О прекрасной находке к вину и виноградной водке

 


 

Так же, как мужчине нужна женщина, вину нужна пара. Искать ее можно, конечно, в библиотеке, но что теория без практики?
Журнал Drinks+ решил провести практический эксперимент с винами, которые легко можно найти на полках магазинов и в винных картах ресторанов, – с продукцией торговой марки Shabo, отлично зарекомендовавшей себя и на международных винных конкурсах и дегустациях. Угощал киевский ресторан «Рыбный базар». А судьи кто? Судьи – лучшие сомелье столицы.

Меню
дегустации:

.Устрицы
.Салат с тунцом
.Карпаччо из лосося
.Соте из морепродуктов
 в сливочном соусе
.Каре ягненка,
приготовленное на гриле, с гарниром
.Медальоны из свинины
в пончетте с соусом
из лесных  грибов
и картофельным пюре
.Сырная тарелка

 

Часть 1 (продолжение дегустации в одном из ближайших номеров)
Экспертная комиссия:
Иван Перчиклий, ресторан «Прага»
Олег Дехтяр, ресторан «Первак»
Андрей Подгурский, развлекательный комплекс Arena
Entertainment
Максим Андрийчук, ресторан Buddha Bar
Тарас Мирошниченко, ресторан Buddha Bar
Евгения Родионова, журналы Drinks+ и «КаБаРе»

Образец №1
Брют Shabo Classic

Вино игристое выдержанное белое
Содержание алкоголя 10,5 – 13,5%
Изготовлено из сортов Пино Нуар,
Шардонне

Олег Дехтяр: «В первом носе была явно слышна ржаная корочка, легкая минеральность, дюшес, зеленое яблоко. После того как вино немного постояло, в ароматике появилась отдаленная ванильность. Вкус мягкий и сбалансированный. Лично мне показалось, что ему бы добавить чуть больше кислотности. Вино очень хорошее».
Андрей Подгурский: «Я бы отметил слабый по интенсивности мусс, но достаточно мягкий по ощущениям рот – нежный, не колкий, не агрессивный. По украинской классификации игристых, это брют, но мне кажется, что, если сравнивать с европейскими образцами, в этом – чуть больше сахара. В аромате чувствуются тона пасленовых, дюшес. Мне очень понравился аромат, чувствуется средняя кислотность во вкусе. Ощущается горчинка в послевкусии. В целом, интересный образец, тем более, для украинского игристого».
Максим Андрийчук: «Действительно, хорошее игристое вино для украинского рынка. Чувствуется вкус дюшеса, хлебной корочки, приятное послевкусие. Очень удачный образец».
Иван Перчиклий: «Интересный брют. Пузырьки достаточно мелкие – хороший показатель. Если брать ароматику, то она недостаточно сильная, но вино слегка минеральное, слышна ваниль, дюшес и в первом носе отчетливо слышны моченые яблоки. Во вкусе чувствуется остаточный сахар: вино брют, но плавно переходит к demi-sec. А послевкусие хотелось бы чуть-чуть длиннее».
Тарас Мирошниченко: «Согласен со всеми. Мне кажется, вино будет сочетаться с морепродуктами, потому что послевкусие не ярко выраженное».


Евгения Родионова: «С устрицей в чистом виде теряются и устрица, и вино. В таком лобовом тандеме не хватает моллюску бодрости во вкусе; море вялое, но при добавлении лимонного сока или специальной заправки композиция оживает, чувствуется, что в вине проявляется аромат дюшеса.  Думаю, к этому брюту устрицу нужно слегка готовить – без тепловой обработки, но приправлять соусами. Тогда во вкусе вина возникает  та самая фруктовость, и вкус устрицы проявляется. Понравилось сочетание игристого с тунцом, потому что тунец имеет слабовыраженный ровный вкус, на фоне которого оживают все фруктовые, яркие оттенки игристого вина».
Андрей Подгурский: «Правда: если устрицы сбрызнуть лимоном, компенсируется недостаток кислотности, при этом очень хорошо на этом фоне в вине выступает фруктовость в букете».
Олег Дехтяр: «Больше всего мне этот брют понравился в сочетании с тунцом, потому что тунец, базилик и брют органично дополняют друг друга – слышны и тунец, и брют. С устрицей, на мой взгляд, тандем слабеет, с лимоном – усиливается гармоничность. Но идеальный вкус получается в сочетании с тунцом».
Евгения Родионова: «Очень сложно, как вы знаете, найти партнера спарже. Я из салата достала спаржевые вершки, и мне очень понравилось их сочетание с белым брютом. Когда ощущается интенсивность спаржи, брют не превалирует – это отлично. Так что и сомелье, и рестораторам рекомендую обратить внимание на эту пару».
Тарас Мирошниченко: «Действительно, сочетание устрицы с лимоном добавило вину  новые краски и аромат, и сейчас я ощущаю приятную кислинку в послевкусии».
 Иван Перчиклий: «Сочетание устриц в чистом виде и игристого демонстрирует некий дисбаланс. Но, действительно, лимон все исправил. И в игристом вине более четко проявились приятные фруктовые тона во вкусе. Относительно тунца – неплохо, но мне лично не очень понравилось, потому что тунец вышел на первый план, а игристое отошло на второй».
Максим Андрийчук: «С устрицами вино раскрывается, а добавление лимонного сока убирает легкую терпкость игристого».
Андрей Подгурский: «Я попробовал белое игристое Shabo с салатом из тунца и карпаччо. К сожалению, сам тунец – рыба без особого вкуса. Авокадо, листья и заправка из масла в принципе не сочетаются с игристым – в таком случае выпирает горечь. А вот с карпаччо из лосося было отлично, но хотелось бы все-таки чуть больше кислотности. Может быть, карпаччо тоже надо было сбрызнуть лимоном. Игристое плюс-минус справлялось с жирностью самого лосося, меньше ощущались тона горечи в конце. С карпаччо было вкуснее. И устрицы, и лимон повысили кислотность игристого. А вообще, горчинка в послевкусии напоминает некоторые виды просекко, а в них, кстати, бывает еще меньше кислотности».
Евгения Родионова: «Удивительно, я, наоборот, после того как еще раз попробовала тунец и белый брют Shabo, еще раз убедилась в том, что отчетливо чувствую и вкус тунца, и все достоинства вина, и что они прекрасно дополняют друг друга».
Максим Андрийчук: «Ощущается слегка фруктовый вкус, ягодный, между смородиной и вишней, очень приятное послевкусие, терпкости минимум».
Тарас Мирошниченко: «Действительно, более ярко выраженное послевкусие, ароматность, фруктовая гамма. Больше напоминает яблоко с примесью вишни. С лососем сочетается лучше, чем белое».
Иван Перчиклий: «Имеет приятный ягодный аромат с оттенками хлебной корочки, достаточно продолжительное послевкусие. Сочетание устрицы с лимонным соком проигрывает, поскольку розовое вино забивает во вкусе устрицу. Относительно сочетания карпаччо из лосося – замечательно, мне понравилось тройное звучание рукколы, жирного лосося и игристого средней плотности. Относительно тунца – тоже очень неплохо: тунец нейтральный, но в то же время не самая слабая рыба и с розовым игристым хорошо сочетается».
Олег Дехтяр: «Я попробовал розовый брют с карпаччо из лосося – хорошее сочетание, особенно, если добавить лимонный сок и кусочек пармезана:  лимон добавляет кислотности, вино – фруктовости, лосось – жирности, сыр – нюансы вкуса. По-моему, сбивают друг друга с ритма брют и базилик – в сочетании с салатом из тунца. Сам тунец неплох, но в данном случае дисгармонирует вкус розового брюта и базилика».
Андрей Подгурский: «В цвете вино имеет клубничные оттенки, ароматика фруктовая, по интенсивности – средняя. Мусс также средней интенсивности, но достаточно нежный. Во вкусе – спелые красные фрукты, хороший яблочный тон. Я бы не сказал, что это типичный брют –  присутствует легкая горчинка в конце, но она логична, как мне кажется, так как появилась, вероятнее всего, вследствие контакта с мезгой во время ферментации».
Олег Дехтяр: «Оригинальный брют, он может иметь свою достаточно широкую аудиторию благодаря тому, что в нем меньше кислотности, а многим потребителям хочется более сбалансированного, с точки зрения сахара,  вкуса».
Андрей Подгурский: «Соглашусь, что для соотечественников, которые не очень любят кислотные вина по тем или иным причинам, игристое Shabo может быть очень интересным. Среди украинцев оно точно найдет своего почитателя. Если сравнивать с другими игристыми на нашем рынке, то у многих, на мой взгляд, большие проблемы либо с муссом, который очень агрессивен, либо со свежестью самого игристого. О данном же образце плохого не скажешь».
Максим Андрийчук: «Я попробовал розовый брют Shabo с карпаччо из лосося – чувствуется фруктовый аромат, и как раз мне больше всего понравилось, кислотности – минимум».


Тарас Мирошниченко: «Розовый брют и карпаччо – отличное сочетание: вино добавляет вкусовых качеств, и послевкусие получается более ярко выраженным».
Иван Перчиклий: «Хотел бы добавить относительно двух игристых вин Shabo: если первое белое хорошо сочеталось с устрицами под лимонным соком, то розовое – с тартаром из лосося и хорошо подходило тунцу в плане баланса вкуса и ароматики. Относительно игристых вин, то хотя кому-то из дегустаторов не хватало немного кислотности, но они при этом элегантны и хорошо сделаны: есть и хороший мусс, и послевкусие – не столь долгое, но приятное, правильная ароматика.  Если сравнить этот образец с хорошими игристыми винами других стран мира, сделанными также по классическому методу, то можно обнаружить, что в соотношении цена/качество  эти вина  очень интересны для украинских потребителей (прим. ред. – брют Shabo Classic стоит около 90грн) еще и потому,  что, благодаря остаточной сладости, они особо приятны для тех, кто не привык пить классический «кислый» брют из Франции или Италии».

Максим Андрийчук: «Очень приятный фруктовый вкус, чувствуются нотки дюшеса. Кислотность минимальная».
Тарас Мирошниченко: «Сильный аромат, стабильное послевкусие, ощущаются фруктовые наборы и ароматы, которые пока до конца не могу разложить: что-то на грани ванили с имбирем. Вино приятное, ароматное и послевкусие очень радует».
Иван Перчиклий: «Первый аромат – ваниль, второй – ваниль плюс экзотические плоды, груша. Во вкусе вино среднее в теле, немного чувствуется  дуб, послевкусие долгое, но не хватает кислотности. Я считаю, что вино готово к употреблению и нет смысла выдерживать его дольше».
Олег Дехтяр: «За последний год это четвертый раз, когда я пробую шардонне Shabo. Для меня ароматика стала более сильной. В первом носе очень хорошо чувствуется дюшес. Дальше – минеральность, свежесть. Во вкусе ваниль, округлость, легкая горчинка, стабильное ровное послевкусие. Может быть, мало кислотности, но все-таки это вино для тех, кто больше любит малокислотные. Оно готово к употреблению».
Евгения Родионова: «Я присоединюсь к мнению, что вино действительно демонстрирует развитие. Мы пробовали его в начале года и сейчас, и я вижу, что оно стало более мощным, появился интересный характер. Мне кажется, что это шикарный гастрономический образец. Вообще, как мы видим, вина Shabo отличаются низкой кислотностью, которая, как ни странно, и создает гармонию вин с блюдами. Я специально попросила еще салат с тунцом и попробовала «Шардонне» с авокадо, со спаржей, с тунцом. И с каждым из этих составляющих вино хорошо гармонирует: с авокадо выделяются ореховые оттенки, чувствуется приятная мякоть, нежность авокадо, при этом вино не теряется. Со спаржей, с тунцом – ощущаются и они, и вино».
Андрей Подгурский: «Цвет «Шардонне» ближе к светлому золоту, хорошо блестит. В аромате первые несколько минут доминировала ваниль, потом начали подключаться фруктовые моменты. Плюс этой ванили в том, что она не была агрессивной, это вино не было замучено дубом. Хотя ваниль доминирует и в носе, в послевкусии она больше всего остается. В ароматике я также заметил какие-то экзотические фрукты, даже немножко показалось ощущение дыни, но потом я его потерял. Во вкусе – мягкая травянистая кислотность. Выдержка в бочке вину дала больше плюсов, на мой взгляд. Сделано неплохо. Мы сейчас пробуем его при температуре где-то 14 градусов в бокале, и большой плюс, что при этом не выпирает алкогольность».
Максим Андрийчук: «Понравилось в сочетании со спаржей, что вино начинает прогрессировать в послевкусии. После лосося вкус немножко ослабел».
Тарас Мирошниченко: «Могу добавить, что вино действительно не теряется с едой. Приятно дополняет, добавляет какую-то изюминку вкусу блюд».
Иван Перчиклий: «Вино хорошо  с тунцом. Было хорошее сочетание вина с авокадо и спаржей. Вино не преобладало над блюдом и в то же время демонстрировало хорошее ореховое послевкусие. Но, как по мне, все равно не хватало немного кислотности, которая бы придавала более живую игру блюдам».


Олег Дехтяр: «Попробовал «Шардонне» с припущенными овощами – понравилось. Хорошо также вино сыграло с сыром бри. Приятно дополняют вино кедровые орешки. Сыр с плесенью, естественно, немножко забил вино, а тунец, на мой взгляд, потерялся. Мое мнение, что с припущенными овощами, сыром бри, с легкими сырами «Шардонне» будет замечательно сочетаться».
Андрей Подгурский: «Попробовал карпаччо с «Шардонне». На фоне карпаччо вино во вкусе стало более травянистым. Хорошо было с сыром – мне понравился пармезан с медом. Очень интересное получилось сочетание. В вине сразу проснулись и дыня, экзотические фрукты. Но с салатами вино у меня отделяется во вкусе и не балансирует, хотя неплохо справляется с жирностью лосося. С сыром вкуснее, если честно. Это вино, я считаю, лучше подавать с простыми закусками. Думаю, можно даже с российским сыром. Он как раз добавит какой-то округлости и жирности, будет балансировать именно с ненавязчивой бочкой. Мне кажется, что кислотности все-таки вину недостает».
Олег Дехтяр: «Если добавить кислотности, вино может потерять свою оригинальность. В данном случае этот образец ближе к винам из Нового света своей фруктовостью, дюшесностью. Оно имеет оригинальный вкус, и должно завоевать свою аудиторию».
Тарас Мирошниченко: «Сочетание с соте из морепродуктов приятное, сливочный соус добавляет оттенки вкусу».
Иван Перчиклий: «Благодаря тому, что «Шардонне» было выдержанно в дубе, оно приобрело ванильный аромат и в то же время стало более плотным в теле. Соте из морепродуктов приправлено сливочным соусом, который тоже достаточно жирный. Данное «Шардонне» чуть плотнее, чем обычно мы ожидаем. Если сравнивать с шабли, то только с  выдержанным в дубе. И сочетание вина со сливочным соусом дает хорошую композицию. Чуть-чуть бы кислотности (я сравниваю с европейскими образцами), она бы немного разбавляла жирность соуса, и это придавало бы большую пикантность блюду и делало бы вино более питким».
Олег Дехтяр: «Понравилось сочетание с креветками и мидиями. Сладость морепродуктов, сливочный соус и вино создают приятный вкус, хороший баланс, дополняют друг друга».
Андрей Подгурский: «Соте с морепродуктами, травами и сливочным соусом хорошо сочетаются с «Шардонне». Кислотность вина ближе к зеленым ягодам, черешне, белым или зеленоватым фруктам, зеленым яблокам – например. Эта кислотность стоит особняком по отношению ко вкусу сливок и морепродуктов, всевозможных трав. Но, в целом, если не обращать внимания на эти тонкие нюансы, «Шардонне» неплохо справляется».
Максим Андрийчук: «Больше всего мне понравилось, что вино раскрывается после морепродуктов, и чувствуется, что повышается кислотность, вино находится в идеальной, на мой взгляд, кондиции».

Резюме
Иван Перчиклий: «Брюты Shabo – замечательный образец игристого вина, произведенные классическим методом. Уверен, качество их вин будет еще расти. Мы видим, что «Шабо» – один из игроков, который в будущем будет представлять украинские вина не только на отечественном рынке. Благодаря таким производителям скоро исчезнет стереотип, что украинским винам не место в ресторане. Вина нужно пробовать, и мы – сомелье – обязаны их знать».
Андрей Подгурский: «Я дополню: иногда люди отказываются от украинского вина, а иногда сомелье отказываются ставить украинское вино в винную карту. Хочется, чтобы наши вина вышли на тот уровень, когда сомелье не стыдно подавать их гостям из других стран, которым, конечно же, хочется ознакомиться, в первую очередь, с местными винами. Надеюсь, наши винодельни будут развиваться».

Образец №2
Розовый Брют Shabo Classic
Вино игристое выдержанное розовое
Содержание алкоголя
10,5-13,5%
Изготовлено из сортов винограда Пино Нуар, Шардонне

Образец №3

Шардонне Reserve
Shabo,
2008
Вино выдержанное сортовое сухое белое
Содержание алкоголя
10,0-13,0%
Изготовлено из сорта Шардонне

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!