Мишель Орт: «Я родился в кастрюле»


 

Французский шеф-повар с мировым именем Мишель Орт является амбассадором эльзаской кухни. При этом родным винам он предпочитает хорошее светлое пиво и качественную украинскую водку. О том, что нынче ценится в мировом поварском искусстве, о гастрономических фестивалях, секретах знаменитого Поля Бокюза и своей любви к Украине, месье Орт поведал журналу DRINKS+.

 

D+: Мишель, расскажите о Вашей роли в Гастрономическом фестивале от «Мартель», для участия в котором, как мы понимаем, Вы и посетили на этот раз Украину.
М.О.: Да, действительно, именно поэтому я на этот раз пожаловал в Украину. Моя основная задача на фестивале – это, конечно же, готовить. А также учить местных поваров работать с терруарными продуктами (продукт, изготовленный из сырья, выращенного в определенной местности. Например, белый закарпатский гриб. – Авт.). И, главное, их ценить. Как это делают французские повара.

D+: Это не первый Ваш визит, верно? В 1998 году Вас приглашали консультантом в Ялту. Смею предположить, это было настоящим приключением в те годы. Какова была причина Вашего визита в прошлый раз?  
М.О.: Вы совершенно правы. В прошлый раз мое путешествие было настоящим приключением – я потерялся в аэропорту, на день опоздал в Симферополь, еле долетел до Ялты, но все же потом не пожалел о своем визите. Меня пригласили туда представители Еврокомиссии,  и моей главной миссией тогда была помощь в развитии туризма Крыма как гастрономического направления. По моей рекомендации местные повара создали Ассоциацию шеф-поваров, которая по образу и подобию напоминала аналогичные эльзасские ассоциации, коих в моем родном регионе немало. Эти ассоциации выпускают книги, делают гастрономические брошюры лучших блюд региона. Издания призваны привлекать немалое количество туристов. Во Франции эта система уже давно работает. Собственно, подобную книгу создали и крымские шефы. Через четыре месяца после моего возвращения во Францию мне ее прислали. Там были собраны лучшие блюда региона – как татарская, так и украинская кухня. В дальнейшем связь с крымской ассоциацией, к сожалению, была утеряна. И о дальнейшей ее судьбе мне ничего не известно. Зато меня порадовала картинка в журнале, который мне случайно попался буквально пару дней назад. Там рекламировался отель, в котором все это происходило, – Oreanda Hotel.

D+: Интересно, а какие рекомендации Вы давали поварам тогда и какие даете сейчас?
М.О.: В Ялте все было просто – я рекомендовал каждому из поваров внести в брошюру лучший свой рецепт. И немного помогал в разработке каждого блюда. Сейчас это, скорее, симбиоз двух мнений по поводу тех или иных блюд – моего и повара, с которым я работаю в конкретный момент. Кроме того, как я уже отмечал, я обращаю внимание на терруарные украинские продукты, помогаю увидеть гармонию в каждом блюде. Однозначно хочу отметить: за 14 лет украинская кухня очень эволюционировала. И мне это крайне приятно.
   
D+: Давайте поговорим о Вас. Почему решили связать свою жизнь с едой? Мечта детства или случайность?
М.О.: Я родился в кастрюле – вот так я вам скажу. Это, на самом деле, наше семейное дело, так что все было закономерно и логично.

D+: А в каком возрасте приготовили свое первое блюдо? Что это было? Кого им накормили? Есть ли у Вас собственное фирменное блюдо?
М.О.: Когда мне было 15 лет, я должен был приготовить для всех молодых людей, с которыми мы ходили в церковь, колбаски с салатом и картофелем. Но, к сожалению, я слегка переварил их, и они получились не самыми лучшими. Можно сказать, это был мой первый гастрономический фестиваль (улыбается.  – Авт.). Сейчас же я очень люблю работать с ракообразными. Собственно, мой ресторан так и называется – «Рак». В основном, люблю готовить раков с коньяком, сливками и специями. Получается здорово и пользуется немалым спросом.  

D+: Когда Вы почувствовали себя успешным, авторитетным шефом?
М.О.: Мне изначально очень повезло, ведь французские повара всегда пользовались высоким спросом. Когда мне было 26 лет, я отправился работать в Северную Германию и именно там почувствовал себя истинным шефом.

D+: Вы прошли стажировки у Ленотра (который, как говорят, стал прототипом героя мультика «Рататуй») – Вы учились кондитерскому мастерству? Говорят, это самое сложное направление в гастрономии, верно? Почему не сохранили эту специализацию?
М.О.: Действительно, в возрасте 20-25 лет я ежегодно в январе посещал курсы разных шеф-поваров и учился у них. Одним из шефов как раз и был Ленотр. Учился у него, безусловно, кондитерскому мастерству. И вы правы, это действительно одно из самых сложных направлений в гастрономии. Но, пожалуй, не моя стихия. Точнее, так: быть кондитером в чистом виде мне никогда не хотелось. Другое дело – овладеть искусством кондитера и работать в составе общей кухни именно по этому направлению. Я, скорее, выбираю второй вариант.  

D+: Вы также работали с Полем Бокюзом – чему у него научились, делятся ли шефы такого уровня секретами конкретной готовки, рецептами? Скажем, знаете ли Вы тонкости приготовления знаменитого супа из трюфелей от Бокюза – V.G.E (блюдо получило название в честь участвовавшего в приеме в Елисейском дворце, для которого Бокюз впервые приготовил это блюдо, президента Франции Валери Жискар д’Эстена; название представляло собой инициалы его имени: Valеry Giscard d'Estaing)?
М.О.: Поль Бокюз, в первую очередь, обращал внимание на поваров, которые  специализировались на региональной кухне. Один из них как раз я. Скажем, у меня лучше остальных получался шукрут (по-эльзасски Surkrut, нем. Sauerkraut, фр. choucroute) – известное блюдо кухни Эльзаса – квашеная капуста, приготовленная с сосисками, другими колбасными изделиями или мясом. Вместе мы готовили немало блюд. Например, рагу, утку. А знаменитый бокюзовский суп из трюфелей, действительно, все имитировали, пытались приготовить его. И если вам все же интересно – да, мне известен его рецепт.

D+: Бокюз считается основателем так называемой nouvelle cuisine, которая предполагает свежие продукты исключительного качества, низкокалорийность, внимание к диетическим потребностям гостей, лаконичные меню и прочие известные постулаты, ставшие сегодня уже классикой. А какие принципы сегодня можно назвать новой французской кухней? Что нынче модно во Франции?
М.О.: В 70-х годах появилась тенденция к низкокалорийной пище, которая существует и сейчас во Франции. При этом в течение последних 20 лет порции все уменьшаются и уменьшаются. Правда, есть такие повара, которые перебарщивают и делают порции уж очень маленькими. У меня лично просто не получается положить крошечный кусочек мяса с одной маленькой морковкой.
Минимализм в гастрономии в свое время многие шефы, в их числе и Бокюз, привезли из Японии. Именно эта страна славилась своими маленькими низкокалорийными порциями. К слову, когда повар путешествует, он всегда привозит с собой новые тенденции, новое влияние. Как я уже говорил, во Франции сейчас очень модно такое направление, как терруарная кухня. Этот подход используется как в классических, давно известных блюдах, так и в совершенно новых.

D+: Вы из Украины тоже что-то привезете?
М.О.: Несомненно, это так. Я в восторге от знаменитых равиоли в ресторане «Липский Особняк». Вы их называете варениками.

D+: А с чем именно были вареники?
М.О.: Я не хочу говорить о том, что внутри – это кулинарный секрет. Как настоящий шеф, я не могу рассказать вам все секреты, вы должны сами прийти и попробовать. Дело ведь не только в начинке, но и в самом тесте, его консистенции. Это замечательное блюдо я хочу ввести в своем ресторане.

D+: Вас можно считать амбассадором эльзасской кухни. В нашем представлении кухня Эльзаса – это, прежде всего, воспетый Александром Пушкиным «страсбургский пирог» – приготовленная особым образом фуа гра. Правда ли, что фуа гра – продукт номер один в Эльзасе? Вот и Вы были организатором конкурса «Лучшая фуа гра Эльзаса». Но ведь есть еще и рыбное блюдо «матлота Эльзаса», почему оно тоже стало основой конкурса? А конкурс «Лучшие блюда из дичи Эльзаса» – какие виды дичи особо популярны, какое блюдо Вы бы отметили, в чем его особенность?
М.О.: На самом деле, все регионы готовят фуа гра. И каждый добавляет какую-то свою изюминку. Однажды я общался с вице-президентом Ассоциации рестораторов Эльзаса и предложил ему создать конкурс «Лучшая фуа гра Эльзаса», который в итоге оказался успешным и интересным проектом. И вот уже четвертый раз мы организовали его. Когда впервые проводили конкурс, мой сын занял первое место, но, поскольку я был одним из организаторов, то не мог допустить, чтобы были противоречия или сомнения в справедливости. Так что приз ему так и не достался, хотя выигрыш и был честным. Два года назад я уже сам участвовал в конкурсе и занял третье место, в прошлом году был вторым. Что касается рыбных блюд на конкурсах, то они не особо популярны – люди не любят, когда им попадаются косточки. Совсем другое дело – упомянутые фуа гра и шукрут. Можно сказать, что это основы многих гастрономических конкурсов, проводимых в Эльзасе. Еще одно конкурсное блюдо – взбитый белый соус с трюфелями, основой которого является бульон из птицы. К слову, этот соус очень хорошо сочетается с варениками.     Что касается дичи – тут ценится дичь, которая тает во рту. Например, блюда из оленя или индейки. При этом нужно понимать, что гастрономия становится более женственной. Поэтому  почитается именно нежность вкуса.
 
D+: Судя по Вашему резюме, Вы получили Диплом Марианны от Ассоциации «Европейский Вкус» за «Постоянство и новации, почитая династии красных лапок, белых лапок и современный охотничий стол». Не могли бы Вы нас просветить: что это за лапки?
М.О.: Такой диплом у меня действительно есть, и он мне очень дорог (показывает документ.  – Авт.). Это признание коллег, что я сделал особенный вклад в гастрономию. Вот видите, сколько здесь подписей, в том числе, Поля Бокюза. А династии лапок – это как раз ракообразные, в приготовлении которых я очень преуспел.  Красные лапки – это более дорогие ракообразные с более твердым панцирем, как правило. Например, речь идет о лобстере. Сейчас в Европе очень сложно найти хорошего лобстера, поэтому он очень дорогой. В том числе, для клиента. Белые лапки – это, к примеру, раки. Тоже деликатес, но стоимость его ниже. Поэтому многие клиенты предпочитают именно белые лапки, и повара, я в частности, развивают это направление.  

D+: Известны ли Вам имена кого-либо из украинских шефов?
М.О.: Во время Гастрономического фестиваля от «Мартель» я встретил в Украине немало талантливых поваров. И очень надеюсь, что наши контакты сохранятся. Могу назвать рестораны, которые я запомнил. Это ресторан в отеле «Премьер Палас», «Липский Особняк», «Матисс». В целом, мне очень нравится украинская кухня, поскольку, на мой взгляд, она схожа с эльзасской. Обе эти кухни имеют терруарную направленность.

D+: В Украине нет ни одного ресторана, которому были бы присвоены мишленовские звезды. Почему, как Вы считаете? Что вообще думаете о системе Мишлен?
М.О.: Гастрономические гиды подобного рода вообще исчезают. По крайней мере, в печатном виде. С появлением социальных сетей люди отказываются покупать гастрономические справочники. Спрос на них очень падает. Понимая это, в течение пяти лет – с 2007 по 2012 год все рестораны, отмеченные мишленовскими звездами, были помещены в Интернете. Мишленовские критики бывают далеко не везде, и, возможно, это одна из причин, по которой в Украине нет ресторанов с мишленовскими звездами. Кроме того, система Мишлен не рассматривает терруарную кухню, она ориентирована на изысканную высококлассную кухню. Впрочем, благодаря развитию социальных сетей наличие звезд у ресторана уже не так важно. Кроме того, Украина может создать свой собственный гид высококлассных ресторанов.

D+: В Вашей биографии имеется проект с пивом «Десперадос» – почему Вас заинтересовало именно пиво, какие напитки Вы предпочитаете сами? Наверное, Вы патриот эльзасских вин? Или Вы не консервативны и любите пробовать новое?
М.О.: Мы с моим очень хорошим другом вместе дали старт пиву «Десперадос». Это была его пивоварня. Придумывали все – от вкусового ассортимента до идей с рекламными роликами. В итоге, у нас получилось пиво с грейпфрутом, имбирем, цедрой апельсина, а также соком кактуса. Как полагается, провели дегустацию среди молодежи. Но молодежь предпочла более сладкое пиво, так что пришлось внести некоторые коррективы. Сладость в подобном напитке я лично не люблю. А вот у молодых людей по всему миру очень специфические вкусы. Скажем, пиво с какао, которое сейчас выпускается в Германии,  пользуется очень высоким спросом. Это как у вас водка с лимоном, водка с клубникой. Я такое пить не могу.  

D+: А какие напитки Вы предпочитаете?
М.О.: Люблю очень хорошее светлое легкое пиво. Также не отказываюсь от качественной  водки. Почему бы и нет? Водку, которую я много лет назад попробовал в Ялте, еще не пил прежде на тот момент. Очень утонченный и изысканный вкус. Я не помню название той водки, но в этот раз тоже приобрел очень хорошую водку – Nemiroff  Premium.

D+: Назовите, пожалуйста, самую любимую гастрономическую пару – блюдо плюс напиток.
М.О.: Уинстон Черчилль как-то сказал: я не сложен, я всего лишь довольствуюсь лучшим. Не могу не поддержать английского политика, я тоже люблю лучшее. Мне, пожалуй, нравятся вина Бургундии. А именно – Chassagne-Montrachet. А из еды выберу очень простое, но необыкновенное блюдо – большая устрица с черной икрой. Вкус просто незабываемый.

D+: Это блюдо придумано Вами?
М.О.: Думаю, это блюдо было и до меня. Мне кажется, оно существует с царских времен. По-моему, оно пользовалось спросом в период поста.

D+:  Готовы ли Вы вновь вернуться в Украину?
М.О.: Я бы очень хотел продолжать сотрудничество с Украиной, поскольку с украинцами я чувствую себя более комфортно, чем, скажем, с парижанами, жителями Лондона или Нью-Йорка. Буду рад, если кто-то из украинцев пожелает купить мой ресторан. К слову, стоит он 2,5млн евро.

D+: Но Вы говорили, что Ваш сын весьма успешен в гастрономии, не так ли? Разве он не хочет продолжать дело отца?
М.О.: Оба мои сына достаточно талантливы в гастрономии. Но во всем мире дети, к сожалению, не хотят продолжать дело своих родителей. Они хотят жить своей жизнью. В итоге, выходит так, что мы – шефы французских ресторанов – являемся рабами своего дела, которое не можем передать детям ввиду их нежелания. Сейчас один из моих сыновей является профессиональным кондитером в Канаде, а второй сын работает в Страсбурге шефом в элитном доме престарелых. А Украина мне интересна еще и тем, что здесь потребительская способность, равно как и спрос на рестораны, – растет, во Франции – все наоборот.  

D+: Благодарим за интервью и за интерес к нашей стране – наконец-то мы обскакали Францию…

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!