Говорит и показывает Москва


 

 

Чтобы узнать будущее ресторанного рынка Украины, достаточно посмотреть на настоящее московских и питерских заведений.

 

В силу незрелости восприятия заморских тенденций наша славянская душа тянется к себе подобной. Как результат, украинцы с радостью перенимают опыт эногастрономии у своих более опытных российских коллег. Московские и питерские рестораторы бестрепетно экспериментируют с зарубежными тенденциями. Если прижилось у них, пойдет и у нас, если же нет – едва ли кто из «наших» отважится повторить горький опыт соседей. И в сторону – гордость, воспетое безумство храбрых и все атрибуты комплекса «младшего брата».

Оценивая тенденции, за точку отсчета берем посткризисный период, а новые рестораны рассмотрим за прошедшие полтора года.
Но сначала «почистим». Процесс закрытия и открытия заведений перманентен. Главное, что выделилась тенденция по направлениям, которые отмирают. Так, в небытие отходят мексиканские рестораны, на которые еще недавно наблюдался спрос (хотя в Киеве «последние из мексикан(цев)» продолжают бороться за место под тусклым солнцем). Заметно уменьшилось и количество рыбных заведений. Происходит трансформация и у некогда популярного формата «ирландский паб», где контингент «подрос» до светской интеллигенции. Он видоизменился из банальной пивнушки в многопрофильное заведение, где вам и живая музыка, и спортивные трансляции, а хотите, и чадо ваше развлекут.
В целом, как многослойность, так и «детская» составляющая – стали основой для современного развития заведений. Многие рестораны перестали быть просто местом для еды, превратившись в клубы по интересам: литературные вечера, игры, как-то покер или мафия, кинопоказы и прочее. А еще в российских заведениях (а с недавних пор и в некоторых украинских) появились а-ля кулинарные школы от профессионалов – любителям, причем чаще – детям. Акцентирую на этом внимание, так как именно данное «развлечение» поставлено нынче на поток.
Кстати, о детях: чайлд фри теперь вынуждены тщательно отбирать место препровождения, т.к. отпрыски стали, повторю, чуть ли не главными героями едва не каждого второго ресторана. Ведь, согласитесь, возможность пристроить дитя – залог добротного обеда его родителей, а следовательно, и их вложения на счет ресторана.  


Если говорить о гастрономической направленности заведений, то здесь полный фьюжн. Среди экспертов ресторанного рынка бытует  мнение, что избранной концепции изменять нельзя – выбрал, держись. А потому, чтобы было за что держаться, в меню вводится побольше проверенных гастрономических опор: у большинства новоприбывших происходит полное смешение стилей в кухне, где они теряются среди себе подобных. Различаются фасад да интерьер. А внутреннее наполнение – все о том же.  И если заглянуть в меню заведений, то они как под копирку составлены: супы – особенно часто встречаются щи, солянка, а также том ям – дань азиатской кухне.  Салаты – как ни прививай русскому человеку тонкие и разнообразные вкусы, а «Оливье», да «Цезарь» всегда в плей-листе. Пицца – неизменный козырь итальянской кухни. Отдельные главы – суши, кое-что из паназиатской кухни,  частенько бургеры и десерты. Причем, весьма традиционные. Все это напоминает мне проект Саклинга One Wine One World, когда вино было создано из винограда разных сортов, собранного из разных же стран.
Не буду голословной: в комплексе «Гусятникоff», который входит в группу компаний Аркадия Новикова, недавно открылся круглосуточный кафе-клуб. В его меню (внимание!) – авторские, русские, итальянские и японские блюда. Еще пример: Carabas – европейские и паназиатские блюда, итальянские панини, русский борщ, австралийские стейки и китайские пельмени. Раньше бы о таком сказали «каша», сейчас – фьюжн.
Безусловно, есть и концептуальные заведения, специализирующиеся на чем-то одном: но по большей части, это все те же паназиатские и итальянские заведения. Что касается других национальных кухонь, то они, конечно, тоже появляются. Например, Gayane`s. Вот здесь в меню действительно армянские блюда – «Фасоль по-кьяварски»,

«Каймак», салаты «Гарун», «Севан» и никаких «Цезаря» и «Наполеона». Но таких примеров – единицы.
Исключение, которое стоит отметить, – это популяризация исконно русской, так сказать, автохтонной стряпни. К примеру, раздел старорусской кухни в «Легране». К слову, он базируется на рецептах Елены Молоховец.
Выдержки из меню:  винегрет с печеной телятиной и языком, лососевая и щучья икра с гречневыми блинами, кулебяка с телятиной, белыми грибами и лисичками, щучьи головы верченые под сливочным соусом с хреном и щучьей икрой, буженина в луке томленая с квасом, утиное филе с яблоками в клюквенно-медовом соусе.
В «Ять» также заявлена русская кухня, но, как отмечают сами владельцы, без претензии на аутентичность.
Выдержки из меню: окрошка, свекольник, куриный бульон с пирожком, говядина с картофелем и черносливом, гречневая каша с лесными грибами, томленый картофель в сметане.
После того как железный занавес пал и наша публика утолила голод по экзотике, такой аппетит на родное вполне закономерен. И сейчас наблюдается следующее: если заведения и не специализируются на щах да окрошке, в своем меню что-то из национального да имеют. Например, в «Театре» – смесь из европейской, отдельно выделенной итальянской кухни с разделом русской.
Если посмотреть на картину в целом, то, повторю, заведения обезличены. И, видимо, руководство да шеф-повара осознают это и, чтобы хоть как-то выделиться из толпы, применяют такой инструмент привлечения клиентов, как сезонные меню-фестивали: то лисичек, то спаржи, то трюфелей. Используется также ставший популярным прием –  «гастроли» именитых шеф-поваров. Гастролируют знаменитые шефы столь часто, что можно считать трендом.
Хочу поделиться также следующим наблюдением: рассматривая новые и обновленные меню московских и питерских заведений, складывается впечатление, что жителям этих городов катастрофически не хватает в жизни сладкого, уж больно многие в последнее время делают акцент на кондитерском отделе, десертном меню и собственных пекарнях. И это также тенденция – по душе славянам пироги да сладости. Так, в центре нового ресторана «Длинный хвост» размещена стойка с десертами. Открыто очередное кафе-пекарня «Волконский», в проекте серия кондитерских от питерской компании Global Point Family  в Санкт-Петербурге и Москве, а также в Киеве, Риге и Нью-Йорке. Причем в каждом из городов их будет штук по 10. И это только выборочные примеры.
Выпечка – дело хорошее, а вот вино – благородное. И радует мое сердце появление все большего количества винных ресторанов и баров. Основа таких заведений – это обширная винная карта. Например, в карте «Винной истории» аж 900 позиций. В винотеке «Диссидент» всего 200, но ресторан позиционирует себя как винный. Оправдать лаконичность можно тем, что большинство позиций разливают побокально. Главное другое: многие заведения, даже не винные, все чаще анонсируют тематические вечера, эногастрономические ужины и встречи с производителями. А еще популярны алкогольные фестивали. В Украине таким образом балует соотечественников только Сергей Гусовский: в его остерии «Пантагрюэль» «фестивалят» регулярно. Встречаются винные акции иногда и в других заведениях, но на поток это явление пока не поставлено. В России же что ни месяц, то анонсы – что будет питко, вкусно и интересно.
Еще одно явление, о котором стоит сказать, – это corkage fee или droit de bouchon, или bring your own. Приносишь бутылку с собой, а платишь символическую цену «за пробку», вернее, за пользование бокалами и работу официанта.  Например, в московском «Мясном клубе» за пробку надо будет выложить 3тыс. рублей. Впрочем, можно найти и дешевле: ценовой диапазон от 100 руб. до упомянутых трех тысяч. Явление это наметилось, но сомневаюсь, что приобретет сколько-нибудь глобальный характер. Ведь выгодно подобное может быть только ресторанам, не имеющим лицензии на торговлю алкоголем. Остальные же зарабатывают деньги  на вине. Ни для кого не секрет, что наценки на алкоголь достигают 300%. То есть, прибыль заведение получает не от кухни, а от бара / винной карты. Впрочем, corkage fee некоторые разумно используют как акцию в периоды, когда поток гостей резко спадает, например, летом. И хотя данная услуга не столь распространена, как для города масштабов Москвы, ее появление стало, пожалуй, наиболее ярким новшеством.
Это была картина в глобальном масштабе. Если присмотреться к деталям, прогрессивные направления все-таки есть. Одной из ласточек, прилетевших в Россию в посткризисный период, стала бистрономия – павшая до уровня бистро высокая кухня. Смена места удешевила блюда и увеличила количество клиентов. Однако, как ни странно, высокая кухня и элитный сегмент HoReCa в России не сильно пострадали, поэтому и течение бистрономии хоть и появилось, но не забило мощным фонтаном, а напоминает, скорее, тонкий, но живой ручеек. Ресторанные эксперты относят к этому формату, среди прочих, Delicatessen и Ragout.
Следующая тенденция – фермерство и его отражение на ресторанной жизни. Причем, в данном случае курс четко намечен. На мой взгляд, это своеобразное ответвление от органики. Еще задолго до кризиса оно стало набирать обороты. В Киеве также открылась парочка заведений с пометкой organic, не говоря уже о Москве. Но сейчас направление приобрело иную форму. Покупать продукты из частных хозяйств, чистые и не обработанные химией или ГМО, – не только полезно, но и модно. Помимо магазинчиков, торгующих подобными продуктами, стали открываться и рестораны, в которых готовят из фермерских продуктов. В международной практике это явление носит название land to table («с земли на стол»). Российские рестораторы и бизнесмены подхватили идею, и на рынке появились новые концептуальные заведения. Например, упомянутый выше Delicatessen. Или вот –  Аркадий Новиков открыл «МинСельХоз». Готовят там исключительно из продуктов с экологически чистых ферм России и мира. Да еще и так, чтоб витамины максимально сохранить.


Выдержка из меню: салат из бакинских помидоров с домашним нерафинированным подсолнечным маслом; узбекские помидоры с адыгейским сыром и соусом песто; оливье с ломтиками говядины/лососем; борщ; окрошка; гаспачо, торт «Киевский».
Даже на открытии для гостей сделали продуктовую лавку и организовали встречу с самыми настоящими фермерами: «мол, смотрите, у нас все честно». Еще один вариант «крестьянского» ресторана: итальянская траттория «Меркато». Мини-рынок возле заведения и расположение в парке, а также простоватый «деревенский» стиль летней площадки отнесли «Меркато» к фермерской волне.
Если модное течение в силу различных обстоятельств не в силах влиться в жизнь заведения целиком, из него выдергивают определенные, самые эффектные, аспекты. Например, с помощью отдельных позиций меню: фермерский цыпленок в ресторане «Антрекот» или теплый салат с фермерским яйцом в Italy, а «Кавказская пленница» летом приглашала на сезонное фермерское меню.
Ответвлением от идеи «вкусно, чисто, полезно» можно считать и всплеск вегетарианства, которое также пришло в Россию с Запада.  Наиболее интересный вариант из новеньких – заведение с оригинальным названием «Общество чистых тарелок». Блюда здесь диетические, ведические и аппетитные. Первый бизнес основателей ресторана – импорт специй, которые активно используют, делая блеклую вегетарианскую еду яркой и пикантной. К слову, шеф-повар здесь – знаток индийской кухни, поэтому подаваемые блюда поистине вкусны.
Выдержки из меню: кускус с карри, фетой и кинзой; чечевица с песто; гречневая каша с грибами.
Из новинок в данном направлении можно выделить также первый в России вегетарианский ресторан канадской сети Fresh. Там и салаты, и бургеры овощные, и десерты органические, и, безусловно, напитки.
Если уж говорить о «чистоте», то упустить кошерные заведения из поля зрения просто грешно. Не пачками, но и их открывают: все же не все евреи отправились на Землю Обетованную, да и в гости вдруг кто решит заглянуть, – а есть нечего... Пример из новеньких: «Цукер» от Ginza Progect. Подают тут блюда европейской кухни, но приготовленные с соблюдением правил кашрута.
На этой ортодоксальной ноте закончим мониторинг  трендов российской HoReCa.  Что из них до Киева дойдет, –  поживем-увидим-поедим.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!