Ударим автопробегом!



Не так давно The Ukrainian Connoisseur Club проводил очередное заседание в итальянском ресторане киевского отеля Radisson Blue Kiev – Mille Miglia («Милле Милья»), названном так в честь знаменитого автопробега для спортивных и ретро-автомобилей, проходящего в Италии с 1926 года. Казалось бы, что общего между спортивными соревнованиями и гастрономическими удовольствиями?..


Все дело в том, что 1000-мильный маршрут автопробега Mille Miglia проходит по живописным дорогам Италии из города Брешиа (в северном регионе Ломбардия) через Флоренцию в Рим, а потому географически идеально совпадает с концепцией ресторана – представить в меню блюда и вина «по ходу пьесы» – типичные для данных регионов страны: Ломбардии, Эмилии-Романьи, Тосканы, Лацио и Марке.
Вот и шеф-повар заведения Никколо Росси, живущий в Киеве меньше двух лет, сам родом из Флоренции, но в меню ресторана и нашего гурман-ужина постарался отобразить характерные блюда разных регионов Италии – от севера до юга, закончив трапезу сицилийским десертом. За плечами у маэстро – богатый опыт: окончив кулинарную школу Accademia del gusto в Ареццо, он успел поработать в ресторанах и отелях Польши (Restaurant La Vite), Голландии (Domina Hotel) и Ливии (Radisson Blu Hotel), где был даже удостоен чести прислуживать самому ливийскому диктатору Муаммару Каддафи и его семье, а также  стал автором огромного свадебного торта на торжестве его сестры.  


Кроме того, талантливому итальянцу удалось порадовать своим кулинарным даром таких известных людей, как российский миллиардер Роман Абрамович, а также мировых звезд эстрады Моби, Шинейд О'Коннор, Карлоса Сантану и других знаменитостей.
В общем, в мире высокой гастрономии радушный и обаятельный Никколо – не новичок, а скорее, «тертый калач», «крепкий орешек» или, в его случае, «равиоли, проверенный временем».
Во время нашего заседания маэстро взял на себя одновременно две роли: создателя дегустационного меню и конферансье вечера, который умело и артистично, хорошо поставленным голосом оглашал вынос очередного блюда, а также объяснял нам, жаждущим «хлеба и зрелищ», как, собственно, этот хлеб и зрелища были им приготовлены.
Для начала «оракул ножа и вилки» Никколо порадовал нас антипасто из лососевого тартара с кремом из йогурта и генуэзским соусом песто – закуска, к чести своей, выглядела просто превосходно. Как объяснил Никколо, блюдо это типично для региона Фриули-Венеция-Джулия и обладает не слишком выраженным вкусом, а потому выбранное им игристое вино Foss Marai Roos Brut из региона Венето должно было подчеркнуть вкусовую палитру лосося. Надо отметить, что розовое просекко (представленное в Украине компанией Dolmart Ukraine) радовало глаз великолепным золотисто-коралловым цветом и танцующей игрой пузырьков, а в его аромате и вкусе преобладали сочные ягоды клубники, земляники и красной смородины  – так что более  подходящее вино для аперитива сложно было бы и отыскать. В дуэте же с лососем вино заиграло новыми контрастными нотами крыжовника, яблока и орехов. Другое дело, что вкус самого лосося оказался слишком уж нейтральным, так что у меня, да и у моих коллег за столиком руки автоматически потянулись за соусом бальзамико – которому удалось-таки привнести необходимую нотку пикантности и пряности в блюдо и «дотянуть» его по очкам.


После вполне удачного старта наш «кулинарный автопробег» пересек границы Тосканы, и на суд ресторанных критиков вынесли вторую закуску – пате из куриной печени в желе из сладкого вина; сопровождало блюдо белое вино из Фриули – 2008 Venica & Venica Friuliano Ronco de Delle Cime Collio. Надо признать, что подача блюда была элегантной и утонченной: цилиндрической формы пате в желе шоколадно-вишневого цвета, украшенное солнечно-желтым конфитюром и ажурным листком чиабатты сверху заманчиво взывало: «Вкуси меня!»… Что гурманы незамедлительно и сделали, нисколько об этом не пожалев: нежное пате просто таяло во рту, а сладковатое желе, сваренное из купажа двух вин – десертного Vin Santo и красного Rosso di Montalcino, – прекрасно оттеняло вкус печени. Букет вина, на 90% созданного из сорта Tocai Friulano (фриулийского сородича знаменитого Sauvignon Blanc), открывался ароматом прелой листвы, миндаля, грецкого ореха, земляными и животными тонами, а во вкусе проявлялись ноты крыжовника, абрикоса, дыни и маракуйи. Образец был хорош сам по себе и наверняка прекрасно сочетался бы с рыбой и морепродуктами, – но для сладкого пате с яблочным конфитюром оказался не совсем уместной парой, так как пряная сладость блюда превращала умеренную минеральность вина в избыточную кислоту во вкусе.


Ну да долго размышлять над закусками не пришлось, так как следом за антипасто вынесли основное блюдо – традиционное ризотто с тыквой и сыром пармезан, которое имело аппетитный вид.       В качестве комментария Никколо зычным голосом объявил, что и данное тосканское ризотто не подразумевает ярко-выраженных нот во вкусе – последний, скорее, мягок и нейтрален, а потому сицилийское красное вино 2007 Planeta Santa Cecilia призвано сделать блюдо более насыщенным и пряным. Знаменитая Planeta действительно порадовала буйством ароматов красных и черных ягод, сухофруктов, ежевики, а также специями и черносливом во вкусе – однако в планетарном масштабе ситуацию с блюдом изменить не смогла: вино составило бы прекрасную партию сочному стейку или мясу на гриле, но не скромно-умеренной тыкве, «затерявшейся» в роскошном букете вина… Тем не менее, ризотто было в меру питательным, сочным и нежным и не оставило равнодушными наши сердца и желудки.  


После нейтрального по вкусу ризотто экспериментатор Никколо решил удивить нас необычно смелым сочетанием продуктов: морского гребешка он завернул в свиную мембрану и подал в корзинке из слоеного теста, под одеяльцем из домашнего соуса айоли. Гребешок не подвел и оказался нежным и сочным, а вот его соседка – свиная мембрана повела себя по-свински: при попытке разрезать ее ножом она натягивалась, как струна, и я благоразумно решила, что гребешок свинье не товарищ, отказавшись от дальнейших попыток укротить строптивую мембрану. Оказались со мной солидарны и остальные участники заседания, потому дальновидный Никколо поспешил ретироваться и заверил нас, что «Бог с ней, с этой мембраной!» – и без нее гребешки вполне пригодны к употреблению. Сопровождавшее их вино 2005 Argiolas Nuragus di Cagliari отличалось золотисто-янтарным цветом, хересными тонами в аромате и хорошей минеральностью; во вкусе угадывались груша, орехи, сухофрукты и дыня. Нельзя сказать, что сочетание вина и гребешков было действительно удачным, но все же этот моносортовый образец из Сардинии, созданный из типичного для региона винограда Nuragus, рекомендован к моллюскам, кальмарам и гребешкам.
Подсластить смазанное впечатление Никколо решил с помощью фирменного сицилийского десерта, рецепт которого известен на острове с давних времен. В основе блюда – нежнейший шоколадный крем, покрытый сверху пеной из взбитого белка. Поскольку Сицилия традиционно является крупнейшим производителем апельсинов – то героиней десерта стала карамелизированная апельсиновая стружка внутри крема. Поданное в финале вино 2009 Planeta Passito di Noto было просто потрясающим, благоуханным и идеально подходило к десерту: как и в сладком, в букете вина явственно ощущался цитрусовый аромат – а также липы, акации, меда, дыни и тропических фруктов – весь этот летний букет хотелось вдыхать и вдыхать до головокружения и медленно, глоток за глотком, наслаждаться его медовым вкусом…


Надо признать, что фирменный десерт шефа был очень позитивно воспринят знатоками клуба. Как поэтично сказал талантливый Никколо, «послевкусие от десерта, как шлейф аромата от хорошего парфюма, остается в памяти надолго» – и он был таки чертовски прав!..
По окончании трапезы у искушенных гурманов осталось приятное послевкусие dolce vita – сплетенное из пряных ароматов солнечной Италии, необычных вкусовых ощущений и картинок яркого знойного полдня с ласкающим тело морским бризом – так что все явственней на горизонте манящего пейзажа Mille Miglia засверкали пять заслуженных звезд клуба TUCC.
Эх, побольше бы нам ярких кулинарных пробегов по унылому бездорожью будней!..

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!