранных в июне листьев росянки очистить от слепняков, затем перемолоть. Порезать на дольки около 300г фиников без косточек, добавить по 28г корицы и имбиря, гвоздики – 14г зерен, около 700г сахарной пудры и 200г свежих или сушеных лепестков красной розы. Все ингредиенты залить дистиллированной водой и закупорить восковой пробкой. В течение 20 дней взбалтывать через день. Обязательно сахар должен быть только в виде пудры, специи – растолченными, финики разрезанными на тонкие ломтики. Если добавить 2 или 3 гранулы серой амбры и чуть больше мускуса, он будет иметь приятный аромат». Давние источники рассказывают, что некоторые добавляли янтарь и перетертые в пудру коралл и жемчуг, а также хлопья жидкого золота.  


По словам писателя XVII столетия Уильяма Салмона, писавшего на медицинские темы, росянка «будит страсть». Во времена Саймона «роса солис» употреблялся на банкетах, чтобы запивать другие ядовитые продукты, например, корни синеголовника в сиропе. Были такие, кто эти новомодные напитки поднимал на смех. Один тогдашний автор насмехался над названием знаменитого итальянского ликера: «Этот ros solis не имеет в себе ничего солнечного, кроме огня». Но мода победила, и с конца XVII столетия  буржуазные учебники, к примеру «Благоустроенный дом», будут считать своей обязанностью описывать рецепты различных наливок по итальянской моде.
Разумеется, модное поветрие дошло в XIX веке и до просвещенного Львова: розолисы быстро завоевали симпатию галицких любителей застолий и начали производиться здесь достаточно успешно. Пожалуй, самыми популярными были напитки известных львовских предпринимателей Бачевских. Галичина в то время считалась главным поставщиком крепкого алкоголя в Австро-Венгерской империи. Император предоставлял галицким помещикам пропинацию – исключительное право на изготовление и продажу спиртных напитков, в частности водки. Шляхта не всегда охотно бралась за такой бизнес и передавала алкогольные разрешения предприимчивым местным обывателям, в первую очередь евреям, которые очень скоро наполнили рынок высокоградусной продукцией. С рынками сбыта обладатели водочных заводов проблем не имели. Когда же цены на зерно падали и его продажа становилась хлопотливой, предпринимателям было более выгодно пускать зерно на горилки и настойки и продавать их на месте. А чтобы проблем с реализацией не было, кое-где внедряли карточную систему. Рабочим вместо денег часто выдавали специальные карточки, которые можно было обменять на бутылку-другую в ближайшем кабаке. С технологической точки зрения, большей части продукции недоставало хорошей очистки и утонченного вкуса. Тогдашняя элита почти не употребляла таких простецких и высокоградусных напитков, как водка. Аристократы пили по большей части вино, импортированное из Венгрии, Франции, Италии, и были уверены в нерушимости этих традиций. Однако львовские фабриканты Бачевские в ХІХ столетии приучили пить водку и шляхетных господ. Они сделали ставку на премиум-сегмент  –  розолисы, которые не стыдно было откупоривать в именитых семьях.  Очищенная от самогонного запаха и приправленная настоями из лепестков роз и других благородных трав и растений, настойка пользовалась спросом в аристократических семьях, где ее потребляли перед едой для улучшения аппетита, а также с лечебной целью.

Основатель династии владельцев самой известной львовской торговой марки Лейба Бачелес специализировался именно на производстве розолиса для интеллигентных сфер. Марку Бачевских знали далеко за пределами Галичины: в межвоенное время львовские предприниматели экспортировали абсент, аперитивы, водку и ликеры в Австрию, Бельгию, Великобританию, Индию, Канаду, Германию, Норвегию, Румынию, Францию, Австралию и страны Южной Америки.  
Сегодня «росолио» производится в некоторых странах Европы, в частности, в Италии и Испании, но уже не содержат росянку как ингредиент. Сегодня «роса солис» – общее название для любых сладких, густых ароматных кордиалов и ликеров (с низким содержанием алкоголя), зачастую домашнего приготовления. Когда розолис сделан из фруктов, густую жидкость экстрагируют, затем добавляют зерновой спирт, а в некоторых случаях травы и специи. Когда напиток изготовлен из свежих лепестков розы, обычно он называется «росолио ди розе». Это вариант красного или розового ликера с содержанием алкоголя 22 и 24%. И лишь сладкий аромат напоминает о тех славных временах расцвета розолиса – напитка от сердечных страстей.

Специальный бокал для кордиалов. Как правило, в него наливали Usquebaugh Royal –напиток шафранового цвета, содержащий крошечные вкрапления золота. Обратите внимание на форму ножки – держать бокал таким способом считалось в XVII и начале XVIII века правильным.

Петрандреа Миттиоли и его коллеги, алхимики и аптекари, внесли значительный вклад в алкогольный ассортимент эпохи Ренессанса, повлияв на быстрое распространение крепких алкогольных и сладких, ликеристых напитков. Книги, раскрывающие секреты дистилляции, начинают издаваться с середины XVI в.  Самой ранней считается работа современника Миттиоли, монаха Джироломо Русцели –  «Секреты мастера Алексиса Пьедмонта», которая была напечатана в Лондоне в 1558г.

Производство многих кордиалов, например, росолио, берет начало в Италии в эпоху Возрождения, где мастерство дистилляции оттачивалось на протяжении XV-XVI вв.
Дистилляционный комплекс (иллюстрации из книги Петрандреа Миттиоли «Короткий дискурс дистилляции воды», Лион, 1619г.) использовался для перегонки одновременно нескольких спиртных напитков.

Светлана Богданова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!